Κάνοντας demi-glace από το μηδέν είναι πάρα πολλά βήματα
Η Demi-glace είναι η απόλυτη, βαθιά, πλούσια, καφέ σάλτσα που σερβίρει με ψητά κρέατα και μπριζόλες και είναι ένας από τους πυλώνες των μαγειρικών τεχνών.
Αλλά ας είμαστε ειλικρινείς για κάτι: Μάλλον δεν θα το κάνετε από το μηδέν .
Όχι ότι δεν πρέπει να το κάνεις τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σου. Αν ενδιαφέρεστε για τη διαδικασία μετατροπής των οστών βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος σε μια ομαλή, πλούσια, γευστική σάλτσα που δεν μπορεί να εξισωθεί, σας συνιστούμε να το κάνετε.
Αλλά ρεαλιστικά, για τον τυπικό οικιακό μάγειρα που προσπαθεί να βάλει δείπνο στο τραπέζι, είναι πάρα πολλά βήματα:
- Ρίχνουμε τα οστά βοοειδών μαζί με το mirepoix και την πάστα ντομάτας.
- Καλύψτε τα οστά και το mirepoix με κρύο νερό και σιγοβράστε για 6 ώρες.
- Στραγγίστε το προκύπτον απόθεμα μέσα από τραπεζομάντιλο και ψήστε.
- Σοταρίστε περισσότερο mirepoix και στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι για να φτιάξετε ένα roux .
- Χτυπάμε στο απόθεμα.
- Σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα.
- Στρώνουμε το τυρί και ψύχεται η σάλτσα Espagnole που προκύπτει.
- Συνδυάστε τώρα τη σάλτσα με περισσότερα αποθέματα.
- Σιγουρευτείτε μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ.
- Στέλεχος σε τυροκομείο.
Voila-demi-glace. Και σας χρειάστηκαν μόνο δύο ημέρες.
Ακόμα κι αν σχεδιάζετε ένα ειδικό γεύμα δείπνου, πιθανότατα έχετε καλύτερα πράγματα να κάνετε με το χρόνο σας από το να περάσετε μισή ημέρα αποκομίζοντας αποκόμματα από την επιφάνεια ενός δοχείου που σιγοβράζει οστά.
Ακόμα, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταφύγετε στη χρήση αυτών των πακέτων καφέ μείγμα σάλτσας όταν θέλετε να σερβίρετε μια σάλτσα με το filet mignon.
Υπάρχουν μερικές συντομεύσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όταν κάνετε demi-glace έτσι ώστε να μπορείτε να πείτε "έκανα αυτό" και να κρατήσετε ένα ευθεία πρόσωπο.
Συντομεύσεις Demi-Glace
Η καλύτερη συντόμευση που μπορείτε να πάρετε είναι να παραλείψετε να φτιάξετε το δικό σας απόθεμα και να χρησιμοποιήσετε ένα καλό απόθεμα που αγοράσατε από το κατάστημα.
Στις μαγειρικές τέχνες, μιλάμε για καφέ απόθεμα, όχι για το βόειο κρέας, διότι η ίδια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αποθέματος από οστά βοοειδών, οστά αρνιού, οστά κρέατος ή οτιδήποτε άλλο.
Στο κατάστημα, όμως, αυτό που θα βρείτε ως επί το πλείστον είναι το βόειο κρέας.
Ελέγξτε τα συστατικά. Μην αγοράζετε τίποτα που περιέχει το MSG (ή ένα από τα ψευδώνυμά του ) και σίγουρα επιλέξτε το είδος που είναι χαμηλό νάτριο, μειωμένο άλας ή ακόμα και αλάτι, αν το βρείτε.
Ο λόγος για αυτό είναι ότι θα μειώσετε αρκετά το απόθεμα, το οποίο συγκεντρώνει το αλάτι. Δεν θέλετε το τελειωμένο demi-glace να είναι πολύ αλμυρό.
Πιθανώς η τελική συντόμευση αγοράζει μια βάση demi-glace, ή να συγκεντρωθεί. Αυτά τα προϊόντα είναι ένα είδος πάστας ή λούστρου που ανασύρετε προσθέτοντας νερό. Είναι καλό να χρησιμοποιηθούν εάν πρόκειται να φτιάξετε μια δευτερεύουσα σάλτσα με βάση τις σάλτσες demi-glace όπως η σάλτσα μανιταριών ή η σάλτσα κόκκινου κρασιού . Αλλά είναι ωραία να το χρησιμοποιήσουν μόνοι τους. Εάν είστε πολύ σύντομα στην ώρα σας και θέλετε να απολαύσετε μια ωραία σάλτσα με ένα γεύμα, λέμε ότι πηγαίνετε για αυτό.
Είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε; Εδώ είναι μια συνταγή συντόμευσης για demi-glace .