Το Béchamel είναι μια βασική λευκή σάλτσα και μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας. Αυτό σημαίνει ότι είναι το σημείο εκκίνησης για την παρασκευή άλλων σάλτσες, όπως η σάλτσα τυριού τσένταρ , η σάλτσα το πρωί και αρκετές άλλες παραλλαγές .
Μπορείτε επίσης να το σερβιρίσετε και να το υπηρετήσετε όπως είναι. Ή δοκιμάστε να το φτιάξετε με μπέϊκον ή λίπος λουκάνικου για ένα εκπληκτικό λευκό σάλτσα.
Ο λόγος για τη χρήση νωπών φύλλων δάφνης σε αντίθεση με τα αποξηραμένα είναι ότι σας επιτρέπει να συνδέσετε το δάφνης με το κρεμμύδι χρησιμοποιώντας τα σκελίδες σαν πινελιές. Ένα αποξηραμένο φύλλο δάφνης θα τείνει να σπάσει και να καταρρεύσει αν το δοκιμάσετε αυτό. Αυτό δεν είναι το τέλος του κόσμου, δεδομένου ότι θα στενάζετε τη σάλτσα ούτως ή άλλως.
Αυτό που είναι ωραίο για τον αντίχειρα-που σφίγγει τα σκελίδες στο κρεμμύδι, όμως, είναι ότι καθιστά ευκολότερη την ανάκτηση. Και πάλι, τσιρίζετε τη σάλτσα ούτως ή άλλως. Αλλά δεδομένου ότι ένα σκελίδα μπορεί να σπάσει ένα δόντι, είναι ωραίο να επιβεβαιώσουμε ότι ο ίδιος αριθμός βγαίνει όπως πήγε.
Είναι παραδοσιακό να χρησιμοποιείτε τη λευκή πιπεριά για την εποχή της μπεσαμέλ, διότι μερικοί σεφ προτιμούν να μην βλέπουν τα στίγματα μαύρης πιπεριάς σε μια άσπρη σάλτσα. Αλλά αν 1) δεν μπορείτε να βρείτε τη λευκή πιπεριά και / ή 2) μην σας πειράζει τα στίγματα μαύρου πιπέρι στη μπεσαμέλ σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαύρο.
Τέλος, ενώ το διαυγές βούτυρο είναι ιδανικό για την παρασκευή μπεσαμέλ, η μπεσαμέλ δεν είναι σχεδόν εξίσου κακή με την ολλανδία , έτσι μπορείτε να την φτιάξετε με το κανονικό βούτυρο χωρίς βούτυρο. Απλά βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε λίγο περισσότερο, επειδή ολόκληρο το βούτυρο περιέχει νερό, ενώ το διαυγές βούτυρο δεν το κάνει.
Τι χρειάζεστε
- 2 1/2 φλιτζάνια πλήρες γάλα
- 30 γραμμάρια διαυγασμένο βούτυρο (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) ή 35 γραμμάρια άλατος βουτύρου (ελαφρώς περισσότερο από 1/4 ραβδί)
- 30 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 1/3 φλιτζάνι)
- 1/4 κρεμμύδι, αποφλοιωμένο
- 2 έως 3 ολόκληρα γαρίφαλα
- 1 φρέσκο φύλλο δάφνης
- Kosher αλάτι, για να δοκιμάσετε
- Λευκή πιπέρι σε γεύση
- Τυλίξτε το μοσχοκάρυδο
Πως να το φτιαξεις
- Σε μια κατσαρόλα βαρέος πυθμένα, ζεστάνετε το γάλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Απλά θέλετε να είναι ζεστό, όπως περίπου 110 F, όχι ζεστό, και σίγουρα δεν βράζει.
- Εν τω μεταξύ, σε ξεχωριστή κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λειώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά έως ότου υγροποιηθεί.
- Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε το αλεύρι στο λειωμένο βούτυρο λίγο κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο βούτυρο, δίνοντάς σας ένα παχιά κίτρινο χρώμα που ονομάζεται ροζ . Ζεστάνετε το ροζ για ακόμα ένα λεπτό για να μαγειρέψετε τη γεύση του ακατέργαστου αλεύρου. Όπως και με το γάλα, δεν θέλετε το ροζ να είναι πολύ ζεστό. Θα πρέπει να είναι μέτρια ζεστή αλλά όχι κρύα.
- Χρησιμοποιώντας ένα συρμάτινο χτύπημα, προσθέστε σιγά-σιγά το ζεστό γάλα στο ροζ, χτυπώντας έντονα για να βεβαιωθείτε ότι είναι απαλλαγμένο από σβώλους.
- Τώρα προσαρτήστε το φύλλο δάφνης στο κρεμμύδι χρησιμοποιώντας τα σκελίδες και προσθέστε τα στη σάλτσα. Σιγουρευτείτε μεταξύ 180 και 205 F για περίπου 20 λεπτά ή έως ότου ο συνολικός όγκος μειωθεί κατά περίπου 20 τοις εκατό, ανακατεύοντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν καίγεται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
- Η προκύπτουσα σάλτσα πρέπει να είναι λεία και βελούδινη. Αν είναι πάρα πολύ παχύ, χτυπάτε λίγο περισσότερο γάλα μέχρι να είναι αρκετά χοντρό ώστε να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
- Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά. Μπορείτε να ανακτήσετε το κρεμμύδι κολλημένο κρεμμύδι και να το απορρίψετε τώρα. Γεμίστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσω ενός φίλτρου συρμάτινου πλέγματος. Για μια εξαιρετικά ομαλή συνεκτικότητα, τοποθετήστε το φίλτρο με ένα κομμάτι τραπεζομάντιλο.
- Περίστε τη σάλτσα πολύ ελαφρά με αλάτι και άσπρο πιπέρι. Προσέξτε ιδιαίτερα με το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Λίγο πηγαίνει πολύ! Κρατήστε τη μπεσαμέλ καλυμμένη μέχρι να είστε έτοιμοι να τη χρησιμοποιήσετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 129 |
| Σύνολο λιπών | 7 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 2 g |
| Χοληστερίνη | 15 mg |
| Νάτριο | 251 mg |
| Υδατάνθρακες | 13 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 4 g |