Το Velouté είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας. Μπορεί να γίνει με οποιοδήποτε άσπρο απόθεμα, αλλά αυτή η έκδοση, η ψαροταβέρνα, γίνεται με ψάρι . Υπάρχει επίσης ένα βούτυλο μοσχαριού και ένα velouté κοτόπουλου .
Το ψάρι velouté είναι η βάση για την παραδοσιακή λευκή σάλτσα οίνου , καθώς και η κλασική σάλτσα Bercy , η σάλτσα Normandy και πολλοί άλλοι.
Σημειώστε ότι το velouté δεν είναι από μόνο του μια τελειωμένη σάλτσα - δηλαδή, δεν είναι συνήθως εξυπηρετείται όπως είναι. Θα μπορούσατε, ωστόσο, απλά να τα δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι και να τα χρησιμοποιήσετε πολύ όπως θα κάνατε ένα βασικό σάλτσα .
Τι χρειάζεστε
- 6 φλιτζάνια ψάρια
- 2 ουγκιές διαυγές βούτυρο
- 2 αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνετε το απόθεμα ψαριών σε ένα σιγοβράστε σε μια μέτρια κατσαρόλα, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα, έτσι ώστε το απόθεμα απλώς να ζεσταίνει.
- Εν τω μεταξύ, σε ξεχωριστή κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λειώστε το διαυγές βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει αφρώδες. Μην το αφήνετε να γίνει καφέ, όμως - αυτό θα επηρεάσει τη γεύση.
- Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε το αλεύρι στο λειωμένο βούτυρο λίγο κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο βούτυρο, δίνοντάς σας μια παχιά κίτρινη πάστα. Αυτή η επικόλληση ονομάζεται roux . Ζεστάνετε το ροζ για ακόμα ένα λεπτό για να μαγειρέψετε τη γεύση του ακατέργαστου αλεύρου.
- Χρησιμοποιώντας ένα συρμάτινο χτυπητήρι, προσθέστε σιγά-σιγά το ζεστό ψάρι στο ροζ, χτυπώντας έντονα για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι κομμάτια.
- Σιγοβράστε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά περίπου το ένα τρίτο, ανακινώντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν καίγεται στο κάτω μέρος του τηγανιού. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Η προκύπτουσα σάλτσα πρέπει να είναι λεία και βελούδινη. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, χτυπάτε σε λίγο πιο ζεστό απόθεμα μέχρι να είναι αρκετά χοντρό ώστε να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
- Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά. Για μια επιπλέον ομαλή συμπύκνωση, χύστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσα από ένα φίλτρο συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένο με ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα.
- Κρατήστε το κάλυμμα του velouté μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 54 |
| Σύνολο λιπών | 4 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 1 g |
| Χοληστερίνη | 8 mg |
| Νάτριο | 187 mg |
| Υδατάνθρακες | 2 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 2 g |