Η Béarnaise είναι μια πλούσια, βουτυρώδης, αρωματική σάλτσα που περιέχει ασκαλώνια, εστραγκόν και μαύρα πιπέρι. Είναι μια από τις πιο εκπληκτικές σάλτσες για να σερβίρετε με μπριζόλα στη σχάρα .
Το Béarnaise είναι μια γαλακτοματοποιημένη σάλτσα και το κάνει πολύ σαν τη διαδικασία για την παρασκευή σάλτσας Hollandaise: Βασικά, το ζεστό διαυγές βούτυρο μεταφέρεται σε κρόκους αυγών μαζί με άλλα αρωματικά συστατικά. Ανατρέξτε σε αυτό το βήμα προς βήμα φροντιστήριο σχετικά με τον τρόπο παρασκευής σάλτσας Hollandaise για περισσότερες λεπτομέρειες.
Δείτε επίσης: Οι σάλτσες μητέρων
Τι χρειάζεστε
- 1 φλιτζάνι ξεφλουδισμένο βούτυρο (περίπου 2½ μπαστούνια πριν ξεκαθαρίσετε)
- 4
- κρόκοι αυγών
- ½ φλιτζάνι λευκό κρασί
- ξύδι
- ½ κουταλάκι σπασμένο μαύρο
- πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας
- ασκαλώνια
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο
- εστραγκόν
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο
- κεράσι (ή μαϊντανός)
- Kosher αλάτι , για να δοκιμάσετε
- Πιπέρι Cayenne (ή μια παύλα του
- Σάλτσα Tabasco ), για γεύση
- Χυμός λεμονιού, για να δοκιμάσετε
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνουμε μια ίντσα ή δύο νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Επίσης, το διαυγές βούτυρο πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι ζεστό.
- Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, θερμαίνετε το ξίδι, τα ασκαλώνια, τα πιπέρι και το μισό του εστραγκόν για να σιγοβράσουν και να μειώσετε μέχρι το μίγμα να είναι σχεδόν ξηρό ( au sec ). Θα πρέπει να υπάρχουν περίπου δύο κουταλιές υγρού που παραμένουν. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και μεταφέρετε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο δοχείο (όχι αλουμίνιο).
- Προσθέστε τους κρόκους αυγών και χτυπήστε για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου το μείγμα είναι ελαφρύ και αφρώδες.
- Το νερό στην κατσαρόλα θα έπρεπε να είχε αρχίσει να σιγοβράζει. Τοποθετήστε το μπολ ακριβώς επάνω στην κατσαρόλα του σιγοβράζοντας νερό. Το ίδιο το νερό δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το κάτω μέρος του μπολ. Ανακατέψτε το μείγμα αυγού-ξιδιού για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου είναι ελαφρά παχυνόμενο.
- Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά και αρχίστε να προσθέτετε αργά το λιωμένο βούτυρο αργά, μερικές σταγόνες κάθε φορά, ενώ συνεχίζετε συνεχώς. Αν το προσθέσετε πολύ γρήγορα, το γαλάκτωμα θα σπάσει.
- Συνεχίστε να χτυπάτε στο λιωμένο βούτυρο. Καθώς η σάλτσα παχύνει, μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τον ρυθμό με τον οποίο το προσθέτετε, αλλά στην αρχή είναι πιο αργός.
- Αφού προσθέσετε όλο το βούτυρο, πιέστε τη σάλτσα σε ένα νέο μπολ, ανακατέψτε το κεράτινο και το υπόλοιπο εστραγκόν . Γευθείτε σε γεύση με χυμό λεμονιού , αλάτι Kosher και πιπέρι καγιέν (ή μια παχιά σάλτσα Tabasco). Η τελική σάλτσα του Béarnaise θα έχει ομαλή, σταθερή συνοχή. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να ρυθμίσετε τη συνεκτικότητα με το χτύπημα σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού.
- Είναι καλύτερο να σερβιρίσετε αμέσως. Μπορείτε να το κρατήσετε για περίπου μια ώρα περίπου, υπό την προϋπόθεση ότι το κρατάτε ζεστό. Μετά από δύο ώρες, όμως, πρέπει να το πετάξετε - τόσο για λόγους ποιότητας όσο και για λόγους ασφάλειας.