Το Espagnole (προφέρεται σαν η λέξη για τα ισπανικά: español ) είναι μια βασική καφέ σάλτσα που είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας. Είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για μια πλούσια και βαθιά γευστική σάλτσα που ονομάζεται demi-glace , η οποία παραδοσιακά σερβίρεται με κόκκινα κρέατα.
Το να φτιάχνεις σάλτσα εσπανόλης δεν είναι πολύ διαφορετικό από το να κάνεις velouté - και οι δύο είναι ουσιαστικά μια σάλτσα με βάση το απόθεμα που παχιάζει με ροζ . Εκεί που διαφέρουν είναι ότι το εσπάγκολο είναι φτιαγμένο με καστανό απόθεμα (βόειο κρέας και δείτε τη σημείωση παρακάτω) και περιλαμβάνει πρόσθετα συστατικά, όπως το ντοματοπολτό (που προσθέτει χρώμα και οξύτητα) και το mirepoix , το οποίο είναι ένα φανταχτερό όνομα για ψιλοκομμένο τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια, τα οποία προσθέτουν μια τεράστια γεύση και άρωμα.
Θα δείτε επίσης κάτι που ονομάζεται φακελάκι, το οποίο είναι απλώς μερικά αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά που είναι συσκευασμένα σε τραπεζομάντιλο και δεμένα με ένα μακρύ κομμάτι νήματος για μαγείρεμα, ώστε να είναι εύκολο να το ψαρέψετε μετά.
Για να κάνετε demi-glace, θα πρέπει να συνδυάσετε ίσα μέρη espagnole και brown stock μαζί με πρόσθετο mirepoix (και πιθανώς άλλο φακελάκι) και να το μειώσετε κατά το ήμισυ (εξ ου και demi ). Ακολουθεί μια μέθοδος συντόμευσης.
Τι χρειάζεστε
- 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδια, σε κύβους
- 1/4 φλιτζάνι καρότα, σε κύβους
- 1/4 φλιτζάνι σέλινο, σε κύβους
- 1 ουγκιό διαυγές βούτυρο
- 1 αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 φλυτζάνια καφέ (δηλαδή το απόθεμα βοδινού)
- 2 κουταλιές της σούπας. ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 κουτ. ξηρό θυμάρι
- 3-4 φρέσκα στελέχη μαϊντανού
- 7-8 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
Πως να το φτιαξεις
- Διπλώστε το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, τα μίσχοι και τα πιπέρι σε ένα τετράγωνο από πανί τυριού και συνδέστε τις γωνίες με ένα κουτάλι κουζίνας. Αφήστε τη χορδή αρκετή για να μπορείτε να την συνδέσετε με τη λαβή του δοχείου σας, ώστε να είναι ευκολότερη η ανάκτηση της.
- Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει αφρώδες.
- Προσθέστε το mirepoix και σοτάρετε για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει. Μην το αφήνετε να καίει, όμως.
- Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε το αλεύρι στο mirepoix λίγο κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να σχηματίσει μια παχιά πάστα (αυτό είναι το roux σας). Χαμηλώστε τη ζέστη και μαγειρέψτε το ροζ για άλλα πέντε λεπτά μέχρι να αρχίσει να παίρνει ένα πολύ ανοιχτό καφέ χρώμα. Μην το αφήνετε να καίει, όμως!
- Χρησιμοποιώντας ένα συρμάτινο καλώδιο, προσθέστε σιγά-σιγά το αποθέμα και το ντοματοπολτό στο ροζ, χτυπώντας έντονα για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι κομμάτια.
- Φέρτε σε βράσιμο, χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε το σακουλάκι και σιγοβράστε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά περίπου το ένα τρίτο, ανακινώντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν καίγεται στο κάτω μέρος του τηγανιού. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη ζέστη και ανακαλέστε το σακουλάκι. Για μια επιπλέον ομαλή συμπύκνωση, χύστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσα από ένα φίλτρο συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένο με ένα κομμάτι από τυροκομμένο ύφασμα.
- Σερβίρετε ζεστό. Εάν δεν πρόκειται να σερβίρετε αμέσως τη σάλτσα, κρατήστε το καλυμμένο και ζεστό μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το απόθεμα βοείου κρέατος που αγοράσατε στο κατάστημα για να φτιάξετε την εσπάζονά σας, αλλά όπως πάντα, σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα απόθεμα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή, αν είναι δυνατόν, αλατισμένο. Οποτεδήποτε μειώνετε ένα υγρό με αλάτι σε αυτό, θα επικεντρωθείτε στην αλμυρότητα που ίσως δεν θέλετε να κάνετε, ειδικά εάν σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα που προκύπτει για να κάνετε μια άλλη σάλτσα, η οποία μπορεί να μειωθεί. Καλύτερα να σεζόν στο τέλος της μαγειρικής.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 61 |
| Σύνολο λιπών | 3 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 1 g |
| Χοληστερίνη | 8 mg |
| Νάτριο | 237 mg |
| Υδατάνθρακες | 6 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 2 g |