Το Velouté είναι μια από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας , πράγμα που σημαίνει ότι είναι ένα σημείο εκκίνησης από το οποίο μπορούν να γίνουν πολλές σάλτσες παρά μια τελική σάλτσα. Είναι σαν ένα κενό βιβλίο ζωγραφικής - αρχίζετε με τις γραμμές και τα σχήματα και έπειτα το χρωματίζετε με οποιοδήποτε τρόπο επιλέγετε.
Όπως το μπεσαμέλ , το velouté θεωρείται μια λευκή σάλτσα και οι δύο είναι παχύρρευστες με ροζ . Αλλά ενώ η μπεσαμέλ έχει το γάλα ως βάση, το βουλουτέ γίνεται με το απόθεμα.
Και δεδομένου ότι υπάρχουν τρεις τύποι λευκών αποθεμάτων - κοτόπουλο, μοσχάρι και ψάρια - υπάρχουν επίσης τρεις τύποι velouté. Αλλά το κοτόπουλο είναι το πιο κοινό.
Μια από τις σάλτσες που προέρχονται από το chickien velouté ονομάζεται σάλτσα suprême, και φτιάχνεται με το φινίρισμα ενός κυλίνδρου με κρέμα, βούτυρο και χυμό λεμονιού. Η υπέρτατη σάλτσα είναι γνωστή ως δευτερεύουσα σάλτσα μητέρας επειδή μπορεί να σερβιριστεί ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ακόμα άλλες συνταγές σάλτσας.
Τι χρειάζεστε
- 3 φλιτζάνια κοτόπουλο απόθεμα
- 1 ουγκιό διαυγές βούτυρο
- 1 ουγκιά
- αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πως να το φτιαξεις
- Ζεσταίνετε το απόθεμα κοτόπουλου σε ένα σιρόπι σε μια μέτρια κατσαρόλλα, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα έτσι ώστε το απόθεμα απλώς μένει ζεστό.
- Εν τω μεταξύ, σε ξεχωριστή κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λειώστε το διαυγές βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει αφρώδες. Προσέξτε να μην το αφήσετε να γίνει καφέ.
- Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε το αλεύρι στο λειωμένο βούτυρο λίγο κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως, δίνοντάς σας μια παχιά κίτρινη πάστα αποκαλούμενη roux . Ζεστάνετε το ροζ για άλλα περίπου άλλα λεπτά, μέχρι να γίνει ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα. Αυτό βοηθά να μαγειρέψετε τη γεύση ακατέργαστου αλεύρου. Αλλά δεδομένου ότι πρόκειται για μια λευκή σάλτσα, δεν θέλετε να αφήσετε το roux να γίνει πολύ σκοτεινό.
- Χρησιμοποιώντας ένα συρμάτινο χτυπητήρι, προσθέστε σιγά-σιγά το ζεστό απόθεμα κοτόπουλου στο ροζ, χτυπώντας έντονα για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι κομμάτια.
- Σιγοβράστε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά περίπου το ένα τρίτο, ανακινώντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν καίγεται στο κάτω μέρος του τηγανιού. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Η προκύπτουσα σάλτσα πρέπει να είναι λεία και βελούδινη. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, χτυπάτε σε λίγο πιο ζεστό απόθεμα μέχρι να είναι αρκετά χοντρό ώστε να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
- Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά. Για μια επιπλέον ομαλή συμπύκνωση, χύστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσα από ένα φίλτρο συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένο με ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα.
- Κρατήστε το κάλυμμα του velouté μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 51 |
| Σύνολο λιπών | 3 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 1 g |
| Χοληστερίνη | 8 mg |
| Νάτριο | 229 mg |
| Υδατάνθρακες | 3 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 2 g |