Τα ιταλικά κρύα τεμάχια είναι συχνά φτιαγμένα από χοιρινό: σαλάμι, προσκήτου, salsiccia, finocchiona, pancetta κ.ο.κ., τα οποία συλλογικά αναφέρονται ως salumi . Στο παρελθόν, όλα αυτά έγιναν όταν τα γουρούνια σφαγιάστηκαν στα τέλη του φθινοπώρου ή στις αρχές του χειμώνα και αφιερώθηκαν για να εξασφαλίσουν μια προμήθεια κρέατος κατά τη διάρκεια των θερμότερων μηνών, όταν τα μη κατεργασμένα κρέατα θα έπεφταν γρήγορα. Δεδομένου ότι τα ονόματά τους ποικίλλουν σημαντικά από τόπο σε τόπο εντός της Ιταλίας, θα ξεκινήσουμε λέγοντας τι σημαίνουν αυτοί οι όροι στην Τοσκάνη, όπου κατοικώ:
Σαλάμι
Είναι ένα μεγάλο λουκάνικο (3-4 ίντσες απέναντι) το οποίο παρασκευάζεται με χοιρινό κρέας και κύβους λίπους, καρυκεύεται με σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά και γεμίζεται στο παχύ έντερο του χοίρου. Είναι μικρότερος ξάδερφος σαλαμίνος, με παρόμοια γέμιση (το λίπος μπορεί να είναι λίγο λεπτότερο) αλλά μόνο 1 ίντσα. Η πόλη Felino, στην Emilia Romagna, φημίζεται για το σαλαμίνι της. Το Salamino piccante, πικάντικο σαλαμίνο, παρασκευάζεται με αρκετό κόκκινο πιπέρι για να του δώσει αυτό το γνωστό πορτοκαλί cast? στις ΗΠΑ είναι γνωστή ως πεπερόνι.
Prosciutto
Οι άνθρωποι έχουν γράψει βιβλία σχετικά με τα κατεργασμένα ακατέργαστα ζαμπόν της Βόρειας Ιταλίας. Σε γενικές γραμμές, μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες, dolce (γλυκό), και salato , casalingo , ή Toscano (αλμυρή, σπιτική, ή τοσκάνη). Ο πρώτος είναι πιο εκλεπτυσμένος και πιο ακριβός.
Οι πιο κοινές ποικιλίες του prosciutto dolce είναι η Πάρμα και η San Daniele. Και οι δύο θα πρέπει να έχουν βαθύ κόκκινο κρέας και καθαρό λευκό λίπος. Οι πρώτοι είναι στρογγυλεμένοι και μάλλον παχουμενοί, ενώ οι τελευταίοι πιέζονται για να τους δώσουν το χαρακτηριστικό "Stradivarian" σχήμα τους (από τις γυναίκες, σύμφωνα με τους Consorzio - οι άνδρες δεν έχουν την απαραίτητη αφή).
Το Prosciutto salato , από την άλλη πλευρά, είναι πιο αλατισμένο και επίσης τρίβεται με ένα μίγμα μπαχαρικών που ονομάζεται agliata , το οποίο παρασκευάζεται με σκόρδο και πιπέρι. Το κρέας είναι συχνά πιο σκούρο χρώμα και το λίπος μπορεί να είναι ροζ χρώμα.
Παρεμπιπτόντως, στην Ιταλία, το prosciutto crudo αναφέρεται σε ακατέργαστο ζαμπόν που ωριμάζει με αλάτι. Το μαγειρεμένο ζαμπόν, το οποίο εισήχθη στη δεκαετία του '60, ονομάζεται prosciutto cotto - εκτός από τα μενού για πιτσαρίες, όπου είναι απλώς το prosciutto και το πραγματικό prosciutto ονομάζεται prosciutto crudo .
Salsiccia
Link λουκάνικο , φτιαγμένο με χοιρινό κρέας, χοντρό χοιρινό λίπος, μπαχαρικά και βότανα. Αυτά καταναλώνονται με τρεις διαφορετικούς τρόπους.
Ακατέργαστο όταν είναι φρέσκο, σε ένα σάντουιτς (πρέπει να είναι πολύ φρέσκο και κάποιος πρέπει να είναι ένας μεγάλος ανεμιστήρας ωμού χοιρινού κρέατος για να τα φάει αυτό τον τρόπο - περισσότερο από έναν ανεμιστήρα από όσο συνήθως είμαι).
Μαγειρεμένα όταν είναι φρέσκα - όπως είναι στη σχάρα ή με το περίβλημα αφαιρεμένο, ως συστατικό σε άλλα πιάτα (για παράδειγμα, προσπαθήστε να γλιστρήσετε μερικά λουκάνικα που έχουν υποστεί κοκκίνισμα στην κοιλότητα την επόμενη φορά που ψήνετε ολόκληρο το κοτόπουλο ).
Λεπτώς κομμένο σε φέτες, αφού γερνούν για μερικούς μήνες. Σε αυτή την περίπτωση, μοιάζουν πολύ με σαλάμι και μπορεί να είναι μια πραγματική απόλαυση.
