Baccalà είναι αλάτι γάδου (ψάρι γάδου που έχει διατηρηθεί με τη συσκευασία σε αλάτι και την ξήρανση) που πωλούνται από την πλάκα, ένα απίθανο φαγητό για να πάρετε ενθουσιασμένος πάνω. Πράγματι, για μεγάλο μέρος της ιστορίας του, κανείς δεν το έκανε. ήταν φτηνό και διατηρήθηκε πολύ καλά, γεγονός που το καθιστούσε ιδανικό φαγητό για τους φτωχούς και για τους άλλους και τις Παρασκευές (όταν το φαγητό ήταν απαγορευμένο) και δεν υπήρχε φρέσκο ψάρι. Ήταν ένα βασικό φαγητό για πολλούς ανθρώπους τις ημέρες πριν από την ψύξη, τελικά βρίσκοντας το δρόμο του σε πολλές διαφορετικές κουζίνες σε όλο τον κόσμο, ειδικά στη Μεσόγειο.
Ο φημισμένος Ιταλός συγγραφέας τροφίμων Pellegrino Artusi, παρουσιάζοντας συνταγές για Baccala στο βιβλίο μαγειρικής La Scienza στο Cucina, προειδοποίησε επανειλημμένα τους αναγνώστες του να μην περιμένουν θαύματα. Ωστόσο, περιλάμβανε περισσότερες συνταγές για μπακάλια απ 'ό, τι για σχεδόν οποιοδήποτε άλλο είδος ψαριού, ένδειξη ότι γνώρισε την εύνοιά του.
Η αλήθεια είναι ότι το καλά μαγειρεμένο baccalà είναι μια απόλαυση: Σκληρή, ελαφρώς μασώμενη, και όχι καθόλου ψάρια με γεύση. Οι Ιταλοί εισάγουν Baccala, και αν και οι περισσότεροι τώρα προέρχονται από τη Νορβηγία, ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι ρίζες της βρίσκονται με τους Πορτογάλους. Εν πάση περιπτώσει, η παραδοσιακή τεχνική για την παραγωγή μπακκαλά υψηλής ποιότητας είναι η λήψη μπακαλιάρου τριών έως έξι ποδών, η διαίρεσή τους, η αλάτιση τους για περίπου 10 ημέρες και η εν μέρει αποξήρανσή τους. Υπάρχουν διάφορες διαφορετικές ποιότητες βακαλά. πριν από την υπεραλίευση πήρε το φόρο, το καλύτερο προήλθε από τα ψάρια που αλιεύονται από Labrador, στο βορειοανατολικό Καναδά.
Επειδή είναι βαριά αλατισμένη για συντήρηση, όλα τα μπακάλια απαιτούν εμποτισμό πριν να μπορέσουν να χρησιμοποιηθούν.
Πολλά ιταλικά delicatessens πωλούν προ-εμποτισμένα μπακάλια τις Παρασκευές, αλλά προτιμώ να το αγοράσω και να το απολαύσω εγώ - είναι φθηνότερο και μπορώ να επιλέξω το κομμάτι που θέλω και να προσαρμόσω το μούλιασμα για να το ταιριάζει. Το αλατισμένο μπακάλια έρχεται σε πάχος 1/2 έως 1 ίντσας, σε κομμάτια πλάτους 3 έως 6 ιντσών μήκους 12 έως 18 ίντσες (7 έως 15 cm με 30 έως 45 cm) και λευκά στην πλευρά της σάρκας.
Η σάρκα πρέπει να είναι εύκαμπτη, συμπαγής και να μην αισθάνεται ξυλώδης. θα πρέπει να προσπαθήσετε να επιλέξετε ένα κομμάτι ομοιόμορφου πάχους ώστε να απορροφηθεί ομοιόμορφα.
Για να το προετοιμάσετε, ξεπλύνετε το αλάτι και βυθίστε το σε κρύο νερό για 12 ώρες ή περισσότερο, ανάλογα με το πάχος του (ψύξτε κατά τη διάρκεια του εμποτισμού σε ζεστό καιρό) αλλάζοντας το νερό 2-3 φορές. Αφού έχει εμποτιστεί, το δέρμα, επιλέξτε τα οστά και είναι έτοιμο για χρήση.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]
Τρόποι προετοιμασίας Baccal à
- Baccalà Vicentina Style ή Baccala a la Visentina
Πρόκειται στην πραγματικότητα για την κτηνοτροφία ή το αποξηραμένο μπακαλιάρο - αυτό που η υπόλοιπη Ιταλία αποκαλεί stoccafisso η Vicentini αποκαλεί baccalà - σιγοβράζει στο γάλα μέχρι να γίνει λιμνώντας κρεμώδες. - Baccalà Bollito
Το βρασμένο βακαλά είναι πολύ απλό αλλά πολύ νόστιμο. - Baccalà alla fiorentina
Μπικάλια στυλ φλωρεντίνου μαγειρεμένα απλά, με ντομάτες και κρασί. - Μπακκαλά αλλά livornese
Βακκαλά σε σούπας τομάτας, από την παράκτια πόλη Λιβόρνο. - Baccalà Fritto
Το τηγανισμένο μπακάλια είναι απλότητα από μόνο του. - Baccalà Indorato
Τηγανιτά μπακάλια με ένα κτύπημα αυγών ή αλεύρων. - Baccalà alla Vicentina & alla Καπουτσίνα
Δύο κλασικά παρασκευάσματα της περιοχής Βένετο: Σιγουρά στο γάλα (με σκόρδο και άλλες απολαύσεις) και με μια πράσινη σάλτσα. - Baccala στο Graticola con Peperoni
Ψητό (ή ψημένο) μπακκαλά με ψημένες πιπεριές στο πλάι.
- Patate e Baccalà
Baccalà με σάλτσα ντομάτας, σε ένα κρεβάτι από πατάτες. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccala
Ο συνδυασμός γεμιστών πιπεριών και ψαριών είναι αρκετά επιτυχής και αυτά θα είναι τέλεια σε ζεστό καιρό. - Sformato di Baccala alla Certosina
Ένα κομψό δαχτυλίδι από πολτοποιημένες πατάτες γεμάτες μπακάλια και μανιτάρια. - Testaroli con Baccala και Cipolle
Εδώ, το testaroli, ένας τύπος κρέπα ολικής αλέσεως, χρησιμεύει ως κρεβάτι για ένα νόστιμο αλάτι γάδου και πιάτο κρεμμυδιού.