Αυτός ο τύπος καλαμποκιού περνάει από πολλά ονόματα: λακτόταν καλέ, καλαμπόκι δεινοσαύρου, μαύρο φύλλο και καλαφάκι της Τοσκάνης. Στην πραγματικότητα είναι πιο διαδεδομένη στην Τοσκάνη, και στα ιταλικά ονομάζεται cavolo nero (κυριολεκτικά: "μαύρο λάχανο"). Προσωπικά πιστεύω ότι είναι ο καλύτερος τύπος καλαμποκιού που υπάρχει - τα φύλλα της είναι πιο τρυφερά και γευστικά από άλλα είδη, πιο γλυκά και λιγότερο πικρά. Είναι ευκολότερο να μαγειρεύει από το σγουρό φύλλο ρωσικό καλέ, και είναι γεμάτη με θρεπτικά συστατικά.
Το Cavolo Nero είναι ένα φυλλώδες είδος λάχανου που δεν σχηματίζει στρογγυλές, συμπαγείς κεφαλές, αλλά μοιάζει μάλλον με φύλλα φοίνικα, με πολύ σκούρα πράσινα, σχεδόν μαύρα, φύλλα που μπορούν να φτάσουν μέχρι ένα μέτρο, να έχουν έντονες ραβδώσεις, και των οποίων οι επιφάνειες έχουν ξεχωριστή εμφάνιση.
Ένα φλιτζάνι τοσκάνη περιέχει πολύ περισσότερο από το 50% των ελάχιστων συνιστώμενων ημερήσιων αποζημιώσεων βιταμινών Κ, Α και Γ, με μικρότερες αλλά ακόμη σημαντικές ποσότητες μαγγανίου, χαλκού, ινών, ασβεστίου, σιδήρου, βιταμινών Β, βιταμίνης Ε και πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά. Είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και πιστεύεται ότι βοηθά στην πρόληψη ποικίλων προβλημάτων υγείας, από το καρκίνο του στομάχου, του παχέος εντέρου και της ουροδόχου κύστης μέχρι την ελκώδη κολίτιδα. Τέλος, είναι γεμάτο και χαμηλές σε θερμίδες, μόλις 19-26 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια (1/4 λίβρα), γεγονός που οδηγεί τους Ιταλούς γιατρούς να το συστήσουν σε όσους θέλουν να χάσουν βάρος.
Στην Ιταλία, ο τοσκάνης είναι γενικά ετικέτα κάβολο νερ , αν και μπορείτε να το βρείτε επίσης ως καβόλο τοσκόνο, καβόλο παλμιζίο ή καβόλο μια πεννά, ενώ οι γεωργικές πραγματείες αναφέρουν συγκεκριμένες ποικιλίες, όπως το cavolo nero fiorentino, το cavolo riccio nero di toscana και το cavolo riccio nero di Lucca.
Είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές κλασικές συνταγές της Τοσκάνης, όπως η ribollita .
Στις ΗΠΑ, ίσως έχετε την καλύτερη τύχη να την βρίσκετε σε μια αγορά αγρότη ή σε μια αγορά βιολογικών προϊόντων παρά σε μια μεγαλύτερη, λιγότερο εξειδικευμένη αγορά, αν και το έχω δει πολλές φορές στο Trader Joe. Εάν απλά δεν μπορείτε να το βρείτε, οι σπόροι είναι άμεσα διαθέσιμοι στο Διαδίκτυο και είναι εύκολο να αναπτυχθούν.
Αγορά και αποθήκευση της Τοσκάνης
Αν και το μαύρο φύλλο εμφανίζεται στις αγορές τον Νοέμβριο και συνεχίζεται μέχρι την άνοιξη, είναι το καλύτερο αργότερα την εποχή, όταν τα φύλλα έχουν αισθανθεί το τσίμπημα του παγετού, που φέρνει μια ευχάριστη γλυκύτητα. Κατά την αγορά του, θα θέλετε φύλλα που δεν είναι πολύ μακρύ - πέρα από 18 ίντσες (50 cm) τα φύλλα αρχίζουν να σκληρύνουν, και γεύση πιο έντονη. Τα φύλλα πρέπει επίσης να είναι σταθερά και αρκετά ομοιόμορφα χρωματισμένα και διαμορφωμένα. οι σκοτεινότερες περιοχές είναι καλές, αλλά αν δείτε πράσινο, καφέ ή κίτρινο ή τρύπες, σκεφτείτε να αγοράσετε κάτι άλλο.
