Στις μαγειρικές τέχνες, ένα γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα δύο υγρών που συνήθως δεν θα αναμιγνύονται μαζί, όπως το λάδι και το ξίδι.
Υπάρχουν δύο είδη γαλακτωμάτων: προσωρινά και μόνιμα. Ένα παράδειγμα ενός προσωρινού γαλακτώματος είναι ένα απλό βινεγκρέτ . Συνδυάζετε το λάδι και το ξύδι σε ένα βάζο, τα ανακατεύετε και συνενώνονται για μικρό χρονικό διάστημα, αλλά αν έρθει για λίγο, το λάδι και το ξίδι θα αρχίσουν να διαχωρίζονται.
Η μαγιονέζα είναι ένα παράδειγμα μόνιμου γαλακτώματος, το οποίο αποτελείται από κρόκους αυγών και λάδι. Οι κρόνοι αυγών και το πετρέλαιο δεν θα αναμιγνύονταν φυσικά μαζί, αλλά με αργό χτύπημα του λαδιού στους κρόκους αυγών, τα δύο υγρά σχηματίζουν ένα σταθερό γαλάκτωμα που δεν θα διαχωρίζεται.
Η σάλτσα Hollandaise είναι ένα άλλο μόνιμο γαλάκτωμα, το οποίο αποτελείται από κρόκους αυγών και διαυγές βούτυρο . Το διαυγές βούτυρο είναι το καλύτερο για το σχηματισμό του γαλακτώματος επειδή το πλήρες βούτυρο περιέχει περίπου 15% νερό και αυτό το νερό μπορεί να αποσταθεροποιήσει το γαλάκτωμα.
Ορισμένες ουσίες λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές, πράγμα που σημαίνει ότι βοηθούν τα δύο υγρά να έρθουν μαζί και να παραμείνουν μαζί. Στην περίπτωση της μαγιονέζας και της ολλανδίας, είναι η λεκιθίνη στους κρόκους αυγού που ενεργεί ως γαλακτωματοποιητής.
Η λεκιθίνη, μια λιπαρή ουσία που είναι διαλυτή τόσο στο λίπος όσο και στο νερό, θα συνδυαστεί άμεσα τόσο με τον κρόκο του αυγού όσο και με το λάδι ή το βούτυρο, κρατώντας ουσιαστικά τα δύο υγρά μαζί.
Σε ένα σταθερό γαλάκτωμα, αυτό που συμβαίνει είναι ότι σταγονίδια ενός από τα υγρά διασκορπίζονται ομοιόμορφα εντός του άλλου υγρού.
Το προκύπτον υγρό είναι παχύτερο από τα δύο αρχικά υγρά. Στην περίπτωση της σάλτσας σαλάτας, τα σταγονίδια ελαίου αναστέλλονται μέσα στο ξύδι.
Μια λεπτή σκόνη μπορεί επίσης να βοηθήσει στη σταθεροποίηση ενός γαλακτώματος, και έτσι μπορεί να είναι ένα άμυλο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το roux είναι χρήσιμο για την πάχυνση των σαλτσών . Είναι το άμυλο στο αλεύρι που συνδέει το βούτυρο με το υγρό απόθεμα.
Μια κοπριά από άμυλο καλαμποκιού λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο. Για αυτό το λόγο, είναι και η τεχνική που είναι γνωστή ως monter au beerre, η οποία είναι ουσιαστικά μια παραλλαγή στο φινάλε σύνδεσης που περιλαμβάνει την ανάμιξη του ακατέργαστου βουτύρου σε μια σάλτσα πριν το σερβίρουν, με τα σταγονίδια λίπους να σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα με το υγρό στη σάλτσα.
Ένα λιγότερο εμφανές παράδειγμα ενός τροφίμου που είναι ένα γαλάκτωμα είναι η σοκολάτα, η οποία είναι ένα γαλάκτωμα γάλακτος και βούτυρο κακάο.
Στην πραγματικότητα, το ίδιο το γάλα είναι ένα γαλάκτωμα νερού, στερεών πρωτεϊνών και λίπους βουτύρου. Εάν έχετε προσθέσει ποτέ το χυμό λεμονιού στο γάλα, ή ίσως το βράσει, έχετε δει τι μάζεμα γάλακτος μοιάζει. Η συστολή είναι η θραύση του γαλακτώματος, που προκαλεί την πήξη και διαχωρισμό των στερεών πρωτεΐνης από το υγρό .
Ένα άλλο εκπληκτικό παράδειγμα κάτι που είναι τεχνικά ένα γαλάκτωμα είναι ορισμένοι τύποι λουκάνικων και δύναμης . Τα ζεστά σκυλιά είναι ένα γαλακτοματοποιημένο λουκάνικο όπου το κρέας, το λίπος και το νερό συνδυάζονται για να σχηματίσουν μια ομαλή γέμιση που στη συνέχεια γεμίζει σε ένα περίβλημα.