Εβραϊκή Τροφή 101: Μια περιπέτεια με αιφνιδιαστικά βασικά πιάτα

Τι ακριβώς είναι εβραϊκή τροφή; Κάποιοι θα έλεγαν ότι είναι κάθε φαγητό που καταναλώνουν οι Εβραίοι και / ή οποιοδήποτε φαγητό που είναι κοσέρ. Αλλά αυτό είναι αναμφισβήτητα μια μεγάλη υπεραπλούστευση, και αυτή που αγνοεί την ιδέα ότι το εβραϊκό φαγητό, ως σύνολο, είναι μια εκπληκτικά ποικιλόμορφη, διεθνής, κουζίνα που βασίζεται στην διασπορά. Για πολλούς, είναι τα τρόφιμα του ίδιου του πολιτισμού (π.χ. Ασκεντάζ, Σεφαρδί, Μιζράκι, κτλ.) - ειδικά τα παραδοσιακά Σαμπάτ και τα εισιτήρια διακοπών - που καταγράφονται ως ειδικά "εβραϊκά". Αλλά θα χρειαζόταν μια εγκυκλοπαίδεια (τουλάχιστον!) Για να καλύψει το αληθινό εύρος της εβραϊκής μαγειρικής και των παραδόσεων τροφίμων. Στην πραγματικότητα, η Εγκυκλοπαίδεια Εβραϊκών Τροφίμων , από τον αγαπητό ιστορικό τροφίμων Rabbi Gil Marks, είναι μια μεγάλη πηγή για να εξερευνήσετε το θέμα. Τα βιβλία μαγειρικής μπορούν επίσης να προσφέρουν πολλές γνώσεις - για να μην αναφέρουμε την ευκαιρία να δοκιμάσετε - την καλύτερη εβραϊκή κουζίνα. Για να ξεκινήσετε, δείτε μια επισκόπηση μερικών εικονικών πιάτων, μαζί με πληροφορίες σχετικά με τα κοινά θέματα μεταξύ τους.

• 01 από 09

  Shabbat και Holiday Ψωμιά

  Το ψωμί ( λετσέμ στα εβραϊκά) ήταν ο ακρογωνιαίος λίθος της διατροφής στο αρχαίο Ισραήλ και επίσης έφερε τελετουργική σημασία τόσο στις υπηρεσίες του Ναού όσο και στις παραθεριστικές εκδηλώσεις. Αυτή η εβραϊκή διασπορά ανέπτυξε ισχυρές παραδόσεις που σχετίζονται με το ψωμί είναι επομένως αναπάντεχη. Ενώ οι εβραϊκές κοινότητες σε ολόκληρο τον κόσμο υιοθέτησαν γενικά τα ψωμιά των χωρών υποδοχής τους, εμφανίστηκαν ξεχωριστά ψωμιά Shabbat (αν και μερικοί, όπως και ο challah , συχνά επηρεάστηκαν στιλιστικά από ψωμιά δημοφιλή στον γύρω πολιτισμό). Άλλα ειδικά ψωμιά Shabbat περιλαμβάνουν:

  • Jachnun, ένα βουτυρώδες Υεμενίτικο ψωμί που μαγειρεύεται όλη τη νύχτα και σερβίρεται για το μεσημεριανό γεύμα Shabbat με ντομάτες και το φλογερό καρύκευμα z'chug .
  • Ο Kubaneh, ένα άλλο βραδέως μαγειρεμένο ψωμί Υεμένης, έχει ένα στυλ απομάκρυνσης και μερικές φορές χτυπά με ολόκληρα αυγά κελύφους.
  • Dabo, ένα ζαχαρούχο μελιτζάνα που απολάμβανε οι Ισραηλινοί Εβραίοι της Αιθιοπίας στο Σαμπάτ και τις αργίες. Ενώ ο τραυματισμός που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της εβδομάδας γίνεται από αλεύρι teff, το dabo είναι φτιαγμένο από σιτάρι.
  • Το Matzo, ένα απλό δύο συστατικών χωρίς ζυμάρι, είναι το εικονικό ψωμί του Πάσχα. (Εάν το σκέφτεστε ως ένα τεράστιο πυροβόλο, σημειώστε ότι το αρχικό matzo ήταν πολύ πιθανό ένα εύθραυστο ψωμί σαν λάπα και ότι μερικοί εξακολουθούν να διατηρούν το έθιμο να τρώνε λεγόμενο "soft matzo".