Finocchiona
Πρόκειται για μια παραλλαγή για το σαλάμι που υποτίθεται ότι οφείλει τις καταβολές του σε έναν κλέφτη σε μια έκθεση κοντά στην πόλη Prato, ο οποίος έκλεψε ένα φρέσκο σαλάμι και το έκρυψε σε μια στάση άγριου μάραθου. Όταν επέστρεψε γι 'αυτό, ανακάλυψε ότι είχε απορροφήσει τα αρώματα του κρησφύγετου του και είχε καταστεί κατάλληλο για τους Θεούς. Υπάρχουν δύο είδη finocchiona.
Ο ένας ονομάζεται finocchiona, και είναι φτιαγμένος από άψητο χοιρινό και λίπος, έτοιμο με μάραθο, και γερνάει για λίγο. είναι αρκετά σταθερή.
Ο άλλος ονομάζεται sbriciolona, μια λέξη που σημαίνει θρυμματισμένη και αν και το μείγμα είναι το ίδιο, είναι πολύ πιο φρέσκο - τόσο φρέσκο ώστε απλώς καταρρέει, εκτός αν φέρεται σε πάχος περίπου μισού ίντσας.
Μια καλή sbriciolona είναι μια καταπληκτική απόλαυση, ειδικά σε μια φέτα schiacciata (Α τοσκάνης flatbread παρόμοια με focaccia).
Pancetta
Επίσης γνωστό ως rigatino (λίγο επένδυση ένα) και carnesecca (αποξηραμένο κρέας), αυτό γίνεται από την ίδια περικοπή που χρησιμοποιείται για να κάνει το μπέικον. Ωστόσο, δεν είναι καπνιστό (στην πραγματικότητα είναι τώρα διαθέσιμο σε δύο ποικιλίες: dolce [sweet] και affumicata [καπνιστό]) και δεν υπάρχει ζάχαρη. Απλά το σκόρδο, το αλάτι και τα μπαχαρικά, ιδιαίτερα, μια φιλελεύθερη δόση φρεσκοτριμμένου πιπεριού . Χρησιμοποιείται σχεδόν πάντοτε ως συστατικό σε άλλα πιάτα, μερικές φορές παρέχοντας γεύση και άλλες φορές παίρνοντας ένα διοικητικό ρόλο, για παράδειγμα, ζυμαρικά alla carbonara ή πλούσια ζυμαρικά all'arrabbiata . Το Pancetta μπορεί επίσης να πωληθεί έλασης και δεμένο, οπότε ονομάζεται pancetta arrotolata .
Capocollo
Επίσης γνωστό ως coppa, αυτό είναι ωριμασμένο ώμο ώμου.
Και πάλι ωμά και παρασκευασμένο με αλάτι, βότανα και μπαχαρικά.
Λάρντο
Η λέξη μεταφράζεται ως λαρδί, και αυτό είναι αυτό, παχύ λίπος με μερικές λεπτές κόκκινες κρέμες, που θεραπεύονται με βότανα, πιπέρι και αλάτι. Το πιο γνωστό ιταλικό λαρδί προέρχεται από μια πόλη που ονομάζεται Colonnata, η οποία είναι σκαρφαλωμένη σε μια κορυφογραμμή μεταξύ δύο λατομείων μαρμάρου στα Apuans πάνω από την Carrara. Εκεί παλαιώνεται σε πλάκες λευκού μαρμάρου Carrara.
Το Lardo μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γευστικό συστατικό σε άλλα πιάτα (σε μικρά κομμάτια ή σε λεπτά τεμαχισμένα και τυλιγμένα γύρω από το άλλο κομμάτι κρέατος), αλλά αν είναι πολύ καλό, είναι θεϊκό σερβίρεται όπως είναι, κομμένο σε λεπτό χαρτί και σερβίρεται σε φρυγανισμένο ψωμί. Εάν ο αριθμός της χοληστερόλης σας μπορεί να πάρει αυτό, αυτό είναι ένα από τα καλύτερα antipasti υπάρχει.
Το ψιλοκομμένο λαρδί που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, σαν γράσο, ονομάζεται στρέτο.
Soppressata
Στην Τοσκάνη, αυτό είναι ένα λουκάνικο φτιαγμένο κυρίως από αποκομμένα χοιρινά μοσχεύματα - χόνδρο, κομμάτια κρέατος κλπ., Τα οποία είναι γεμισμένα στο δέρμα του ζώου και μαγειρεμένα. Ως εκ τούτου, στην εμφάνιση, μοιάζει κάπως με μια porchetta, το ψητό χοιρινό κέικ που γίνεται ολόκληρο πάνω από μια σούβλα. Ωστόσο, η γεύση είναι αρκετά διαφορετική και μάλλον ιδιαίτερη. οι άνθρωποι βεβαιώνουν ότι οι πελάτες τους τους αρέσει πριν το προσφέρουν.
