Το Choux (προφέρεται "shoo") είναι ένας τύπος πλούσιας ζύμης ζύμης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ειδών όπως εκχυλίσματα, κρέμες (profiteroles), gougères και beignets, μεταξύ άλλων. Χαρακτηρίζεται από ένα τραγανό εξωτερικό κέλυφος με ένα ελαφρύ, ευάερο εσωτερικό.
Η ζύμη Choux, που ονομάζεται επίσης pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), γίνεται με αλεύρι, βούτυρο, αυγά και νερό, αν και μερικές φορές μπορεί να γίνει με μισό νερό και μισό γάλα. Είναι διογκωμένο με ατμό, παρά με έναν χημικό παράγοντα διόγκωσης όπως σόδα ή σκόνη ψησίματος ή βιολογικός παράγοντας διογκώσεως όπως η μαγιά.
Η ζύμη γίνεται στο μαγειρικό σκεύος, με τα συστατικά (εκτός από τα αυγά) να έρχονται σε βρασμό ενώ ανακατεύονται για να σχηματίσουν μια μπάλα. Αυτό είναι αρκετά ασυνήθιστο, δεδομένου ότι οι περισσότερες ζύμες ζύμης αναμειγνύονται και στη συνέχεια τυλίγονται ή διπλώνουν, αλλά όχι μαγειρεμένες.
Έτσι, η ζύμη choux μαγειρεύεται δύο φορές, μία φορά στο μαγειρικό σκεύος και ξανά στο φούρνο. (Ή βαθιά τηγανητά, στην περίπτωση των beignets.)
Αυτό το διπλό μαγείρεμα βοηθά στην παραγωγή του ευάερου εσωτερικού χώρου. Πώς λειτουργεί αυτό, η θέρμανση του αλεύρου προκαλεί την πηκτωματοποίηση του αμύλου. Αυτή είναι η ίδια αρχή που δουλεύει όταν κάνουμε ένα ροζ για να παχύνουμε μια σάλτσα . Με τη ζελατινοποίηση, το άμυλο βοηθά στη στήριξη της δομής της γλουτένης όταν το φουσκώνει ο ατμός. Αυτή η δομή επίσης βοηθά στη συγκράτηση του ατμού.
Το πρώτο μαγείρεμα βοηθά επίσης στη μετουσίωση ορισμένων μορίων γλουτένης , έτσι ώστε η ζύμη να είναι λιγότερο ελαστική. Αντί για μια νέα λαστιχένια ζώνη, η οποία τεντώνεται και σπρώχνει πίσω, τα μόρια γίνονται σαν παλιές λαστιχένιες ζώνες.
Τεντώνονται, αλλά δεν σπρώχνουν πίσω σε όλη τη διαδρομή. Έτσι, ο ατμός ωθεί τη ζύμη να σχηματίσει φυσαλίδες, και αντί να σπάσει πίσω αμέσως, οι φυσαλίδες παραμένουν απλωμένες. Εν τω μεταξύ, η δομή αμύλου (όπως περιγράφηκε παραπάνω) βοηθά στη στήριξη των φυσαλίδων ενώ αποτρέπει τη διαφυγή του ατμού, διατηρώντας έτσι τις φυσαλίδες αέρα φουσκωμένες ενώ η ζύμη έχει την ευκαιρία να ρυθμίσει.
Ta-da!
Κατά το ψήσιμο pâte à choux, το choux ψήνεται πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια τελειώνει σε χαμηλή θερμοκρασία. Η υψηλή αρχική θερμοκρασία στο choux ψησίματος είναι αυτό που παράγει τον ατμό για να το αναγκάσει να σηκωθεί.
Η λέξη choux στα γαλλικά σημαίνει λάχανο, και το choux ζαχαροπλαστικής παίρνει το όνομά του από το γεγονός ότι οι μικρές μπάλες του choux pasta που χρησιμοποιούνται για να κάνουν μπουκάλια κρέμας μοιάζουν με λίγο λάχανο.
Εδώ είναι μια συνταγή Choux Ζαχαροπλαστικής