  Όσο για τα καθημερινά ψωμιά, οι πιτάτες, οι bagels , το bialy και το malawach (ψωμί της Υεμένης που είναι δημοφιλές στο Ισραήλ) είναι μεταξύ εκείνων που συνδέονται στενά με εβραϊκές τροφές.

• 02 του 09

  Ορεκτικά

  Στις χώρες υποδοχής των Εβραίων Sephardi και Mizrahi, τα γεύματα αρχίζουν συχνά με μια επιλογή ορεκτικών, σερβίρονται με μεζέ στυλ. αυτή η δομή γεύματος υιοθετήθηκε και από τις εβραϊκές κοινότητες. Ο εβραϊκός Ashkenazi επίσης έχει από καιρό εκτιμήσει τα πιάτα που ανοίγουν την ουρά, τελικά φτιάχνουν τον περίεργο όρο "κατάστημα ορεκτικών" για τους προμηθευτές που προσέφεραν τα spreads και τα καπνιστά ψάρια για να ξεκινήσουν (ή μερικές φορές να κάνουν) ένα γεύμα. Τα παραδοσιακά ορεκτικά περιλαμβάνουν:

  • Το τεμαχισμένο συκώτι έγινε δημοφιλές χάρη στους Εβραίους της μεσαιωνικής Γαλλίας, οι οποίοι έβαλαν χήνες για το σμάλτς ( μαγειρετικό λίπος) και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα παχιά συκώτια. (Το γαλλικό λεπτό φουά γκρα προέρχεται από αυτή την προσπάθεια.) Σήμερα, το τεμαχισμένο συκώτι συνήθως παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή συκώτι βοδινού.
  • Το Carciofi alla Giudia , ή ηγανητά αψημένα αγκινάρες, είναι ένα ρωμαϊκό εβραϊκό πιάτο ακόμα δημοφιλές στα ιταλικά εστιατόρια. Οι αγκινάρες, οι οποίες συζητούνται στο Ταλμούδ, θεωρήθηκαν ως «εβραϊκά» λαχανικά και χάρη σε αυτές τις προετοιμασίες υιοθετήθηκαν οι μη Εβραίοι Ιταλοί. Κατά ειρωνικό τρόπο, οι φρέσκες αγκινάρες έχουν υποχωρήσει σε εύνοια σε πολλές ορθόδοξες εβραϊκές κοινότητες, χάρη στις ανησυχίες για την προσβολή των εντόμων (τα περισσότερα σφάλματα δεν είναι kosher).
  • Οι όρνιθες όλων των ειδών είναι δημοφιλείς σε ολόκληρο τον εβραϊκό κόσμο. Το σκόρδο μαρούλι αγγούρι τουρσί είναι μια Ασκεναζιά ειδικότητα, ενώ amba, ή μαριναρισμένο μαρούλι μαρούλι, εξαπλωθεί από τους Εβραίους του Bagdhad στο Ιράκ. Το πικάντικο τουρσί είναι δημοφιλές στο Ισραήλ, ενώ οι ελιές, οι οποίες ουσιαστικά θεραπεύονται μέσω του αποξεστικού, έχουν ιδιαίτερη σημασία ως ένα από τα Επτά είδη του Ισραήλ .
  • Το Gundi, μια περσική εβραϊκή ειδικότητα, είναι καρυκεύματα από αλεύρι ρεβιθίου και κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Σερβίρονται ως μεζέδες ή προστίθενται στη σούπα.
  • Άλλα δημοφιλή ορεκτικά περιλαμβάνουν βουτήματα όπως hummus, matboucha και baba ghanoush, γεμάτα αλμυρά αρτοσκευάσματα όπως bourekas και knishes και gefilte ψάρια ή καπνιστό ψάρι .