Trichinosis, αναρωτιέστε; Είναι σχεδόν άγνωστο στην Ιταλία. Το αλάτι και η διαδικασία γήρανσης, που μου έχουν πει, φροντίζουν τα παράσιτα. Όσον αφορά τους χρόνους, θα πρέπει να ηλικία τα κρέατα σας, εκτός από το λουκάνικο, για τουλάχιστον 40 ημέρες, και με πολλούς, για παράδειγμα, prociutto, οι χρόνοι προετοιμασίας θα είναι πολύ μεγαλύτερος. Οι άνθρωποι συνήθως γερνούν το prosciutto τους για ένα χρόνο, είτε να τους κρεμάσουν σε ένα δροσερό καλά αεριζόμενο μέρος ή κάτω από τέφρα από σκληρό ξύλο.
ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ ΚΡΥΣΤΑΚΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ;
- Το κρέας, το οποίο πρέπει να είναι άριστο χοιρινό χοιρινό άριστης ποιότητας, αν είναι δυνατόν από ζώο που έχει εκτραφεί με βιολογικό τρόπο.
- Χοιρινό λίπος. Και πάλι, κορυφαία ποιότητα και αρκετά φρέσκο.
- Σκόρδο.
- Αλας. Θα πήγαινα με θαλασσινό αλάτι. Στην Ιταλία, ονομάζεται Sale Marino και πωλείται σε χοντρά και λεπτά κομμάτια. Το μη θαλασσινό αλάτι θα λειτουργήσει όσο είναι καθαρό αλάτι, χωρίς πρόσθετα. Το λεπτό άλεσμα είναι πιθανό να είναι καλύτερο στις γεμίσεις. όταν αλατίζετε μια περικοπή από το εξωτερικό είτε θα λειτουργήσει αν και θα μπορούσα να πάω με ωραία.
- Πόσο αλάτι; Norcini (εμπειρογνώμονες στη θεραπεία του χοιρινού κρέατος) έχω μιλήσει λέγοντας ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε 2,5-2,8% κατά βάρος όταν κάνετε σαλάμι ή άλλες κρύες περικοπές που πρέπει να εισέλθουν σε περιβλήματα. Έτσι, αν έχετε 100 κιλά σαλάμι μίγμα, θα χρειαστείτε 2,5 κιλά αλάτι. Για λουκάνικα που θα βράσουν, για παράδειγμα, κοτέκινο , θα αυξήσουν το άλας σε περίπου 3%, και πάλι κατά βάρος. Χωρίς βρασμό το 3% θα έκανε το κρέας πολύ αλμυρό, λένε, ενώ με λιγότερο από 2% το κρέας μπορεί να χαλάσει.
- Μπαχαρικά, τα οποία μπορούν να περιλαμβάνουν ολόκληρα πιπέρι, μοσχοκάρυδο, σπόρους μάραθου, κανέλα και γαρίφαλα, ανάλογα με τις συνταγές.
- Ένα μύλο κρέατος. Το είδος που λειτουργεί με μανιβέλα θα λειτουργήσει καλά, αν και θα θέλετε ένα μηχανοκίνητο μύλο αν εργάζεστε με μεγαλύτερους όγκους.
- Περιβλήματα λουκάνικων . Σύμφωνα με την Cassandra Vivian, τα περιβλήματα πωλούνται συσκευασμένα σε αλάτι και ένα ανοιχτό πακέτο θα κρατηθεί για ένα ή και περισσότερα χρόνια, εφόσον είναι καλυμμένα με αλάτι. Για να τα χρησιμοποιήσετε, λέει να τα ξεπλύνετε καλά και να τα απορροφήσετε για 5 λεπτά.
Μια λέξη για τη διαδικασία γέμισης: πακετάρετε το παραγέμισμα σταθερά. Παρόλο που δεν θέλετε να υπερσυσκευάσετε και να χωρίσετε ένα περίβλημα, δεν θέλετε να παραμείνετε ούτε αεροστάθμοι, διότι αν παραμείνει μια τσέπη αέρα, θα είναι μια περιοχή για την αλλοίωση. - Ένας φραγκοστάτης (που ονομάζεται pettinino στην Τοσκάνη - ένας δίσκος με πολλά λεπτές καρφιά που κολλάει πάνω του, χρησιμοποιείται για να τρυπήσει το περίβλημα αφού είναι γεμιστό.
Συνταγές και συμβουλές
Salame Toscano
Νόστιμα αρωματικά, καρυκευμένα με σκόρδο, αλάτι και λίγο μπαχαρικό.
Pancetta
Απαραίτητος παράγοντας γεύσης σε πολλά πιάτα.
Prosciutto Toscano
Το ζαμπόν της Τοσκάνης είναι μια από τις πραγματικές απολαύσεις της ζωής.
Finocchiona
Παρόμοιο με το σαλάμι, αλλά γευστικότατο με μάραθο.
La Salsiccia di Lucca
Κλασικά λουκάνικα της Τοσκάνης.
Ενδιαφέρουσες πληροφορίες, μερικές καλές συνταγές και δείκτες υγείας. Από τα μυστικά της οικογένειας La Lama.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge στις 26 Μαΐου 2016.]