Μόλις φτάσετε στο σπίτι σας, μπορείτε να το αποθηκεύσετε για μια μέρα ή δύο στο τσιπ του ψυγείου, με το άκρο του στελέχους τυλιγμένο σε ένα υγρό χαρτί ή πετσέτα για να μην στεγνώσει. Μην το πλένετε μέχρι να φυτέψετε για να το μαγειρέψετε, γιατί μπορεί να λιώσει. Ελάτε χρόνο μαγειρέματος, πλύνετε καλά. Οι νευρώσεις είναι βρώσιμες, αν και χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρεύσουν από τα φύλλα, ειδικά αν είναι παχύρρευστο και ίσως να θέλετε να τα αφαιρέσετε: διπλώστε τα φύλλα κατά μήκος με το ένα χέρι, πιάστε τις εκτεθειμένες πλευρές με το άλλο, και τραβήξτε προς αντίθετες κατευθύνσεις. Οι περισσότερες συνταγές έπειτα κόβετε τα φύλλα χωρίς ραβδώσεις σε λωρίδες.
Το Cavolo nero επίσης παγώνει καλά.
Για να το παγώσετε, αφαιρέστε τις νευρώσεις, κόψτε τα φύλλα σταυροειδώς σε λωρίδες πλάτους περίπου 1/2 ίντσας και ξυρίστε στο αλατισμένο βραστό νερό. Στραγγίστε και ξεπλύνετε με κρύο νερό. στη συνέχεια πιέστε το νερό έξω και παγώστε τα φύλλα σε σάκους καταψύκτη μεγέθους τετραγωνικού μεγέθους, χαλαρώστε τους σε πάχος περίπου 3/4 της ίντσας και τοποθετήστε τους σε μεταλλικό δίσκο για γρήγορη κατάψυξη. Το κατεψυγμένο cavolo nero μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί με το άνοιγμα του σάκου. Αυτό λειτουργεί τέλεια σε σούπες ή αναθερμαίνεται σε ζωμό και στη συνέχεια σερβίρεται πάνω από φρυγανισμένο ψωμί.
Ένα απλό Τοσκάνη Kale Side Dish:
Για να εξυπηρετήσετε 4:
Πάρτε 2 κιλά (1 κιλό). πλύνετε καλά τα φύλλα και αφαιρέστε και πετάξτε τις νευρώσεις, στη συνέχεια κόψτε τα φύλλα και βάλτε τα σε ένα δοχείο. Θερμάστε, χρησιμοποιώντας μόνο το νερό που παραμένει στα φύλλα για να παρέχει υγρασία και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
(Μπορείτε επίσης να ατμού τους, που θα διατηρήσει περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά.) Αποστραγγίστε καλά τα φύλλα και θερμαίνετε 1-2 σκελίδες κομμένου σκόρδου και 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πετάξτε το λάχανο στο λάδι για 1-2 λεπτά, σεζόν για να δοκιμάσετε με αλάτι και πιπέρι, και είναι έτοιμο. Εάν θέλετε ένα ελαφρώς πλουσιότερο πιάτο, στη θέση του ελαιόλαδου χρησιμοποιήστε μια φέτα 1/4 ίντσας (pancetta), ψιλοκομμένο, και το θερμαίνετε με το σκόρδο για μερικά λεπτά πριν προσθέσετε το κέλυφος.
Kale σε φρυγανισμένο ψωμί -
Kale για τοστ είναι εξαιρετικά καλό - είναι κάπως σαν χειμερινή έκδοση του bruschetta .
Ribollita
Οι τοσκάνες κάνουν αυτή την πικάντικη, διπλή μαγειρεμένη σούπα χειμώνα με μαύρο φύλλο καλαμάρι και μπαγιάτικο ψωμί της Τοσκάνης.
Πνευματική Σούπα Ham-Bone -
Για να κάνετε αυτή τη σούπα, θα χρειαστεί να ζεσταθείτε σε ένα κρεοπωλείο ή ιδιοκτήτη delicatessen που έχει ένα οστά prosciutto? στην απουσία του, υποκαταστήστε με το οστό από ένα καλά καρυκευμένο και ωριμασμένο ζαμπόν, όπως ένα από το Smithfield. Είναι μια σούπα βραδείας σούπας που είναι ιδανική για να ζεσταθεί ολόκληρο το σπίτι.
Υπόδειξη:
Τα φύλλα Kale μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως περιτυλίγματα: Τρίψτε τα ελαφρά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και, στη συνέχεια, τα χρησιμοποιήστε για να τυλίξετε την πλήρωση που έχετε στο μυαλό σας, για παράδειγμα κύβους τυριού (στη συνέχεια ψήστε τα ρολά), γαρίδες ή γαρίδες , ψάρια φιλέτα (ψήνουμε ή ψήνουμε), στήθη κοτόπουλου (ψήνουμε ή ψήνουμε) ή ακόμα και κάτι σαν ριζότο .
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]