Στις μαγειρικές τέχνες, η σύνδεση είναι μια λέξη που περιγράφει σε γενικές γραμμές τη διαδικασία πάχυνσης μιας σάλτσας χρησιμοποιώντας άμυλο (όπως αλεύρι ή άμυλο αραβοσίτου), κρόκους αυγών, λίπος, ακόμη και φουά γκρα ή πορτοκαλά λαχανικά.
Πιο συνηθισμένα όμως, η λέξη "σύνδεσμος" αναφέρεται σε ένα μείγμα κρόκων αυγού και βαριάς κρέμας που χρησιμοποιείται για την πάχυνση μιας σάλτσας.
Μπορεί μερικές φορές να το βλέπετε να λέγεται τελικό σύνδεσης ή τελικός σύνδεσμος, επειδή είναι (και από την παράδοση και την αναγκαιότητα) το τελευταίο πράγμα που πηγαίνει στο πιάτο.
Αναγκαιότητα γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις ένας σύνδεσμος θα σπάσει ή θα κάμπτεται αν είναι βρασμένος (αν και λίγες στιγμές ήπιας ζύμωσης είναι συνήθως ωραία).
Μια πολύ απλή σύνδεση επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας την τεχνική που είναι γνωστή ως monter au beurre (γνωστή περιγραφόμενη από τον Anthony Bourdain στο βιβλίο της Confidential Kitchen), η οποία περιλαμβάνει, ουσιαστικά, ανακατεύοντας λίγο κομμάτια βούτυρο στη σάλτσα σας πριν να την υπηρετήσετε. Αυτό λειτουργεί λίγο σαν τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί το beurre blanc - που σημαίνει ότι τα σταγονίδια λίπους δεσμεύονται με το υγρό στη σάλτσα για να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα - πάχυνση και εμπλουτισμό της σάλτσας.
Τεχνικά, η προσθήκη βαριάς κρέμας σε σάλτσα είναι μια μορφή σύνδεσης, στο βαθμό που το λίπος στην κρέμα συμπεριφέρεται όπως το βούτυρο στο monter au beurre . Πρέπει όμως να χρησιμοποιήσετε βαριά κρέμα. Το μισό και το ήμισυ ή το γάλα θα κυρτωθεί .
Κάποιοι σεφ παράγουν μια σύνδεση χρησιμοποιώντας κρόκους αυγών σε συνδυασμό με το αίμα (όχι το δικό τους) ή, ακόμα πιο εξωτικά, τον αστακό.
Ένας πολτός άμυλου καλαμποκιού, ο οποίος είναι ένας ιδιαίτερα χρήσιμος πυκνωτής σάλτσας, είναι επίσης μια μορφή σύνδεσης, όπως και η beurre manie, στην οποία τα ακατέργαστα αλεύρια και το βούτυρο συνδυάζονται και στη συνέχεια χτυπιούνται σε μια σάλτσα που σιγοβράζει. (Σημειώστε ότι η beurre manie διαφέρει από το roux , ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο το οποίο μαγειρεύεται πριν χτυπήσει το καυτό υγρό σε αυτό).
Τις περισσότερες φορές, όμως, όπως ανέφερα προηγουμένως, η σύνδεση σημαίνει ένα μείγμα κρόκων αυγού και βαριάς κρέμας. Η κλασική σάλτσα Allemande γίνεται με την ενσωμάτωση ενός συνδέσμου σε μια σάλτσα velouté , όπως έτσι:
- Σε ένα ανοξείδωτο χάλυβα ή γυάλινο μπολ, χτυπήστε μαζί την κρέμα και τους κρόκους αυγών μέχρι να μαλακώσουν. Αυτό το μίγμα αυγών-κρέμας είναι ο σύνδεσμός σας.
- Αργά προσθέστε ένα φλιτζάνι ζεστό velouté στη σύνδεση, χτυπώντας συνεχώς, έτσι ώστε οι κρόκοι αυγών να μην καρφώνονται από τη φωτιά.
- Τώρα σταδιακά χτυπήστε το ζεστό σύνδεσμο πίσω στο velouté.
- Φέρτε τη σάλτσα πίσω σε μια ήπια σιγοβράζουμε για μια στιγμή, αλλά μην αφήνετε να βράσει, ή θα χτυπήσει.
Δείτε επίσης: Πώς να παίζετε μια σάλτσα με Roux