Το ριζότο των μανιταριών είναι θαυμάσιο, ειδικά το φθινόπωρο όταν τα μανιτάρια του πορτσίνι είναι φρέσκα, αλλά αυτό το πιάτο είναι νόστιμο όταν φτιάχνεται και με αποξηραμένα μανιτάρια. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα ή αποξηραμένα χοιρομέρια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα κρεατικά, αρωματικά μανιτάρια (όπως χάντρες / σαλάχια ή άλλα).
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge στις 19/3/2016]
Τι χρειάζεστε
- 1 ουγκιά / 25 γραμμάρια αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (περίπου 1/2 φλιτζάνι, συσκευασμένα)
- 1/4 φλυτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (αλάτι, ή 3 κουταλιές της σούπας
- ελαιόλαδο συν 1/4 φλιτζάνι βούτυρο)
- 1/2 μικρό κρεμμύδι (αποφλοιωμένο και λεπτές σε φέτες)
- 1 1/2 φλιτζάνια / 300 γραμμάρια ρύζι (βραχύ-σιτηρά, για παράδειγμα, Arborio ή Vialone Nano)
- 1/3 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί (ελαφρώς ζεστό σε ένα τηγάνι στη σόμπα)
- 1 quart / 4 φλιτζάνια νερό (σιγοβράζοντας, ή ζωμό βοείου κρέατος, ή λεπτό
- βούτυρο )
- 1 φλιτζάνι / 50 γραμμάρια
- Πορτοκιά-Reggiano (πρόσφατα τριμμένο)
- Προαιρετικά: 1/2 φλιτζάνι / 120 ml. κρέμα γάλακτος
- 1 ματσάκι μαϊντανός (επίπεδη φύλλα, κιμά)
- Καλό αλάτι στη γεύση
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Πως να το φτιαξεις
- Απότομα τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό για 15 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2 κουταλιές της σούπας βουτύρου (ή 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο) σε μεσαία χαμηλή φωτιά. Όταν το κρεμμύδι είναι ελαφρώς ροδοειδές, μεταφέρετε το σε μια πινακίδα χρησιμοποιώντας κουτάλι με σχισμή και ανακατέψτε το ρύζι στο βούτυρο (ή λάδι) στο δοχείο. Σοτάρετε το ρύζι για αρκετά λεπτά, μέχρι να γίνει ημιδιαφανές, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινο κουτάλι για να αποφύγετε να κολλήσετε ή να καεί.
- Επιστρέψτε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, ανακατέψτε το κρασί και συνεχίστε να ανακατεύετε έως ότου η μυρωδιά αλκοόλ εξατμιστεί, 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατεύετε σε μια πρώτη κουτάλα υγρού (εάν χρησιμοποιείτε απλό νερό, προσθέστε επίσης περίπου 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι) και ενώ απορροφάτε, ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και τραβήξτε το υγρό που έλιναν μέσα από ένα φίλτρο λεπτού πλέγματος, καθώς μπορεί να περιέχει άμμο.
- Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και το στραγγισμένο υγρό τους στο ρύζι, στη συνέχεια συνεχίστε να προσθέτετε νερό ή ζωμό σε μια κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μόλις το ρύζι είναι al dente , απενεργοποιήστε τη θερμότητα, ανακατεύετε το υπόλοιπο 1/4 φλιτζάνι βούτυρο, 1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί, την κρέμα (αν το χρησιμοποιείτε), λίγο έδαφος πιπέρι, μαϊντανό, και καλό άλας, για να δοκιμάσετε. Καλύψτε και αφήστε το να καθίσει για 2 λεπτά.
- Σερβίρετε ζεστό, με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί για ψεκασμό στην κορυφή.
- Αυτό θα συνδυάζεται καλά με ένα ανοικτό κόκκινο, για παράδειγμα, ένα Sangiovese di Romagna ή ένα Valcalepio Rosso.