Πώς να κάνετε το απόθεμα βοδινού

01 από 10

Τοποθετήστε τα οστά στο φούρνο ψησίματος

Το απόθεμα βοδινού (συχνά αναφέρεται ως "καφέ") ξεκινά με οστά και από τότε κάνουμε ένα καφέ απόθεμα, θα θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε οστά βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος. Τα οστά του μοσχαριού είναι ιδιαίτερα επιθυμητά επειδή έχουν περισσότερους χόνδρους, τα οποία προσθέτουν σώμα στο απόθεμα με τη μορφή ζελατίνης. Μπορεί να θέλετε να επανεξετάσετε αυτό το άρθρο σχετικά με το τι πηγαίνει σε ένα απόθεμα .

Τα περισσότερα σούπερ μάρκετ πωλούν τα σκεύη σούπας, αλλά απλά ρωτήστε τον κρεοπωλείο αν δεν τα δείτε να εμφανίζονται. Τα καλύτερα κόκαλα που χρησιμοποιούνται είναι τα λεγόμενα οστά "αρθρώσεις" από τις διάφορες αρθρώσεις των ποδιών, λόγω του υψηλού περιεχομένου χόνδρου τους. Τα πόδια μόσχων είναι επίσης συχνά διαθέσιμα και αποτελούν μια άλλη καλή πηγή πρωτεϊνών που σχηματίζουν ζελατίνη.

Τα κόκαλα πρέπει να κοπούν - κομμάτια μήκους 3 έως 4 εκατοστά θα πρέπει να είναι περίπου δεξιά. Το ίδιο ισχύει και για τα πόδια μόσχων, αν τα χρησιμοποιείτε. Εάν τα οστά δεν έχουν κοπεί ακόμα, ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να το κάνει για σας.

Τοποθετήστε τα οστά σε ένα βαρύ ψητό τηγάνι. Μπορείτε να τους ψεκάσετε με λίγο φυτικό λάδι, αν θέλετε. Επόμενη σελίδα >>

02 από 10

Κόβουμε τα οστά για περίπου 30 λεπτά

Ρίχνουμε τα κόκκαλα σε ζεστό (400 °) φούρνο για περίπου μισή ώρα. Θα πρέπει να είναι μέτρια browned από αυτό το σημείο. Είναι αυτή η διαδικασία ψησίματος που συνεισφέρει μεγάλο μέρος του καφέ χρώματος του τελικού αποθέματος.

03 από 10

Προσθέστε το Mirepoix στο φρυγανιέρα

Τώρα θα προσθέσετε ένα μείγμα τεμαχισμένων αρωματικών λαχανικών που ονομάζεται mirepoix (προφέρεται "MEER-ήταν"). Το Mirepoix αποτελείται από 50% (κατά βάρος) κρεμμύδια, 25% καρότα και 25% σέλινο και θέλετε περίπου μία κιλό mirepoix για κάθε 5 κιλά οστών. Έτσι για 5 κιλά οστών, θα χρειαστείτε μισό κιλό κρεμμύδι και ένα τετράμηνο λίβρα καρότα και σέλινο. Τσιγαρίστε τα χοντρά, αλλά περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφα σε μέγεθος.

Προσθέστε το mirepoix στο ταψί και επιστρέψτε το στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά.

04 από 10

Συνεχίστε να ψήνετε τα οστά με το Mirepoix

Κοντά στο τέλος της διαδικασίας ψησίματος, προσθέτουμε κάποια μορφή τομάτας - συνήθως είτε ντοματοπολτό είτε πάστα ντομάτας. Το οξύ στην ντομάτα βοηθά στη διάσπαση του χόνδρου και η ντομάτα προσθέτει χρώμα στο τελικό απόθεμα βοδινού. Σχήμα σχετικά με ένα μικρό (6 ουγκιές) κουτί τοματοπολτού ανά πέντε κιλά οστών.

05 από 10

Τοποθετήστε τα ψητά οστά στο απόθεμα

Αφού τα οστά είναι καλά ροδοκαθαρισμένα, αφαιρέστε τα από το τηγάνι και τοποθετήστε τα σε ένα αποθέμα βαρέως πυθμένα. Μπορείτε να αποβουτυρώσετε το τηγάνι ψήνοντας λίγο νερό μέσα σε αυτό και ξύνετε όλα τα μικρά ψημένα κομμάτια (που ονομάζονται λάτρεις ). Επόμενη σελίδα >>

06 από 10

Καλύψτε τα οστά με κρύο νερό

Χρησιμοποιήστε περίπου ένα τετραγωνικό κρύο νερό για κάθε λίβρα οστών. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε και κρύο νερό - βοηθά στη διάλυση του κολλαγόνου που σχηματίζει ζελατίνη. Και φιλτραρισμένο νερό είναι υπέροχο, επίσης, αν το έχετε. Όσο λιγότερες προσμίξεις ξεκινάτε, τόσο λιγότεροι θα πρέπει να μαγειρέψετε αργότερα. Ένα από αυτά τα φίλτρα νερού άνθρακα είναι τέλειο.

