Οι πέντε σάλτσες μητέρες αποτελούν τη βάση όλων των κλασικών σαλτσών
Στις μαγειρικές τέχνες, ο όρος "σάλτσα μητέρας" αναφέρεται σε μία από τις πέντε βασικές σάλτσες, οι οποίες αποτελούν τα σημεία εκκίνησης για την παρασκευή διαφόρων δευτερογενών σαλτσών ή "μικρών σαλτσών".
Ονομάζονται σάλτσες μητέρας επειδή κάθε ένας είναι σαν το κεφάλι της δικής του μοναδικής οικογένειας σαλτσών.
Μια σάλτσα είναι ουσιαστικά ένα υγρό συν κάποιο είδος παράγοντα πάχυνσης μαζί με άλλα συστατικά γεύσης. Κάθε μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες παρασκευάζεται με ένα διαφορετικό υγρό και με έναν διαφορετικό παράγοντα πάχυνσης - αν και τρεις από τις μητρικές σάλτσες είναι παχύρρευστες με ροζ , σε κάθε περίπτωση το roux μαγειρεύεται για διαφορετικό χρονικό διάστημα για να παράγει ένα ελαφρύτερο ή πιο σκούρο χρώμα .
Παρακάτω θα σπάσουμε τις πέντε μητρικές σάλτσες και θα δείξουμε παραδείγματα μερικών από τις μικρές σάλτσες που μπορούν να γίνουν από κάθε σάλτσα μητέρας.
01 από 05
Σάλτσα ΜπεχαμέλPhilippe Desnerck / Getty Images Το Béchamel είναι ίσως η απλούστερη από τις μητρικές σάλτσες, επειδή δεν απαιτεί αποθέματα. Εάν έχετε γάλα, αλεύρι και βούτυρο, μπορείτε να κάνετε μια πολύ βασική μπεσαμέλ.
Το Béchamel παρασκευάζεται με τη συμπύκνωση του ζεστού γάλακτος με ένα απλό λευκό ροζ. Στη συνέχεια, η σάλτσα αρωμάται με κρεμμύδι, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο και σιγοβράζει μέχρι να γίνει κρεμώδης και βελούδινη λεία.
Το Béchamel μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε ψητές συνταγές ζυμαρικών, όπως λαζάνια, αλλά και σε κατσαρόλες. Αλλά είναι επίσης η βάση για μερικές από τις πιο κοινές λευκές σάλτσες, σάλτσες κρέμας και σάλτσες με βάση το τυρί. Εδώ είναι μερικές από τις μικρές σάλτσες από μπεσαμέλ:02 του 05
Velouté ΣάλτσαPhilippe Desnerck / Getty Images Το Velouté είναι μια άλλη σχετικά απλή σάλτσα μητέρας. Η σάλτσα Velouté γίνεται με τη συμπύκνωση λευκού υλικού με ροζ και στη συνέχεια το σιγοβράζει για λίγο. Ενώ το βόττουτο κοτόπουλου , που φτιάχνεται με κοτόπουλο , είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος, υπάρχει επίσης ένα βούτυλο μοσχαριού και το ψάρι velouté .
Κάθε ένα από τα βουλουτέ είναι η βάση της δικής του δευτερεύουσας μητρικής σάλτσας. Για παράδειγμα, το velouté κοτόπουλου εμπλουτισμένο με κρέμα γίνεται η σάλτσα Suprême . Το βούτυλο του βούτυλο παχιάστηκε με μια σύνδεση των κρόκων αυγού και της κρέμας γίνεται η Allemande Sauce . Και τα ψάρια velouté συν το λευκό κρασί και τη βαριά κρέμα γίνεται η Λευκή Σάλτσα Οίνου .