• 03 του 09

  Αργή μαγειρεμένα σαββατοκάστανα

  Επειδή το μαγείρεμα απαγορεύεται στο Shabbat, οι Εβραίοι μάγειρες ανέπτυξαν εφευρετικές συνταγές για πιάτα που θα κρατούσαν (ή καλύτερα ακόμα βελτιώθηκαν στη γεύση) όταν μαγειρεύονται εκ των προτέρων και διατηρούνται ζεστά. Ακολουθούν μερικές παραλλαγές:

  • Ο Cholent, αν και συνδέεται στενά με τους Εβραίους της Ανατολικής Ευρώπης, πιθανότατα προέρχεται από τη Γαλλία. Αυτό το αλμυρό, στιφάδο πιάτο περιλαμβάνει συνήθως το βόειο κρέας, το κριθάρι, τις πατάτες και τα φασόλια.
  • Υπάρχουν πολλές παραλλαγές σχετικά με το dafina, το Μαρόκο Shabbat στιφάδο. Βόειο κρέας και κοτόπουλο, πατάτες, ρεβίθια, αυγά σε κέλυφος, ημερομηνίες, ρύζι και κριθάρι ή μούρα σίτου είναι μεταξύ των παραδοσιακών εγκλεισμάτων.
  • Το Tabeet είναι ένα ιρακινό πιάτο από εβραϊκό κοτόπουλο γεμιστό με ρύζι, το οποίο μαγειρεύεται αργά σε ένα κρεβάτι με περισσότερο ρύζι, μπαχαρικά και αυγά σε κέλυφος.
  • Το Doro wot , το εθνικό πιάτο της Αιθιοπίας, είναι επίσης το προτιμώμενο στέλεχος Shabbat των Βητών Ισραηλινών Εβραίων. Η συνταγή περιλαμβάνει κοτόπουλο, κρεμμύδια, ολόκληρα αυγά σε κέλυφος και μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του χαρακτηριστικού μείγματος που είναι γνωστό ως berber.

• 04 του 09

  Σούπες

  Η σούπα είναι στοιχειακή, θρεπτική και συνεχής στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο - συμπεριλαμβανομένης της εβραϊκής κουζίνας της διασποράς. Οι σούπες αντικατοπτρίζουν γενικά αυτές που απολαμβάνουν οι πολιτισμοί υποδοχής, με προσαρμογές kosher. Ορισμένα αγαπημένα περιλαμβάνουν:

  • Η σούπα Matzo ball, ένα κλασικό Ashkenazi, φτιαγμένο με ζωμό κοτόπουλου και ζυμαρικά με βάση το γλύκισμα Matzo.
  • Το Schav, μια σούπα και μια μπορς , μια σούπα με βάση τα τεύτλα, είναι δύο εποχιακά αγαπημένα της Ανατολικής Ευρώπης.
  • Η Harira, μια σούπα με φακές με ζυμαρικά και μερικές φορές κρέας, απολαμβάνεται από τους μαροκινούς Εβραίους και χρησιμοποιείται συχνά για να σπάσει (ή μερικές φορές να ξεκινήσει) έναν γρήγορο, όπως ο Yom Kippur ή ο Tisha B'Av.
  • Το Gundi, μια περσική σούπα, διαθέτει ένα πικάντικο ζωμό κοτόπουλου με κανέλα και κοτόπουλο.

• 05 του 09

  Κύρια πιάτα

  Για τα γεύματα διακοπών και Shabbat ειδικότερα, τα κρέατα συχνά χαρακτηρίζονται ως το επίκεντρο του γεύματος. Τα εικονικά πιάτα στον κόσμο Ashkenazi περιλαμβάνουν ψημένα ή ψημένα κρέατα, όπως το στήθος. Το γεμιστό λάχανο μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικό ή κύριο πιάτο. Τα πιάτα κοτόπουλου είναι επίσης σχεδόν καθολικά για τους Εβραίους σε όλο τον κόσμο. Και στις παράκτιες και μεσογειακές κοινότητες, τα ψάρια είναι επίσης πολύτιμα. Μαροκινές tajines , και περσικά khoreshts , νόστιμα πιάτα που συνδυάζουν συχνά τα λαχανικά και τα κρέατα, είναι επίσης κλασικά.