07 από 10

Προσθέστε το Mirepoix και το Sachet

Στη συνέχεια, προσθέστε το mirepoix από τη σχάρα ψησίματος, μαζί με το υγρό απολέπισης. Τώρα είναι επίσης καιρός να προσθέσετε ένα σακουλάκι d'epices (προφέρεται "σαχ-SHAY DAY-peez", ή θα μπορούσατε να το ονομάσετε σακουλάκι), το οποίο είναι ένας μικρός τσάντας από αποξηραμένα και φρέσκα βότανα και μπαχαρικά. Τα τυποποιημένα περιεχόμενα του φακελίσκου είναι το αποξηραμένο θυμάρι, τα στελέχη μαϊντανό, το φύλλο δάφνης, αρκετές ολόκληρες πιπεριές και μερικές ολόκληρες γαρίδες.

Συσσωματώστε αυτά τα συστατικά μέσα στο τραπεζομάντιλο και συνδέστε το με το νήμα του μαγειρέματος. Στη συνέχεια, συνδέστε τη συμβολοσειρά με τη λαβή του pot για εύκολη ανάκτηση αργότερα.

08 από 10

Σιγουρευτείτε 4-6 Ώρες, Σκουπίζοντας τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια

Φέρτε τη κατσαρόλα σε βρασμό και αμέσως χαμηλώστε μέχρι να σιγοβράσει . Μια βίαιη, κυρτή βράση θα επηρεάσει τη διαδικασία διαύγειας και θα έχει ως αποτέλεσμα ένα θολό υλικό. Κρατήστε το σε ένα ωραίο, απαλό βρασμό, ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού. Αν θέλετε να το μετρήσετε με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, ένα σιγοβράσιμο είναι οτιδήποτε μεταξύ 185 ° F και 205 ° F.

Με τον ίδιο τρόπο, δεν θέλετε να ανακατεύετε ούτε. Αφήστε το απόθεμα να σιγοβράσει μακριά. Ενώ θα σιγοβράζει, θα θελήσετε να απομακρύνετε απαλά την αφρώδη αφρό που ανεβαίνει στην κορυφή - το μαγείρεμα αυτών των ακαθαρσιών είναι μέρος της διαδικασίας αποσαφήνισης.

Συνεχίστε για 4 έως 6 ώρες. Όσο πιάνετε περισσότερο, τόσο περισσότερη γεύση και σώμα εξάγεται από τα οστά. Παρακολουθήστε το επίπεδο υγρού επίσης. Ο στόχος σας είναι να τελειώσετε με περίπου 4 quarts νερού για κάθε 5 quarts που ξεκινήσατε. Επομένως, αν το υγρό εξατμιστεί πολύ γρήγορα, μπορείτε να καλύψετε εν μέρει το δοχείο και να προσθέσετε περισσότερο νερό εάν είναι απαραίτητο.

09 από 10

Το βόειο κρέας θα είναι πλούσιο, σκούρο καφέ

Κατά τη διάρκεια αρκετών ωρών, το απόθεμα βοείου κρέατος θα έχει πάρει ένα πλούσιο, καφέ χρώμα. Αυτό ακριβώς θέλετε. Και αν το κάνετε αυτό σωστά, το απόθεμα θα έχει επίσης μια ωραία σαφήνεια. Δεν πρέπει να φαίνεται θολό.

10 από 10

Στέλεχος Στέλεχος Μέσω Τυροκοκκαλιάς και Chill

Στερεώστε το τελικό απόθεμα βοείου κρέατος μέσα από ένα τραπεζοειδές φίλτρο. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τα κόκαλα για να κάνετε remouillage (γαλλικά για "rewetting"), ένα αδύναμο απόθεμα από οστά που έχουν χρησιμοποιηθεί μία φορά.

Τέλος, είναι σημαντικό να ψύχεται το τελικό απόθεμα στους 70 ° F μέσα σε μία ώρα για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηριδίων.

Ένας καλός τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να γεμίσετε ένα νεροχύτη με παγωμένο νερό και να χαμηλώσετε ολόκληρο το δοχείο ζεστού αποθέματος στο λουτρό πάγου. Ανακατέψτε το απόθεμα για να επιταχύνει την ψύξη. Μόλις φτάσει στους 70 ° F, μεταφέρετε το απόθεμα στο ψυγείο όπου θα παραμείνει για 2 έως 3 ημέρες.