Σκεφτείτε αυτό ως ένα είδος ιταλικής μάζας - μοιάζει με αυτή τη διάσημη μεξικανική σπεσιαλιτέ στο ότι είναι ένα πικάντικο πιάτο με κρέας που σερβίρεται σε μια πλούσια, πολύπλοκη σάλτσα με ένα εκπληκτικό συστατικό: μαύρη σοκολάτα.
Αυτή η παραδοσιακή συνταγή της Τοσκάνης χρονολογείται από την Αναγέννηση και - δεδομένου ότι ο αγριόχοιρος μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες - μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε είδος κρεατογενούς κρέατος θηραμάτων (όπως το κυνήγι ή το κουνέλι) ή, ελλείψει αυτού, ή χοιρινό ώμο. Εάν χρησιμοποιείτε αγριογούρουνο ή άλλο κρέας θηραμάτων, πρέπει να μαρινάρετε για 48 ώρες - με άλλα κρέατα, ένας τέτοιος μακρύς χρόνος μαρινών είναι προαιρετικός.
Είναι ένα υπέροχο πιάτο της Κυριακής για κρύο ή ένα εντυπωσιακό κύριο πιάτο για δείπνο και μπορεί να σερβιριστεί με κρεμώδη πολέντα , πατάτες με πατάτες, πατατάκια αυγών με μεγάλη οξύτητα ή με ευρύ ζυμαρικά όπως παπαρδέλλα.
Τι χρειάζεστε
- Μαρινάδα :
- 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι κόκκινο κρασί
- 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο και κατά το ήμισυ
- 1 καρότο, χοντροκομμένο
- 1 στέλεχος σέλινο, χοντροκομμένο
- 1 κουταλάκι βαλσαμικό ξύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 στέλεχος φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρό)
- 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μοσχοκάρυδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού έδαφος μπαχάρι
- Stew :
- 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 1 μεσαίο κίτρινο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο
- 1 καρότο, ψιλοκομμένο
- 1 στέλεχος σέλινο, ψιλοκομμένο
- 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένα νιφάδες κόκκινου πιπεριού τσίλι (ή γεύση)
- 3 1/2 ουγκιά (100 γρ.) Προσούτο, ψιλοκομμένο
- 2 1/2 κιλά αγριογούρουνο, βόειο κρέας, χοιρινό ή άλλο κρέας (βλ. Σημειώσεις παραπάνω), κομμένα σε τεμάχια 2 ιντσών
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 φλιτζάνι αποξηραμένα δαμάσκηνα, χοντροκομμένα (χτυπημένα σε μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού, στη συνέχεια στραγγισμένα καλά)
- 1 κουταλιά σούπας καφέ ζάχαρη
- Τριμμένο ξύσμα 1 πορτοκαλιού
- 1 κουταλιά της σούπας σταφίδες (ξεφλουδίζεται σε μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού, στη συνέχεια αποστραγγίζεται καλά)
- 1 κουταλάκι κουκουνάρι
- 2 ουγκιές γλυκόπικρη σοκολάτα (70% κακάο), τριμμένη
- Καλό θαλασσινό αλάτι, για γεύση
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
- Γαρνίρισμα: φρέσκα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
Πως να το φτιαξεις
Για τη μαρινάδα:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, βάλτε όλα τα υλικά μαρινάτας σε βράσιμο, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει εντελώς. Βυθίστε το ψιλοκομμένο ωμό κρέας στη μαρινάδα και αφήστε το να κρυώσει, για 48 ώρες.
Σβήστε το κρέας και τα λαχανικά από το υγρό (διατηρώντας το μαρινάτο υγρό). Ξεχωρίστε το κρέας από τα λαχανικά και απορρίψτε τα λαχανικά και τα δάφνια.
Για το στιφάδο:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βαρέως πυθμένα ή ολλανδική φούρνο, θερμαίνετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο ακριβώς μέχρι να γίνει ελαφρώς χρυσό.
Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κρεμμύδι να είναι διαφανές, περίπου 6 με 8 λεπτά. Προσθέστε τις νιφάδες πιπεριάς τσίλι και σοτάρετε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Ανακατέψτε το προσούτοτο και σοτάρετε για περίπου 1 λεπτό.
Πατάτε τα κομμάτια του κρέατος με χαρτοπετσέτα μέχρι να στεγνώσουν καλά, στη συνέχεια προσθέστε στο δοχείο και ανακατέψτε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε στο στραγγισμένο υγρό μαρινάδας και φέρουμε ένα σιρόπι, ξύνουμε το κάτω μέρος του δοχείου με ένα ξύλινο κουτάλι για να χαλαρώσουμε τυχόν μπαστούνια. Προσθέστε το φύλλο δάφνης. τα δαμάσκηνα και τη ζάχαρη και επιστρέψτε σε ένα σιγοβράστε. Καλύψτε και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό, περίπου 2 ώρες.
Όταν το κρέας είναι τρυφερό, ανακατεύετε το πορτοκαλί ξύσμα, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τη τριμμένη σοκολάτα. Ανακατέψτε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και όλα τα συστατικά είναι καλά συνδυασμένα. Γευτείτε και προσαρμόστε το καρύκευμα με αλάτι και πιπέρι, όπως είναι απαραίτητο.
Σερβίρετε σε κρεμώδη κύπελλα με ποληντά , πασπαλισμένα με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 890 |
| Σύνολο λιπών | 35 g |
| Κορεσμένο λίπος | 12 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 17 g |
| Χοληστερίνη | 170 mg |
| Νάτριο | 257 mg |
| Υδατάνθρακες | 65 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 64 g |