Μικρές σάλτσες από το velouté μπορούν να προέρχονται από το velouté απευθείας, ή από κάθε μια από τις τρεις δευτερεύουσες σάλτσες. Για παράδειγμα:03 του 05
Σάλτσα EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Η σάλτσα Espagnole, επίσης αποκαλούμενη Brown Souse, είναι μια ελαφρώς πιο περίπλοκη σάλτσα μητέρας. Το Espagnole είναι φτιαγμένο από πυκνό καφέ υλικό με ροζ. Έτσι, με αυτή την έννοια, είναι παρόμοιο με ένα velouté. Η διαφορά είναι ότι το Espagnole είναι φτιαγμένο με ροτό ντομάτας και mirepoix για βαθύτερο χρώμα και γεύση. Επιπλέον, το ίδιο το καστανό απόθεμα είναι φτιαγμένο από οστά που πρώτα έχουν ψηθεί για να προσθέσουν χρώμα και γεύση.
Το Espagnole είναι παραδοσιακά εκλεπτυσμένο για να παράγει μια πλούσια, βαθιά γευστική σάλτσα που ονομάζεται demi-glace . Το demi-glace είναι τότε το σημείο εκκίνησης για την παρασκευή των διαφόρων μικρών σαλτσών. Ένα demi-glace αποτελείται από ένα μείγμα μισού Espagnole, το μισό καφέ υλικό, το οποίο στη συνέχεια μειώνεται κατά το ήμισυ.
Για μια σύντομη περικοπή, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα demi-glace και να κάνετε τις μικρές σάλτσες απευθείας από το Espagnole. Θα χάσετε κάποια γεύση και σώμα, αλλά θα εξοικονομήσετε χρόνο. Εδώ είναι μερικά παραδείγματα μικρών σάλτσες από Espagnole:04 του 05
Σάλτσα HollandaisePhilippe Desnerck / Getty Images Το Hollandaise είναι σε αντίθεση με τις σάλτσες μητέρας που έχουμε αναφέρει μέχρι τώρα, αλλά όπως θα δείτε, είναι πραγματικά μόνο ένα υγρό και ένας παράγοντας πάχυνσης, συν γευστικές ουσίες. Το Hollandaise είναι μια πικάντικη, βουτυρώδης σάλτσα που φτιάχνεται σιγά-σιγά με το διαυγές βούτυρο σε ζεστούς κρόκους αυγού. Έτσι το υγρό εδώ είναι το διαυγές βούτυρο και ο παχυντικός παράγοντας είναι οι κρόκοι αυγών.
Το Hollandaise είναι μια γαλακτοματοποιημένη σάλτσα και χρησιμοποιούμε διαυγές βούτυρο όταν φτιάχνουμε ένα Hollandaise επειδή ολόκληρο το βούτυρο, το οποίο περιέχει νερό και στερεά γάλακτος, μπορεί να σπάσει το γαλάκτωμα. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι μόνο καθαρό λίπος βουτύρου, έτσι βοηθά το γαλάκτωμα να παραμείνει σταθερό.
Η σάλτσα Hollandaise μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μόνη της και είναι ιδιαίτερα νόστιμο για τα θαλασσινά, τα λαχανικά και τα αυγά. Υπάρχουν όμως και αρκετές μικρές σάλτσες που μπορούν να γίνουν από την Ολλανδία:05 του 05
Κλασική σάλτσα τομάταςPhilippe Desnerck / Getty Images Η πέμπτη σάλτσα μητέρας είναι η κλασική σάλτσα τομάτας. Αυτή η σάλτσα μοιάζει με την παραδοσιακή σάλτσα ντομάτας που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε ζυμαρικά και πίτσα, αλλά έχει πολύ περισσότερη γεύση και απαιτεί μερικά ακόμη βήματα.
Κατ 'αρχάς, κάνουμε χοιρινό αλάτι και στη συνέχεια σοτάμε αρωματικά λαχανικά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις ντομάτες, το απόθεμα και το χοιρινό κρέας και το βράζουμε στο φούρνο για μερικές ώρες. Το μαγείρεμα της σάλτσας στο φούρνο συμβάλλει στη θέρμανση και χωρίς καύση.
Παραδοσιακά, η τομάτα σάλτσα παχύρευσε με ροζ, και ορισμένοι σεφ εξακολουθούν να προετοιμάζονται με αυτόν τον τρόπο. Αλλά στην πραγματικότητα, οι ίδιες οι ντομάτες αρκούν για να παχύνουν τη σάλτσα. Εδώ είναι μερικές μικρές σάλτσες από την κλασική σάλτσα τομάτας: