Υπάρχουν αρκετά βήματα που σχετίζονται με τη λήψη demi-glace, και είναι καλύτερο εάν μιμηθείτε τους κλασσικούς γαλλικούς σεφ του παρελθόντος και χρησιμοποιήστε ομάδες χειροτεχνίας για να κάνετε τη δουλειά για σας.
Σε αντίθετη περίπτωση, σχεδιάστε να κάνετε πολλά σιγοβράζοντας, μειώνοντας, τεντώνοντας. Δεν είναι δύσκολο, αλλά χρονοβόρα. Το γεγονός είναι ότι μπορείτε να αποθηκεύσετε περίπου 8 ώρες χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή συντόμευσης για demi-glace , με τη βασική διαφορά ότι χρησιμοποιεί το ζωμό βοείου κρέατος που αγοράστηκε από το κατάστημα και όχι το σπιτικό απόθεμα βοείου κρέατος.
Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το κάνετε ταυτόχρονα. Μπορείτε να κάνετε το απόθεμα μερικές ημέρες ή μια εβδομάδα εκ των προτέρων, αν θέλετε, ή ακόμα περισσότερο εάν το παγώσετε.
Και όμως, εκτός από το γεγονός ότι εξοικονομεί χρόνο, δεν υπάρχει τίποτα άλλο για το ζωμό που αγοράζεται από το κατάστημα ή το απόθεμα για να το συστήσετε - είναι πιο ακριβό, πιθανώς υπερμεγέθη και στερείται ζελατίνης που προέρχεται από το κολλαγόνο στα οστά. Ένα καλό απόθεμα θα πρέπει να ζαλίζει όταν το ψύχετε. Αλλά τα πράγματα που αγόρασε το κατάστημα δεν το κάνουν. Αυτό σημαίνει ότι οι σάλτσες που κάνετε από αυτό θα στερούνται σώματος.
Η παραγωγή αποθέματος βοείου κρέατος είναι κάπως πιο δύσκολη από την παραγωγή αποθέματος κοτόπουλου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πρέπει να ψήνετε τα κόκαλα για να φτιάξετε το απόθεμα βοδινού . Αυτή η φρυγανιά είναι στο μέρος που δίνει το απόθεμα το χρώμα του.
Κάνοντας το απόθεμα κοτόπουλου είναι πολύ πιο απλό - πρόκειται για ένα σχετικά απλό θέμα να σιγοβράζετε τα οστά κοτόπουλου (τα πόδια και οι άκρες των πτερυγίων είναι υπέροχα για την παρασκευή αποθέματος κοτόπουλου επειδή είναι φορτωμένα με χόνδρο) μαζί με μερικά αρωματικά λαχανικά και βότανα.
Και τώρα θα σας δώσω μια συμβουλή: Μπορείτε να κάνετε demi-glace με απόθεμα κοτόπουλου αντί για το απόθεμα βοδινού. Στην πραγματικότητα, το αρχικό demi-glace, το οποίο ονομάστηκε demi-Espagnole , κατασκευάστηκε με τη χρήση λευκού αποθέματος (μοσχάρι ή κοτόπουλο) αντί για καφέ. Δεν το διδάσκουν με αυτόν τον τρόπο στα γαστρονομικά σχολεία αυτές τις μέρες, αλλά αυτός είναι ο τρόπος που έγινε πριν από 100 χρόνια και θα λειτουργήσει και εσύ. Θα εξοικονομήσει χρόνο διασφαλίζοντας ταυτόχρονα ότι η τελική σας σάλτσα είναι πλούσια και γεμάτη από σώμα.
Είτε φτιάχνετε το δικό σας απόθεμα είτε χρησιμοποιείτε την αγορά (ή συνδυασμό) του καταστήματος, θα χρειαστείτε πολλά. Χρειάζεστε τρία φλιτζάνια για να φτιάξετε τη σάλτσα Espagnole και άλλα 2 φλιτζάνια για να κάνετε το demi-glace. Αντί να γεμίσετε τη συνταγή με οδηγίες για τα πάντα, χρησιμοποιήστε αυτή τη συνταγή για τη σάλτσα Espagnole .
Τέλος, αυτή η συνταγή δεν σας ζητάει να ετοιμάσετε το τελειωμένο demi-glace. Αυτό συμβαίνει επειδή μπορεί να το χρησιμοποιήσετε για να κάνετε μια άλλη σάλτσα, οπότε θα πρέπει να φάτε τη σάλτσα αυτή, ό, τι κι αν είναι, προτού την υπηρετήσετε. Αλλά αν υπηρετείτε το demi-glace ως τελική σάλτσα, προχωρήστε και δοκιμάστε να δοκιμάσετε, με αλάτι Kosher , στο τέλος.
Τι χρειάζεστε
- 2 φλιτζάνια καφέ απόθεμα
- 2 φλιτζάνια καφέ σάλτσα (Espagnole)
- 1 φύλλο δάφνης
- ½ κουταλάκι σούπας ξερά
- 3 έως 4 φρέσκα στελέχη μαϊντανού
- 7 έως 8 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
Πως να το φτιαξεις
- Τυλίξτε το θυμάρι, το μαϊντανό και τα πιπέρι σε ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα και συνδέστε το με νήμα για μαγείρεμα για να φτιάξετε μια μικρή δέσμη. Αφήστε περίπου ένα πόδι του σπάγγου, ώστε να μπορείτε να συνδέσετε το άλλο άκρο σε μία από τις λαβές γλάστρας σας για εύκολη ανάκτηση αργότερα.
- Συνδυάστε την καστανή σάλτσα και το καστανό απόθεμα σε μια κατσαρόλα βαρέος πυθμένα.
- Φέρτε σε βρασμό πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει , προσθέστε τη δέσμη τραπεζομάντιλο και μειώστε για περίπου 45 λεπτά ή έως ότου μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά το ήμισυ.
- Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη θερμότητα και ανακτήστε το σακουλάκι. Προσεκτικά χύστε το demi-glace μέσω ενός φίλτρου συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένου με ένα κομμάτι τραπεζομάντιλο.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 43 |
| Σύνολο λιπών | 1 g |
| Κορεσμένο λίπος | 0 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 0 g |
| Χοληστερίνη | 1 mg |
| Νάτριο | 409 mg |
| Υδατάνθρακες | 6 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 2 g |