Πρώτον, Κάποιο Ιστορικό
Επιστροφή στο φόντο
Οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τα ζυμαρικά ως το βασικό ιταλικό πιάτο, και αυτό ισχύει για μεγάλο μέρος της χερσονήσου, ειδικά για το νότο. Το Polenta, από την άλλη πλευρά, ήταν το βασικό φαγητό των φτωχών στο Βορρά, ειδικά εκείνων που ζουν στη χώρα. Πριν από την εισαγωγή του καλαμποκιού στα τέλη της δεκαετίας του 1700, συνίστατο σε σπόρους και / ή όσπρια που πλύθηκαν και μαγειρεύτηκαν σε ένα μύρο και καρυκεύθηκαν με λάδι, κρεμμύδι, μάραθο, μέλι ή ό, τι ήταν διαθέσιμο.
Ανυπόφορη, αλλά σίγουρα θρεπτική για να κρατήσει τους ανθρώπους ζωντανούς.
Με την εισαγωγή του καλαμποκιού, τα πράγματα άλλαξαν ριζικά, καθώς οι ιδιοκτήτες της γης ανακάλυψαν ότι ο νέος σιτάρι ήταν πιο παραγωγικός από τους παραδοσιακούς κόκκους και θα μπορούσαν επομένως να αφιερώνουν μεγαλύτερο μέρος της γης τους σε καλλιέργειες που θα τους έφερναν εισόδημα εάν είχαν τον μισθωτή τους οι αγρότες υφίστανται καλαμπόκι. Το καλαμπόκι αλέστηκε όπως οι παραδοσιακοί σπόροι ήταν πάντα, και polenta ήρθε να σημαίνει σιτάρι γεύμα καλαμποκιού. Πριν από μακροχρόνιες φτωχές οικογένειες δεν κατοικούσαν σε τίποτε άλλο, όπως ανέφερε ο Pasquale Villari στο βιβλίο του, Lettere Meridionali, το 1886:
"Οι αγρότες γνωστοί ως disobbligati (εργάτες ημέρας) υποστηρίζουν περισσότερες από 20.000 οικογένειες γύρω από τη Mantova και υπάρχουν πολλοί άλλοι που δεν είναι πολύ καλύτεροι.Οι εργαζόμενοι αυτοί κερδίζουν μισθό περίπου 1,2 λίρες την ημέρα όταν εργάζονται, και οι ταλαιπωρίες τους διαρκούν 10, 12 και ακόμη και 14 ώρες ημερησίως · η Επιτροπή (διερεύνηση της παρτίδας των εργαζομένων) δικαιολογημένα ορίζει τις συνθήκες τους ως ανθρωποκτονικές Οι αγρότες και οι οικογένειές τους επιβιώνουν σχεδόν αποκλειστικά σε ποληντά και προσθέτουν κρεμμύδια και κακά τυριά το βράδυ, αλλά όχι πάντα.Όταν δουλεύουν τρώνε επίσης ψωμί και σούπα μία φορά την εβδομάδα, αλλά το χειμώνα είναι το πρωί μεσημέρι και τη νύχτα και τα τρία γεύματα είναι συχνά συμπιεσμένα σε ένα. που προέρχεται από καλαμπόκι που έχει χαλάσει λόγω έλλειψης κλιβάνων ξήρανσης και έχει είτε ζυμωθεί είτε βλαστήσει.Αυτή η κατάσταση επιδεινώνεται καθημερινά και έχει ήδη αρχίσει να αγγίζει τους πιο πλούσιους αγρότες μέχρι το σημείο που έχουν αρχίσει να πωλούν τους χοίρους τους , και το πορ τα σιτηρά τους εξασφάλισαν με τις μισθώσεις τους, να αγοράσουν καλαμπόκι για να παραμείνουν η πείνα τους καθ 'όλη τη διάρκεια του χειμώνα.