• 06 του 09

  Πλευρικά πιάτα

  Τα λαχανικά και οι κόκκοι όλων των τύπων μπαίνουν σε επιλεγμένα πιάτα. Για τον Ashkenazim, οι kugels όλων των λωρίδων είναι εικονικές πλευρές. Το Kasha Varnishkes , ή πιατέλες με ψημένα πλιγούρι φαγόπυρου, είναι ένα άλλο κλασικό φαγητό άνεση. Το Tabouli, οι τεμαχισμένες λαχανικές σαλάτες , το κουσκούς, οι tajines και πολλά πιάτα που μπορούν να κάνουν διπλό καθήκον, όπως ορεκτικά ή κυρίως πιάτα, είναι έπιπλα σε Sephardi και Mizrahi κουζίνες επίσης.

• 07 του 09

  Ειδικές διακοπές

  Τα παραδοσιακά πιάτα διακοπών τείνουν να ποικίλλουν μεταξύ των Ασκεναζή, Σεφαραδών και Εβραίων Μιζράχι. Αλλά σε ορισμένες βασικές περιπτώσεις, υπάρχει σχεδόν εκπληκτική κοινότητα. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια των διακοπών του Passover, το matzo είναι παγκοσμίως εικονικό, όπως και το charoset , μια πάστα φρούτων και καρπών που είναι ζωτικής σημασίας για το γεύμα Seder. Υπάρχουν φυσικά πολλές παραλλαγές στο charoset , οι οποίες αντικατοπτρίζουν τόσο τη διαθεσιμότητα των συστατικών όσο και την κυρίαρχη κουζίνα. Αλλά το ίδιο το μυστικό είναι μια σταθερά, κάτι που δεν συμβαίνει με άλλα γεύματα διακοπών. Για παράδειγμα, στην Purim, οι Ashkenazi Εβραίοι ευνοούν το hamantaschen , ενώ ο Sephardim επιλέγει αντί για τη βαθιά τηγανημένη ζύμη που προορίζεται να αντιπροσωπεύει τα αυτιά του Haman. Στη Rosh Hashana, οι Εβραίοι Ashkenazi μπορούν να τρώνε μέλι ή να προετοιμάζουν τα τζινς για να εξασφαλίσουν ένα γλυκό νέο έτος, ενώ οι Εβραίοι Σεφαρδί και Μιζράχι μπορούν να απολαύσουν μια ακολουθία συμβολικών τροφίμων όπως η Σέγκερ . Οι Latkes είναι απαραίτητο για τον Ashkenazim στη Hanukkah, ενώ οι Έλληνες Εβραίοι μπορούν να επιλέξουν τους Λουκουμάδες .

• 08 από 09

  Ισραηλινά τρόφιμα

  Το σύγχρονο Ισραήλ είναι αναμφισβήτητα το τελευταίο σκεύος σούπας όταν πρόκειται για κουζίνα της διασποράς - ως κατοικία σε εβραϊκές κοινότητες που προέρχονται από όλο τον κόσμο, συγκεντρωμένες σε μια μικρή χώρα, υπάρχει μεγάλη γαστρονομική ανταλλαγή, τόσο μεταξύ των Εβραίων όσο και μεταξύ των Ισραηλινών και των αραβικών γειτόνων τους. Τα εικονικά τρόφιμα περιλαμβάνουν φαλαφέλ, shakshouka και bourekas , καρυκεύματα όπως tahini και zchug, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως labneh και gvina levana, μπαχαρικά όπως za'atar και σουμάτς. Και το περίφημο ισραηλινό πρωινό είναι μια δική του εικόνα.

• 09 του 09

  Επιδόρπια

  Τα γλυκά όλων των ειδών απολαμβάνουν το Shabbat και τις αργίες, γεγονός που έχει βοηθήσει να μετατραπούν σε εικονικές λιχουδιές. Ορισμένα είναι ειδικά για διακοπές, όπως hamantaschen και sufganiot . Άλλα φημισμένα γλυκά περιλαμβάνουν το rugelach, το babka , το maamoul, τα περσικά μπισκότα ρεβίθια γνωστά ως Nan-e Nokhodchi, το λεγόμενο εβραϊκό κέικ μήλου , halvah και το μανάβη της Μέσης Ανατολής.