Μαζί με το θάνατο και τους φόρους, το τεμαχισμό του mirepoix είναι ένα από τα λίγα πράγματα που ένας σπουδαστής των μαγειρικών τεχνών μπορεί να είναι απολύτως βέβαιος. Αυτό συμβαίνει επειδή το mirepoix (προφέρεται "meer-pwah") είναι ένα θεμελιώδες στοιχείο της κλασικής κουζίνας, του είδους του πρωτονίου, του νετρονίου και του ηλεκτρονίου των μαγειρικών τεχνών.
Και ως τέτοια, πηγαίνει σε όλα. Αποθέματα? Ελεγχος. Σάλτσες; Ελεγχος. Σούπες; Ελεγχος. Διάσπαρτα στο κατώτατο σημείο του τηγανιού όταν ψητάτε ένα κοτόπουλο: Ελέγξτε, ελέγξτε και ελέγξτε.
Mirepoix Συστατικά
Λοιπόν, τι είναι αυτό το μυστήριο mirepoix που κρατά τόσους πολλούς προετοιμασμένους μαγειρεμένους τόσο απασχολημένους;
Τρία πράγματα: τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια . Όταν συνδυάζονται, αυτά τα τρία απλά συστατικά, κοινώς αναφερόμενα ως "αρωματικά", έρχονται μαζί για να προσθέσουν γεύση και άρωμα σε αποθέματα , σάλτσες, σούπες και άλλα τρόφιμα.
Οι σεφ Cajun χρησιμοποιούν μια παραλλαγή στο mirepoix που αποτελείται από τρία μέρη κρεμμυδιών, δύο μέρη σέλινο και ένα μέρος πράσινο πιπέρι, και το παίρνουν τόσο σοβαρά ότι αναφέρονται σε αυτό ως "την Αγία Τριάδα".
Άλλες παραλλαγές, όπως το ισπανικό και ιταλικό sofrito ή το γερμανικό suppengrün , χρησιμοποιούν ντομάτες, πασπίσματα, πράσα, ρίζα σέλινου, λάμψη μάραθου, ασκαλώνια ή σκόρδο.
Μετρήσεις
Παραδοσιακό mirepoix αποτελείται από δύο μέρη κρεμμύδια, ένα μέρος καρότα, και ένα μέρος σέλινο, με τις αναλογίες που καθορίζονται από το βάρος. Ως εκ τούτου, μια λίβρα (16 ουγκιές) mirepoix θα πάρει 8 ουγκιά κρεμμύδι, 4 ουγκιά καρότα, και 4 ουγκιά σέλινου.
Και αν βρίσκεστε στο μαγειρικό σχολείο, τότε, με κάθε τρόπο, ξεφύγετε από την κλίμακα. Για αυτό το λόγο, κάνετε ό, τι σας λέει ο εκπαιδευτής σας.
Αλλά αν μαγειρεύετε στο σπίτι, μπορείτε να αισθάνεστε ελεύθεροι να το μάθετε. Το Mirepoix δεν είναι κάτι που πρέπει να βαθμονομείται στο ακριβές γραμμάριο. Θα μπορούσατε ακόμη να χρησιμοποιήσετε μετρήσεις όγκου (όπως δύο φλιτζάνια κρεμμύδια και ένα φλιτζάνι καρότα και σέλινο) αντί για το βάρος, και θα εξακολουθεί να λειτουργεί καλά.
Όταν κάνετε αποθέματα , το mirepoix είναι τελικά στραγγισμένο έξω, οπότε δεν χρειάζεται να είστε ιδιαίτερα ακριβής όταν κόβετε τα λαχανικά. Τα τεμάχια πρέπει να έχουν περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφο μέγεθος, ωστόσο, για να επιτρέπουν ομοιόμορφους χρόνους μαγειρέματος.
Όσο πιο λεπτή είναι το mirepoix ψιλοκομμένο, τόσο πιο γρήγορα η γεύση και το άρωμά του απελευθερώνονται σε ένα απόθεμα. Δεδομένου ότι το καστανό απόθεμα είναι σιγοβράζει περισσότερο από το λευκό απόθεμα, είναι απολύτως αποδεκτό να κόβετε το mirepoix σε τεμάχια μια ίντσα ή δύο σε μέγεθος. Για τα λευκά αποθέματα , τα ζάρια 1/2-ιντσών είναι μάλλον τα καλύτερα.
Δημιουργία αποθέματος με το Mirepoix
- Για καστανά αποθέματα όπως το απόθεμα βοδινού, χρησιμοποιήστε μια κιλό mirepoix ανά 6 τετραγωνικά κρύου νερού. Είναι συνηθισμένο το ψήσιμο του mirepoix πριν το προσθέσετε στο αποθεματικό υγρό, το οποίο συνεισφέρει γεύση και χρώμα στο τελικό απόθεμα.
- Για λευκά αποθέματα, όπως απόθεμα κοτόπουλου ή μοσχαρίσιο κρέας, χρησιμοποιήστε περίπου μία κιλό mirepoix για 5 λίτρα κρύου νερού.
- Για το απόθεμα ψαριών , χρησιμοποιήστε μισή λίβρα mirepoix ανά γαλόνι κρύου νερού. Μπορείτε να μαγειρέψετε το mirepoix και τα οστά ψαριών στο βούτυρο για λίγα λεπτά πριν προσθέσετε το νερό.
Παραλλαγές Mirepoix
- Τα πράσα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θέση κάποιων ή όλων των κρεμμυδιών.
- Αν θέλετε ένα άχρωμο απόθεμα, μπορείτε να φτιάξετε ένα "άσπρο mirepoix" αντικαθιστώντας τα καρότα με παστινάκια, μανιτάρια ή και τα δύο, ή απλά παραλείποντας τα καρότα συνολικά.