Δυστυχώς, απλά η άλεση του καλαμποκιού για την παραγωγή αραβοσίτου παράγει ένα φαγητό που γεμίζει αλλά δεν είναι θρεπτικό, καθώς το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα δεν είναι σε θέση να πάρει τα θρεπτικά συστατικά (οι Αμερικανοί που έζησαν στο καλαμπόκι το επεξεργάζονται διαφορετικά). Η αποκλειστική εξάρτηση από το polenta καλαμποκιού έφερε μαζί του μια τρομερή διατροφική ανεπάρκεια που ονομάζεται πελλάγρα, η οποία (επαναλαμβάνοντας τον Villari) αρχίζει με πόνους στην κεφαλή και την πλάτη, μούδιασμα των άκρων και πόνους στο στομάχι. αρχίζει στον κορμό και εξαπλώνεται στα άκρα και τη γλώσσα, είναι γενικά μια προοδευτική ασθένεια, αλλά μπορεί να γίνει οξεία, σχεδόν σαν τυφός, και να σκοτωθεί γρήγορα, αλλά συνήθως διαρκεί αρκετούς μήνες, με εξανθήματα που εξαντλούν το θύμα και μπορεί να τον σκοτώσει με ποικίλους τρόπους που μιμούνται άλλες ασθένειες, προκαλεί συχνά τρέλα, η οποία είναι επίσης διαλείπουσα, και παίρνει πολλές μορφές, ιδίως κατάθλιψη και απελπισία ... "
Γιατί, αναρωτιέστε, θα ήθελε κάποιος να φάει ένα φαγητό που φέρνει όλα αυτά;
Η απάντηση τότε ήταν ότι δεν υπήρχε τίποτα άλλο, και εκείνοι που δεν ήταν σε θέση να μεταναστεύσουν δεν είχαν άλλη επιλογή. Οι Βόρειες Ιταλοί το τρώνε ακόμα σήμερα, από την άλλη, επειδή είναι πολύ νόστιμο, εξαιρετικά ευέλικτο και αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα για όλα τα είδη των πραγμάτων. Αν και μπορεί να αγοραστεί έτοιμο, οι καθαροί είναι σωστοί λέγοντας ότι αυτό που κάνετε στο σπίτι είναι καλύτερο.
Κάνοντας Polenta | Polenta Συνταγές και συνταγές κατάλληλες για την ποληντά
Η διαδικασία είναι απλή. Θα χρειαστείς:
- 1 λίβρα ή λίγο περισσότερο χοντροκομμένο αλεύρι καλαμποκιού (θέλετε το αλεύρι καλαμποκιού να είναι η σύσταση της λεπτής σε μεσαίου μεγέθους άμμου, όχι το αλεύρι και, ει δυνατόν, το πέτρινο έδαφος)
- 2 τετραγωνικά βράζοντας νερό (έχουν πιο εύχρηστο)
- Ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Τοποθετήστε το νερό στη φωτιά σε μια κατσαρόλα με μεγάλη πυθμένα και προσθέστε το αλάτι. Όταν πρόκειται για βρασμό, προσθέστε το αλεύρι καλαμποκιού σε ένα πολύ αργό ρεύμα (δεν θέλετε το δοχείο να σταματήσει να βράζει), ανακατεύοντας συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι για να κρατήσει τα κομμάτια από το σχηματισμό. Συνεχίστε να ανακατεύετε, προς την ίδια κατεύθυνση, καθώς η μούχλα πυκνώνει για περίπου μισή ώρα (όσο μακρύτερα ανακατεύετε όσο καλύτερα θα είναι η πολέντα, η τελική πολέντα θα πρέπει να έχει τη συνοχή σφραγισμένων πατάτας), προσθέτοντας βραστό νερό όπως είναι απαραίτητο.
Η πύλη γίνεται όταν φλοιό εύκολα από τις πλευρές του δοχείου.
Εξυπηρετεί 4.
