Ας πάρουμε κάτι από το δρόμο από την αρχή: για να κάνετε σάλτσα hollandaise, θα είστε απολύτως θα πρέπει να διασαφηνιστεί το βούτυρο . Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο (σε αντιδιαστολή με το λιωμένο ολόλευκο βούτυρο) βοηθά στη σταθεροποίηση της σάλτσας σας, έτσι ώστε να μην κυρτώνει και πραγματικά κάνει τη διαφορά. Γιατί; Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι καθαρό λίπος, ενώ το πλήρες βούτυρο είναι 16 έως 17 τοις εκατό νερό, το οποίο μπορεί να αποδυναμώσει το γαλάκτωμα.
Απαιτούμενα εργαλεία για την παρασκευή διαυγασμένου βουτύρου: Ένα δοχείο. Ενα κουτάλι. Σοβαρά, το έχεις. Κυρίως είναι θέμα στέκεται στην κουζίνα σας για μισή ώρα ενώ λίγο βούτυρο λιώνει σε ένα τηγάνι.
Για την ίδια την Ολλανδία, θα χρειαστείτε επίσης ένα μπολ από γυαλί ή ανοξείδωτο χάλυβα και ένα χτύπημα, εκτός από το προαναφερθέν δοχείο. Απαιτούμενες δεξιότητες: Χύνοντας. Ανακάτεμα.
Όλοι οι άλλοι είναι ίσοι, προτιμάτε μια πιο ζεστή κουζίνα σε ένα πιο δροσερό, καθώς οι θερμότερες θερμοκρασίες βοηθούν τους κρόκους αυγών να γαλακτωματοποιηθούν με το λιωμένο βούτυρο. Αυτός είναι ένας λόγος για τον Hollandaise σε εκείνο τον τόπο brunch που αγαπάτε τόσο πολύ είναι τόσο καταπληκτικό - η κουζίνα τους είναι ίσως περίπου η ίδια θερμοκρασία με τον Hades. (Ο κύριος λόγος, βέβαια, είναι ο μαγειρέματος που κάνει σάλτσα hollandaise κάθε μέρα, και μάλλον είναι οριοθετημένη για το θέμα.)
Για τους σκοπούς μας, αν το μόνο που κάνετε είναι να αφήσετε τα αυγά σας να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, θα βοηθήσετε τον εαυτό σας έξω τρομερά. Απλώς βγάλτε τα έξω από το ψυγείο πριν από μερικές ώρες. Το βούτυρο, βέβαια, αλλά δεν κρατάς το βούτυρο σου στο ψυγείο , έτσι;
Τι χρειάζεστε
- 1 φλιτζάνι διαυγασμένο βούτυρο (περίπου 2 1/2 ραβδιά πριν την αποσαφήνιση)
- 4 κρόκους αυγών
- 2 κουταλιές χυμό λεμονιού (ο χυμός από 1 μικρό λεμόνι)
- 1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό
- Kosher αλάτι, για να δοκιμάσετε
- Πιπέρι Cayenne (ή μια εξόρμηση της σάλτσας Tabasco), για να δοκιμάσετε
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνουμε μια ίντσα ή δύο νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Επίσης, το διαυγές βούτυρο πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι ζεστό.
- Συνδυάστε τους κρόκους αυγών και το κρύο νερό σε ένα δοχείο ανάμιξης γυαλιού ή ανοξείδωτου χάλυβα (όχι αλουμινίου) για ένα ή δύο λεπτά μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφρώδες. Ανακατέψτε σε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, επίσης.
- Το νερό στην κατσαρόλα θα έπρεπε να είχε αρχίσει να σιγοβράζει. Τοποθετήστε το μπολ ακριβώς επάνω στην κατσαρόλα του σιγοβράζοντας νερό. Το ίδιο το νερό δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το κάτω μέρος του μπολ. Ανακατέψτε τα αυγά για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου είναι ελαφρά παχύρρευστα.
- Αφαιρέστε το μπολ από τη φωτιά και αρχίστε να προσθέτετε αργά το λιωμένο βούτυρο αργά, μερικές σταγόνες κάθε φορά, ενώ συνεχίζετε συνεχώς. Αν το προσθέσετε πολύ γρήγορα, το γαλάκτωμα θα σπάσει.
- Συνεχίστε να χτυπάτε στο λιωμένο βούτυρο. Καθώς η σάλτσα παχύνει, μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τον ρυθμό με τον οποίο το προσθέτετε, αλλά στην αρχή είναι πιο αργός.
- Αφού προσθέσετε όλο το βούτυρο, χτυπήστε στον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και δοκιμάστε το με αλάτι Kosher και πιπέρι καγιέν (ή μια παχιά σάλτσα Tabasco). Η τελική σάλτσα hollandaise θα έχει μια ομαλή, σταθερή συνοχή. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να ρυθμίσετε τη συνεκτικότητα με το χτύπημα σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού.
- Είναι καλύτερο να εξυπηρετήσετε το hollandaise αμέσως. Μπορείτε να το κρατήσετε για περίπου μια ώρα περίπου, υπό την προϋπόθεση ότι το κρατάτε ζεστό. Μετά από δύο ώρες, όμως, πρέπει να το πετάξετε - τελικά θα αρχίσει να διαχωρίζεται και η ασφάλεια των τροφίμων αρχίζει επίσης να γίνεται θέμα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 244 |
| Σύνολο λιπών | 26 g |
| Κορεσμένο λίπος | 15 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 8 g |
| Χοληστερίνη | 165 mg |
| Νάτριο | 81 mg |
| Υδατάνθρακες | 1 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 4 g |