Η διαδικασία για την παρασκευή καφέ αποθέματος διαφέρει από εκείνη του λευκού αποθέματος κυρίως στο ότι αντί να λευκαίνουν τα οστά εκ των προτέρων, ψήνονται αντί.
Το ψήσιμο φέρνει περισσότερο χρώμα και γεύση. Επίσης, για τον ίδιο λόγο, ψήνεται και το mirepoix .
Επίσης, ένα είδος προϊόντος τομάτας χρησιμοποιείται με καφέ αποθέματα, και πάλι για την προσθήκη χρώματος και γεύσης, αλλά και επειδή το οξύ στην ντομάτα βοηθά στη διάλυση των συνδετικών ιστών στα οστά, βοηθώντας έτσι στον σχηματισμό ζελατίνης.
Για περισσότερες λεπτομέρειες, ανατρέξτε σε αυτόν τον εικονογραφημένο οδηγό βήμα προς βήμα για την παραγωγή καφέ απόθεμα .
Δυσκολία: Μέσος όρος
Χρόνος που απαιτείται: 5-7 ώρες
Εδώ είναι πώς
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
- Τοποθετήστε τα οστά βοοειδών ή μοσχαρίσιου κρέατος σε μια κατσαρόλα ψησίματος με βαρύ πυθμένα. Τους ποτίστε με λίγο φυτικό λάδι, αν θέλετε.
- Ψηλά τα οστά για περίπου μισή ώρα.
- Προσθέστε το mirepoix στο ταψί και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα. Προς το τέλος του ψησίματος προσθέστε το προϊόν τομάτας.
- Όταν τα κόκκαλα είναι καλά ροδοκαθαρισμένα, αφαιρέστε το τηγάνι ψησίματος από το φούρνο και μεταφέρετε τα κόκκαλα σε ένα αποθέμα βαρέως πυθμένα.
- Προσθέστε αρκετό κρύο νερό στο δοχείο για να καλύψετε πλήρως τα οστά. Σχήμα για ένα λίτρο νερού για κάθε λίβρα οστών.
- Βάλτε τη κατσαρόλα σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε αμέσως τη θερμότητα σε σιρόπι .
- Αφαιρέστε την αφανή που φτάνει στην επιφάνεια.
- Προσθέστε το ψητό mirepoix στην κατσαρόλα μαζί με ένα σακουλάκι d'epices . συνδέστε το string sachet στη λαβή αποθήκευσης για εύκολη ανάκτηση αργότερα.
- Συνεχίστε να σιγοβράζετε το απόθεμα και απομακρύνετε τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Το υγρό θα εξατμιστεί, οπότε βεβαιωθείτε ότι υπάρχει πάντα αρκετό νερό για να καλύψετε τα οστά.
- Μετά από οπουδήποτε από 4 έως 6 ώρες, όταν το απόθεμα έχει αναπτύξει ένα πλούσιο, καφέ χρώμα, αφαιρέστε το δοχείο από τη θερμότητα.
- Στέλεχος το απόθεμα μέσα από ένα κόσκινο που είναι επενδεδυμένο με μερικά στρώματα από τυροκομμένο ύφασμα. Ψύξτε το απόθεμα γρήγορα, χρησιμοποιώντας παγόλουτρο, εάν είναι απαραίτητο.
Συμβουλές
- Τα καλύτερα κόκαλα που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την αποθεματοποίηση είναι εκείνα με πολύ χόνδρο, όπως τα λεγόμενα οστά "αρθρώσεις" στις διάφορες αρθρώσεις των ποδιών. Τα οστά των νεότερων ζώων έχουν επίσης περισσότερους χόνδρους, γι 'αυτό και τα οστά των μοσχαριών είναι τόσο επιθυμητά.
- Πάντοτε ξεκινήστε με κρύο νερό κατά την αποθεματοποίηση. Θα βοηθήσει να εξαγάγετε περισσότερο κολλαγόνο από τα οστά, το οποίο θα παράγει ένα απόθεμα με περισσότερο σώμα.
- Μην αφήνετε το απόθεμα να βράσει, αλλά να το κρατήσετε σε ένα ήπιο σιρόπι. Επίσης, μην ανακατεύετε το απόθεμα ενώ σιγοβράζει. Αφήστε το να το κάνει. Το μόνο που χρειάζεται να ανησυχείτε είναι να απομακρύνετε την αφτί από την κορυφή και ενδεχομένως να προσθέσετε περισσότερο νερό εάν το επίπεδο υγρού πέσει πολύ χαμηλά.
Ο, τι χρειάζεσαι
- Οστά βοοειδών ή μοσχαριού
- Δοχείο ψησίματος με βαρύ πυθμένα
- Βάρος με βαριά πυθμένα
- Προϊόν τομάτας όπως πολτός ή πάστα
- Mirepoix
- Σακκίδιο πούδρας
- Δίσκος ματιών
- Τυροκεφαλή