Αυτή είναι η τυποποιημένη τεχνική που θα βρείτε σε όλα τα ιταλικά βιβλία μαγειρικής και αυτό θα κάνει μια δίκαιη προσπάθεια, γιατί αν σταματήσετε να ανακατεύετε, η πολέντα θα κολλήσει και θα κάψει - αρκετή προσπάθεια που κάνει μια εταιρεία να κάνει paioli (παραδοσιακά ποτηράκια χαλκού) που έχουν μηχανοκίνητα εξαρτήματα για να φροντίζουν την ανάδευση. Λειτουργούν αρκετά καλά, αλλά πρέπει να αγοράσετε ένα.
Ο Γιάννης έγραψε αντί να μου πει για μια πολύ απλούστερη τεχνική:
"Φανταστείτε να κάνετε το" Verza e Luganega "σας, καθώς είναι και το ψυχρό σας εδώ (Arese, λίγο έξω από το Μιλάνο), συμβουλευτείτε επίσης τη συνταγή σας για τη μύτη . και ομολογούν ότι τείνουν να παγιδεύουν τον ενθουσιασμό για τη συχνή παραγωγή ποληνών.
"Αυτό συνέβη έως ότου η φίλη μας Patrizia μίλησε για μια οικογενειακή επίσκεψη στην Valle d'Aosta, πήγαν σε μια τρατορία αργά το απόγευμα, μεσημέρι, και ρώτησαν μήπως θα μπορούσαν να φάνε. βέβαια, subito.Ακόμη και στα μισά-τρία το απόγευμα Αυτό μοιάζει περίεργο αν έπρεπε πάντα να γίνει ειδικά σε 40-λεπτά παρτίδες.
"Τότε τους είπαν το μυστικό:
"Προετοιμάστε την ποβέτα σας όπως ακριβώς και πριν, αλλά αφού έχετε ξεραμίσει το αλεύρι καλαμποκιού στο βραστό νερό, το καλύπτετε με καφέ χαρτί (μόλις ανοίξω τον καφέ χάρτινο σάκο που παίρνουμε το ψωμί μας), στερεώστε το καπάκι επάνω, στο πίσω καυστήρα και στρέψτε τη θερμότητα προς τα κάτω στο ελάχιστο.Μετά, μετά από τα προβλεπόμενα για 40 λεπτά, hey presto, η polenta σας είναι έτοιμη - χωρίς ανάδευση, και θα παραμείνει ζεστή για ... όποιος αναρριχήσει δύο ώρες αργά για μεσημεριανό γεύμα.
"Το δοκιμάσαμε και πραγματικά λειτουργεί."
Ο Remo προτείνει μια άλλη μέθοδο που είναι τέλεια εάν σχεδιάζετε μπροστά:
"Η παλιά μου γιαγιά (που γεννήθηκε στην Ιταλία) μου έμαθε πέρυσι πώς να αποφύγετε το σκασμό να ανακατεύετε και να ανακατεύετε και να ανακατεύετε το ποληντά και να το βάλετε σε μια βραδεία κουζίνα . Το πρωί θα έχετε την ομαλότερη, πιο κρεμώδη πηλλέτα που ονειρευόσασταν μόνο.Μία μερίδα μπορεί να γίνει σε ένα μπολ σε νερό όπως σε μια διάταξη διπλού λέβητα (επίπεδο που ταιριάζει με τα περιεχόμενα της λεκάνης) - εξοικονομεί χρόνο για να καθαρίσει το σκεύος δοχείο."
Ο Loris διαβάζει την πρόταση του Remo και λέει:
"Μεγάλη ιδέα αν φτιάχνετε αρκετούς για λίγους ανθρώπους, όμως, όταν το καταφέρουμε, είναι μια οικογενειακή υπόθεση που συνήθως περιλαμβάνει 5-10 άτομα ή περισσότερο, για δείπνο. ο μίξερ δεν αντικαθιστά την ανάδευση που εμπλέκεται για να αποφευχθεί η προσκόλληση του polenta στον πυθμένα του δοχείου, αλλά είναι εγγυημένα μηδενικά σβώλοι. "
Ο Gian John Banchero χρησιμοποιεί αντ 'αυτού το Πλυντήριο Πίεσης:
Είμαι το προϊόν ενός πατέρα της Piemontese και μιας μητέρας της Σικελίας. Η μαμά δεν είχε καμία ιδιαίτερη σχέση με την πολέντα, έτσι τα χρόνια τα κατάφερε σε μια χύτρα υψηλής πίεσης, μερικές φορές στην οργή των βόρειων συγγενών μου που εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ένα χαλκό paiolo, υπερηφανεύοντας για το φημισμένο λίπος του αγκώνα τους.
