Αυτή η συνταγή σάλτσας Mornay είναι μια κλασική σάλτσα μπεσαμέλ (που παρασκευάζεται με πλήρες γάλα, διαφορετικά θα είναι υδαρή) εμπλουτισμένη με τυριά Gruyère και Parmesan.
Είναι ένα ιδανικό συμπλήρωμα για τα αυγά (τα αυγά Mornay, μια ποικιλία στα αυγά Benedict που παρασκευάζεται με τη σάλτσα Mornay στη θέση της συνήθους ολλανδίας, είναι ένα γαλλικό κλασικό) καθώς και ζυμαρικά και λαχανικά.
Μπορείτε επίσης να ρίξετε μια ματιά στις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας (η μπεσαμέλ είναι μία από αυτές).
Τι χρειάζεστε
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο (όχι μαργαρίνη ή μείγμα), διαιρούμενο
- 1/3 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 3/4 φλιτζάνια πλήρες γάλα (ζεστό αλλά όχι ζεστό), χωρισμένο
- 2 έως 3 ολόκληρα γαρίφαλα
- 1/4 κρεμμύδι, αποφλοιωμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 ουγκιά τριμμένο τυρί Gruyère
- 2 ουγκιά τριμμένο τυρί παρμεζάνα
Πως να το φτιαξεις
- Σε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λιώνετε 2 κουταλιές της σούπας του βουτύρου σε μεσαία χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια ανακατεύετε στο αλεύρι για να σχηματίσουν ένα ροζ. Μαγειρέψτε το ροζ για 2 με 3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαγειρευτεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού (θα φουσκώσει λιγότερο), το οποίο επιτρέπει επίσης τη μαγειρική γεύση ακατέργαστου αλεύρου.
- Προσθέστε αργά 2 1/2 φλυτζάνια του γάλακτος ενώ χτυπάτε ή ανακατεύετε συνεχώς, έτσι ώστε το υγρό να ενσωματωθεί στο ροζ χωρίς να σχηματιστούν σβώλοι.
- Βάζετε τα σκελίδες στο κρεμμύδι και προσθέστε στη σάλτσα μαζί με το φύλλο δάφνης. Σιγοβράστε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί κατά περίπου 20%.
- Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης και το κρεμμύδι, στέλεχος τη σάλτσα μέσω ενός φίλτρου λεπτό πλέγμα ή ένα σουρωτήρι επενδεδυμένο με τραπεζομάντιλο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ανακτήσει όσες ολόκληρες σκελίδες προσθέσατε αρχικά.
- Επιστρέψτε τη σάλτσα στο τηγάνι. Προσθέστε τα τυριά Gruyère και Parmesan και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Αφαιρέστε από τη θερμότητα, ανακατεύετε το υπόλοιπο 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και προσαρμόστε τη συνοχή με μερικά ή όλα τα υπόλοιπα 1/2 φλιτζάνι γάλα, αν είναι απαραίτητο. Σερβίρετε αμέσως.
Παραλλαγές σάλτσας Mornay
Στην κλασική κουζίνα υπήρχαν παραλλαγές στο Mornay, όπου αντί να το φτιάχνουν με βάση μπεσαμέλ, όπως έγινε εδώ, γίνεται με κοτόπουλο ή ψάρι και αποτελεί μια παραλλαγή της σάλτσας velouté .
Αυτό έχει νόημα αν εξυπηρετείτε την τελική σάλτσα με κοτόπουλο ή ψάρι ή θαλασσινά. Πράγματι, ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να βρουν την τυποποιημένη σάλτσα Mornay πλούσια σε ψάρι και θαλασσινά (και πάλι, βλέπε αστακό Mornay).
Στην κλασσική γαλλική παράδοση, δεν μπορείτε να έχετε πολύ κρέμα, βούτυρο ή τυρί. Από την άλλη πλευρά, στην ιταλική μαγειρική, θεωρείται βδέλυγμα για την εξυπηρέτηση ψαριών με τυρί. Και έτσι πηγαίνει. Ίσως κάποιος να πάρει έναν γαλλικό σεφ και έναν Ιταλό σεφ να καθίσει και να αποφασίσει ποια κουζίνα είναι ανώτερη. Μπορούν να μας επιστρέψουν σε μερικούς αιώνες ίσως.
Εν τω μεταξύ, μπορείτε να εξυπηρετήσετε αυτή τη βασική σάλτσα Mornay με κοτόπουλο και ψάρι, αλλά να πειραματιστείτε με τις εκδόσεις κοτόπουλου ή / και ψαριών velouté, αν θέλετε.
Ίσως διαπιστώσετε ότι η ελαφρύτερη έκδοση velouté λειτουργεί καλύτερα σε ορισμένες περιπτώσεις.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 198 |
| Σύνολο λιπών | 13 g |
| Κορεσμένο λίπος | 6 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 27 mg |
| Νάτριο | 4.344 mg |
| Υδατάνθρακες | 13 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |