Η σάλτσα Normandy είναι μια κλασική σάλτσα ψαριών και θαλασσινών. Λέγεται επίσης τη σάλτσα Normande και τη σάλτσα Normande. Δημιουργείται με τη γεύση ενός ψαριού velouté με ψιλοκομμένα μανιτάρια και στη συνέχεια με την πάχυνση του με ένα μείγμα κρόκων αυγών και βαριάς κρέμας που ονομάζεται σύνδεσμος .
Η σάλτσα της Νορμανδίας μπορεί να σερβιριστεί με ψάρι, θαλασσινά και με πιάτα fettuccine. Είναι επίσης καλό σερβίρεται με λαχανικά. Ο Escoffier έχει μια συνταγή για τη σάλτσα να σερβίρει με την Sole Normande και σημειώνει ότι είναι μια τέλεια σάλτσα για το whitefish.
Η σάλτσα Normandy στηρίζεται στην πρώτη παρασκευή μιας σάλτσας velouté, η οποία είναι μία από τις μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας που προσδιόρισε ο Auguste Escoffier. Το Velouté σημαίνει βελούδο και παράγεται από μη φρυγμένα οστά, στην περίπτωση αυτή, τα οστά ψαριών. Είναι παχύρευστο με ένα ξανθό ροζ με βούτυρο και αλεύρι. Το απόθεμα ψαριών χρησιμοποιείται και ως ξεχωριστό συστατικό σε αυτή τη συνταγή.
Δεν υπάρχει τρόπος γύρω του, αυτή η σάλτσα είναι πολύ βαρύ σε κρέμα γάλακτος, αυγά και βούτυρο. Απολαύστε τον μεταξένιο πλούτο του αλλά με μέτρο. Χρειάζεται επίσης πολύς χρόνος για να προετοιμαστείτε εάν δεν έχετε έτοιμη πηγή ψαριών.
Τι χρειάζεστε
- 2 φλυτζάνια ψαριών
- 1/4 φλιτζάνι
- απόθεμα ψαριού
- 1/2 φλιτζάνι μανιτάρια (ψιλοκομμένα)
- 1/2 φλιτζάνι βαριά κρέμα
- 2 κρόκους αυγού
- 1 1/2 βούτυρο βούτυρο
Πως να το φτιαξεις
- Σε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λειώστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέστε το velouté και το απόθεμα ψαριών στα μανιτάρια. Φέρτε σε βράση, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα σε σιρόπι και μειώστε κατά περίπου το ένα τρίτο.
- Σε ένα ανοξείδωτο χάλυβα ή γυάλινο μπολ, κτυπήστε μαζί την κρέμα και τους κρόκους αυγών μέχρι να λείψουν. Αυτό το μίγμα αυγών-κρέμα καλείται σύνδεσμος.
- Αργά προσθέστε ένα φλιτζάνι ζεστό velouté στη σύνδεση, χτυπώντας συνεχώς, έτσι ώστε οι κρόκοι αυγών να μην καρφώνονται από τη φωτιά.
- Τώρα σταδιακά χτυπήστε το ζεστό σύνδεσμο πίσω στο velouté.
- Φέρτε τη σάλτσα πίσω σε μια ήπια σιγοβράστε για μια στιγμή, αλλά μην αφήνετε να βράσει.
- Στέλεχος, στροβιλίστε στο υπόλοιπο βούτυρο και σερβίρετε αμέσως.
Χρησιμοποιήστε τη σάλτσα πάνω από τα ψάρια ή τα θαλασσινά ή ανακατέψτε με φετουκτίνη ή λαχανικά.
Αν δεν έχετε προετοιμασμένη πηγή ψαριών, θα πρέπει να μάθετε να φτιάχνετε το δικό σας ψάρι . Τα καλά νέα είναι ότι χρειάζεται πολύ λιγότερος χρόνος από το να κάνεις κοτόπουλο ή βόειο κρέας. Μπορείτε να το κάνετε σε 30 λεπτά με κεφάλια ψαριών και οστά. Εάν έχετε πρόσβαση σε μια αγορά ψαριών, μπορείτε εύκολα να τα πάρετε είτε για πολύ φθηνά είτε δωρεάν. Αλλά αποφύγετε τον σολομό, την πέστροφα και άλλα λιπαρά και λιπαρά ψάρια, καθώς η γεύση τους είναι πολύ ισχυρή, εκτός αν κάνετε συγκεκριμένα μια σάλτσα από αυτά τα ψάρια.