Κάνω polenta στην κουζίνα ψησίματος 99% του χρόνου, αν δεν νομίζω ότι θα το έκανα συχνά.
Κατά τη διάρκεια της τελευταίας επίσκεψής μου στο Πιεμόντε και το Μιλάνο, με εξέπληξε η διαπίστωση ότι πολλοί συγγενείς χρησιμοποιούν τη μέθοδο της χύτρας πίεσης.
Αυτή είναι η μέθοδος μου (και της μαμάς) για την πρέσα κουζίνας πίεσης:
- Ποσότητες γευστικών πιάτων και νερού που χρειάζονται
- Κάψουλα βουτύρου
- Αλας
Πετάξτε όλα τα συστατικά στην κουζίνα ψησίματος , κάλυμμα. Σε υψηλή θερμότητα φτάνετε σε μια βίαια βράση, καλύπτετε την οπή ατμού (ό, τι λέγεται), χαμηλώστε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή φλόγα και μαγειρέψτε για δέκα λεπτά. Μόλις μειωθεί η πίεση - είτε φυσικά είτε κάτω από το κρύο νερό - αφαιρέστε το καπάκι και δώστε στο polenta μια καλή ανάδευση για να αναμειχθεί στο υγρό. Πετάξτε έξω σε ένα χαρτόνι και χρησιμεύστε ως συνήθως.
Μια τελευταία παρατήρηση: Ενώ το polenta είναι ωραίο όλο το χρόνο, καθιστώντας το το καλοκαίρι θα ζεσταθεί η κουζίνα σας, κάτι που θα προτιμούσατε να μην κάνετε. Η εμπορικά προετοιμασμένη πολέντα δεν έχει τη συνοχή της εγχώριας ποικιλίας, αλλά θα λειτουργήσει και είναι μια καταπληκτική χρονική περίοδος. Για να μην αναφέρω δροσερό.
Polenta: Ιστορία και ιστορικό | Polenta Συνταγές και συνταγές κατάλληλες για την ποληντά
- Polenta και μαύρο φύλλο Kale - Polenta e Cavolo Nero
Παρόλο που οι Ιταλοί συνδέουν γενικά το Cavolo nero με την Τοσκάνη, αναπτύσσονται σε όλη τη γη και αυτή η συνταγή προέρχεται από την Valle d'Aosta. Συνήθως σερβίρεται ως γεύμα μιας πορείας. - Cervo Stufato ai Funghi
Stewed Venison με μανιτάρια: Delicious! - Καληντίτα
- Μια παραλλαγή του Γιβραλτάρ στην Παναγία που έφεραν οι ναυτικοί της Λιγουρίας.
- Polenta alla Sarda
Μια πλούσια, ρουστίκ σαρδέλα πλένετε με τυρί και σάλτσα ντομάτας. σε συνδυασμό με μια χτυπημένη σαλάτα θα είναι ένα τέλειο γεύμα. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta με λάχανο και φασόλια , οικονομικό χειμερινό εισιτήριο. - Polenta del Reggitore
- Ψητό πορλέντο με νόστιμα λιωμένο τυρί.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Νόστιμα πικάντικα πιάτα γεμάτα με προσούτο και τυρί. Το τέλειο γεύμα!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Μια πεπόνι ψητή με φρυγανιά, αρωματισμένη με βούτυρο γαύρου . Γρήγορη και ωραία την άνοιξη ή το φθινόπωρο.
- Θαλασσινά χτένια και μανιτάρια πάνω από την Polenta
Μια νόστιμη συνταγή από τον Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Ένα πλούσιο, κομψό ψητό πιάτο πλέντζας με κρέας και μανιτάρια για να κρατήσει το χειμώνα στον κόλπο.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Μια πλούσια ψημένη πολέντα με τυρί που θα σας βοηθήσει να κρατήσετε το ρίγο του χειμώνα στον κόλπο. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Ψητό πολέντα με λουκάνικα, μια νόστιμη εναλλακτική λύση για ένα γρήγορο γεύμα ή ένα απλό δείπνο. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Μια εξαιρετικά πλούσια ψημένη πηλλέτα, τέλειο κεντρικό στοιχείο για ένα εορταστικό γεύμα. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Ένα πλούσιο, τυρώδες πιάτο που είναι τέλειο το χειμώνα.
- Polenta alla Viandese
Polenta, καρυκευμένο με ξύσμα λεμονιού, ζάχαρη και τηγανητό: παραδοσιακό σνακ ή πρωινό στη Μάντοβα. - Polenta coi Fasoi
Το Polenta με φασόλια κάνει για ένα νόστιμο αντιπάστο ή ωραίο συνοδεία σε ψητό ή στιφάδο. - Polenta Vuncia
Polenta πλούσια σε στρωμνή με φασκόμηλο βούτυρο και τυρί. Σιελόρροια!. - Φαγιολάτα
Το ισοδύναμο του Piiemonte με το χοιρινό και το φασόλι είναι τέλειο πάνω από την ποληνία. - Fasuleda
Αυτό συμβαίνει και στην κοντινή Εμίλια. - Πόντελα και Όσε Σκπάππα
Polenta και τα πουλιά που έχουν ξεφύγει - ένα στιφάδο για όταν οι κυνηγοί έρχονται άδειο. - Γκούλας και Πόλεντα
- Πραγματικά ένας εμπνευσμένος συνδυασμός!
- Polenta και Baccala alla Vicentina
Baccalà στιφάδο στο γάλα είναι απολύτως τέλεια με polanta ειδικά τηγανητά πλατείες polenta. - Polentone con Lumache
Σαλιγκάρια και πολέντα, ρουστίκ φαγητό για ένα γεύμα της Παρασκευής στα βουνά, όπου δεν υπήρχε ψάρι. Και οδηγίες για την προετοιμασία σαλιγκαριών. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Κομψό ψητό μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο μοσχαράκι με πηλλέντα ως πλάκα. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Ένα ασυνήθιστο στιφάδο στήθος γαλοπούλας που θα είναι ωραίο με ποληντά. - Cinghiale fra Due Fuochi
Ο αγριόχοιρος (ή άλλο παιχνίδι) μαριναρισμένο και στιφάδο με τη μαρινάδα, θα δουλέψει όμορφα με πέννες. - Lombo di Maiale con le Mele
Χοιρινό φιλέτο με μήλα είναι μια καθολική συνταγή και θα λειτουργήσει ωραία με polenta. - Agnello con le Olive Nere
Η πικρία των μαύρων ελιών συμπληρώνει όμορφα τον πλούτο του αρνιού. - Ossa dei Morti
Σε τμήματα της περιοχής του Βένετο, αυτά τα μπισκότα παρασκευάζονται με μια ζύμη με βάση την πολέντα. - Έκδοση Lugange
Το λουκάνικο Luganega ( λουκάνικο επανασύνδεσης) και το λάχανο Savoy είναι ο ιδανικός αγώνας για το polenta.
Για να κλείσει (για τώρα), το polenta είναι επίσης θαυμάσιο ως ορεκτικό, κομμένο σε 1 με 3 ίντσες, 1/2-ίντσα παχιά τετράγωνα, τηγανητά, και απλώνονται με σάλτσα μανιταριών ή πατέ συκώτι.
Απολαμβάνω!
Polenta: Ιστορία και ιστορικό | Κάνοντας Polenta