Πώς να κάνετε Roux

01 από 05

Πώς να κάνετε Roux: Οδηγίες βήμα προς βήμα

Roux (προφέρεται "roo") είναι ένας από τους βασικούς πυκνωτικούς παράγοντες στις μαγειρικές τέχνες. Χρησιμοποιείται κυρίως για την πάχυνση σάλτσες και σούπες, roux γίνεται από ίσα μέρη λίπος και αλεύρι, και τα "ίσα μέρη" μετρώνται με βάση το βάρος, όχι τον όγκο.

Παραδοσιακά, ένα roux γίνεται με διαυγές βούτυρο , κυρίως επειδή το διαυγές βούτυρο μπορεί να θερμανθεί σε υψηλότερη θερμοκρασία χωρίς να γίνει καφέ. Και αν κάνετε μια λευκή σάλτσα, δεν θέλετε να ξεκινήσετε με καφέ βούτυρο. Αλλά μπορείτε σίγουρα να κάνετε ένα roux χρησιμοποιώντας συνηθισμένο πλήρες βούτυρο. Απλά φροντίστε να μην το αφήσετε να καεί όταν το λιώνετε.

Στην πραγματικότητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε λίπος θέλετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λάδι, το οποίο έχει υψηλότερο σημείο καπνού, αλλά όχι πολύ γεύση. Μπορείτε να κάνετε ένα υπέροχο roux από λιωμένο λίπος μπέϊκον , το οποίο θα προσθέσει μια θαυμάσια γεύση μπέικον σε σάλτσες και σούπες. Και αυτό το κλασικό σάλτσα πατάτας χρησιμοποιεί λίπος από το ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα.

02 του 05

Λιώνουμε μερικά βούτυρα (διαυγή ή ολόκληρα είναι και τα δύο εντάξει)

Αρχίστε να λιώνετε λίγο βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Βοηθά να το ζυγίσετε πρώτα, ώστε να γνωρίζετε πόσο αλεύρι να χρησιμοποιήσετε. Αν θέλετε να είστε ακριβείς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ψηφιακή κλίμακα, η οποία θα είναι χρήσιμη σε κάθε είδους μαγειρικές καταστάσεις.

03 του 05

Ανακατέψτε σε ίσες ποσότητες αλεύρου

Ένα δεδομένο βάρος βουτύρου απορροφά ίσο βάρος αλεύρου. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι καθαρό λίπος βουτύρου, έτσι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ίσες ποσότητες από το καθένα. Το πλήρες βούτυρο, από την άλλη πλευρά, είναι 15% νερό, έτσι θα χρησιμοποιήσετε λίγο λιγότερο αλεύρι.

Ας πούμε ότι λιώνετε μισό βούτυρο, το οποίο ξεκινάει περίπου 57 γραμμάρια, αλλά υποθέστε ότι το 15 τοις εκατό του νερού πρόκειται να μαγειρέψει, αφήνοντας περίπου 48 γραμμάρια. Δεν μπορεί να βλάψει να ζυγίσει το αλεύρι σας, αν για κανένα άλλο λόγο παρά για να πάρετε μια ιδέα για το τι μοιάζουν 48 γραμμάρια αλεύρι. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα χρειαστεί να το ζυγίζετε κάθε φορά και απλά να το τσαλακώνετε.

Όταν το βούτυρο λιώνει και στροβιλίζεται, είναι επειδή το νερό στο βούτυρο αρχίζει να μαγειρεύει. (Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο δεν έχει νερό σε αυτό, οπότε δεν θα αφρίσει.)

Ανακατέψτε λίγο λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ένα ξύλινο κουτάλι είτε ένα χτύπημα.

04 του 05

Κρατήστε το μαγείρεμα έως ότου είναι το χρώμα που θέλετε

Καθώς συνεχίζετε να ανακατεύετε το αλεύρι στο βούτυρο, θα δείτε ότι σχηματίζεται μια παχιά πάστα. Θα θελήσετε να το μαγειρέψετε για λίγα λεπτά επειδή το ακατέργαστο αλεύρι έχει μια ιδιαίτερη ζεστή γεύση που δεν θέλετε στη σάλτσα σας. Το μαγείρεμα του ροού για λίγα λεπτά βοηθά να απαλλαγούμε από την αρώσιμη γεύση του αλεύρου.

Πέρα από αυτό, πόσο καιρό μαγειρεύετε το roux εξαρτάται από το τι το χρησιμοποιείτε. Μια σάλτσα μπεσαμέλ απαιτεί ένα λευκό ροζ, οπότε θα θέλετε να το μαγειρέψετε μόνο για λίγα λεπτά έως ότου η γεύση του ακατέργαστου αλεύρου έχει φύγει, αλλά ο ρόδος είναι ακόμα ανοικτό κίτρινο.

Μια ξανθιά ροζ, που χρησιμοποιείται σε λευκές velouté σάλτσες , πρέπει να είναι λίγο πιο σκούρα, έτσι μαγειρεύεται ένα λεπτό ή δύο περισσότερο.

Ένα καφέ roux, που χρησιμοποιείται σε καφέ σάλτσες , είναι το πιο σκοτεινό roux, και είναι μαγειρεμένο για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να το μαγειρέψετε σε χαμηλότερη θερμότητα, ώστε να μην το κάψετε. Μερικοί μαγειρεύτες καφέ το αλεύρι στο φούρνο πριν την προσθέσουν στο βούτυρο. Απλά θυμηθείτε ότι οι ιδιότητες πάχυνσης του roux μειώνονται όσο γίνεται πιο σκούρα.

05 του 05

Το τελειωμένο δρομολόγιο

Όταν πηγαίνετε να κάνετε τη σάλτσα ή τη σούπα σας, είναι δυνατό να προσθέσετε το ροζ στο υγρό που θέλετε να πυκνώσετε. Αλλά έχω πάντα πολύ καλύτερα αποτελέσματα προσθέτοντας το υγρό στο roux. Μου αρέσει να χτυπάω καθώς σιγά-σιγά προσθέσω το υγρό.

Είναι σημαντικό το ροζ να είναι ζεστό όταν προσθέτετε το υγρό σας. Το πολύ ζεστό ή πολύ κρύο μπορεί να προκαλέσει προβλήματα και να οδηγήσει σε άμορφο αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει για το υγρό σας. Το ζεστό φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα, είτε πρόκειται για απόθεμα, γάλα ή οτιδήποτε άλλο. Εάν είναι πολύ κρύο σκληραίνει το βούτυρο και αν είναι πολύ ζεστό μπορεί να χωρίσει το ροζ.

Ο τρόπος με τον οποίο το roux πυκνώνει ένα υγρό είναι από τα μόρια αμύλου στο αλεύρι, απορροφούν το υγρό και διαστέλλονται, καθιστώντας ελαφρώς ζελατινώδη, πράγμα που δημιουργεί το αποτέλεσμα της πάχυνσης της σάλτσας. Το λίπος βοηθά στη διατήρηση των μορίων του αμύλου ώστε να μην συσσωρεύονται.

Μπορείτε να παγώσετε το roux και να το χρησιμοποιήσετε αργότερα. Δοκιμάστε να το παγώσετε σε δίσκους πάγου και στη συνέχεια μεταφέρετε σε σακούλες κατάψυξης. Μπορείτε ακόμη και να το παγώσετε σε μαϊντανό, αν βρείτε δίσκους πάγου πάρα πολύ μικρούς.