Ο σωληνουργός κανελόνι (που συνήθως ονομάζεται «manicotti» στις ΗΠΑ), πιθανότατα δημιουργήθηκε από το 1890 έως το 1920, επειδή ο Pellegrino Artusi, ο οποίος έσπευσε να προσθέσει νέες συνταγές στο εγκυκλοπαιδικό του βιβλίο του 1890 για την τοπική ιταλική κουζίνα La scienza ("Η Επιστήμη της Κουζίνας και η Τέχνη της Φροντίδας των Τροφίμων "), δεν τις αναφέρει, ενώ η Ada Boni, που γράφει το 1929, το κάνει.
Εδώ είναι μια κλασική, αρκετά απλή συνταγή για cannelloni / manicotti με μια πλούσια κρέμα κρεάτων και μια κρεμώδη άσπρη μπαχαρική σάλτσα .
[Τροποποιήθηκε, τροποποιήθηκε και επεκτάθηκε από τον Danette St. Onge στις 26 Μαρτίου 2016.]
Τι χρειάζεστε
- 1 κελύφη κελλλανιών λίβρα (χρησιμοποιήστε 3 1/3 φλιτζάνι αλεύρι και 4 αυγά αν κάνετε τα ζυμαρικά από το μηδέν)
- Για τη συμπλήρωση:
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1/2 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κιμά
- 2 ουγκιά προσούτο, κιμά
- 1 κιλό έδαφος βοείου κρέατος
- 1/2 φύλλο δάφνης
- 1 κουταλιά αλεύρι
- 3/4 λιβρών τομάτας δαμάσκηνου, λευκασμένο, ξεφλουδισμένο, σπαρμένο και ψιλοκομμένο
- Καλό θαλασσινό αλάτι, για γεύση
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
- Τυλίξτε φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1/2 φλιτζάνι παλιό ψωμί (αποφλοιωμένο κρούστα), θρυμματισμένο
- 1 φλιτζάνι γάλα
- 1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο
- 1 φλιτζάνι φρεσκοτριμμένο Parmigiano-Reggiano
- Τυλίξτε φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
- Για τη σάλτσα Besciamella (2 φλιτζάνια):
- Ακολουθήστε αυτή την εικονογραφημένη διαδικασία .
Πως να το φτιαξεις
- Ξεκινήστε κάνοντας ζύμη ζυμαρικών , αν φτιάχνετε φρέσκα ζυμαρικά από το μηδέν.
- Ενώ είναι ηρεμία, ετοιμάστε το γέμισμα:
- Σοτάρετε το κρεμμύδι και το προσούτοτο στο βούτυρο και, όταν το κρεμμύδι είναι ελαφρώς καφέ (περίπου 5 λεπτά), προσθέστε το βόειο κρέας και το φύλλο δάφνης. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσει το κρέας, περίπου 5 λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε το αλεύρι και τις ντομάτες. Γευτείτε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, μειώστε τη θερμότητα σε σιρόπι, καλύψτε και σιγοβράστε για 45 λεπτά.
- Ενώ η σάλτσα σιγοβράζει, ξεδιπλώστε τη ζύμη αν ξεκινάτε από το μηδέν και κόψτε το σε ορθογώνια 4 ιντσών 3 ίντσες. Μόλις κόψετε τα ζυμαρικά, μαγειρέψτε τα μερικά κομμάτια κάθε φορά σε άφθονο, ελαφρώς αλατισμένο νερό (εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένους σωλήνες ζυμαρικών, ακολουθήστε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία). Αφαιρέστε τα ζυμαρικά από το νερό με ένα κουτάλι με σχισμές, ενώ είναι ακόμα al dente , και τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα υγρό πανί κουζίνας, φροντίζοντας να μην τους αφήσετε να αγγίξουν ή να κολλήσουν ο ένας στον άλλο.
- Όταν η σάλτσα έχει τελειώσει σιγοβράζει, αφαιρέστε την από τη θερμότητα και απορρίψτε το φύλλο δάφνης. Απολαύστε το ψωμί στο γάλα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσετε το ψωμί, στη συνέχεια πιέστε για να αποστραγγίσετε την περίσσεια υγρού (το ψωμί πρέπει να είναι υγρό αλλά όχι στάζει). Συνδυάστε το μουσκεμένο ψωμί, το αυγό και το τριμμένο τυρί και στη συνέχεια συνδυάστε με το μείγμα κρέατος, ανακατεύοντας έως ότου τα πάντα είναι ομοιόμορφα.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 F.
- Τώρα είστε έτοιμοι να γεμίσετε τα cannelloni σας: βάλτε μερικά από τα γεμιστικά κατά μήκος της μακρύτερης άκρης του πρώτου φύλλου ζυμαρικών, ανασηκώστε το για να σχηματίσουν έναν κύλινδρο και τοποθετήστε το σε ένα καλά ψημένο πιάτο ψησίματος. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να εξαντληθούν τα ζυμαρικά και η πλήρωση. Εάν χρησιμοποιείτε σωλήνες ζυμαρικών πριν από τη χρήση: χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να γεμίσετε κάθε σωλήνα με μερικές από τις σφραγίδες κρέατος.
- Ετοιμάστε 2 φλιτζάνια σάλτσας besciamella ακολουθώντας τις εικονιζόμενες οδηγίες βήμα προς βήμα εδώ .
- Ρίχνουμε τη μπιζέλλα πάνω από τα κανελόνια, τα σκουπίζουμε τα πάντα με λίγο πιο τριμμένο Parmigiano και το τεμαχίζουμε με λίγο περισσότερο βούτυρο, στη συνέχεια ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι η κορυφή να είναι χρυσή καφέ. Σερβίρετε ζεστό, με ένα ζωντανό κόκκινο κρασί όπως ένα Chianti ή ένα ζωντανό Dolcetto.