Στο μανιφέστο του Gefilte , το πρώτο βιβλίο μαγειρικής από τους ιδιοκτήτες της Gefilteria Liz Alpern και Jeffrey Yoskowitz, οι καλλιτέχνες ψαράδων καλλιτέχνη γίγαντα πρωταγωνιστούν την κουζίνα Ashkenazi, επαναδημοσιεύοντας τα κλασικά παλαιού κόσμου όπως το μπορς. Εδώ, έβαλαν μια προσωπική σφραγίδα στη ρωσική σούπα τεύτλων με τη διόγκωσή της και προσδίδοντας υφή στο κέικ με ψιλοκομμένα ψητά τεύτλα.
LIZ: "Μια καλοκαιρινή ημέρα, ο Jeffrey και εγώ κατευθυνθήκαμε στην Μικρή Οδησσό στην παραλία Μπράιτον, στο Μπρούκλιν. Επισκεφθήκαμε την επιχειρηματία μας Jackie, η οποία είχε μεταναστεύσει στην Μπράιτον Μπιτς από την ενενήντα δύο ετών. η Σοβιετική Ένωση το 1989. Η Lilya ήταν γνωστή για το μπορς της και μας είχε προσκαλέσει να περάσει χρόνο μαζί της ενώ αλάτισε και καρύκευε τρεις ποικιλίες της σούπας.Σε ενενήντα δύο ήταν έκτακτη και έριξε βότκα και μας ντους με λόγια σοφίας.Αφήσαμε την Brighton Beach εμπνευσμένη και αισθανόμαστε τυχεροί που την συναντήσαμε.Μην περάσαμε δυο χρόνια αργότερα και αναπτύξαμε αυτή τη συνταγή με το μυαλό της.
Αυτή η μπορς τεύτλων είναι τέλεια σερβίρεται κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών ημερών ή σερβίρεται ζεστό στους ψυχρότερους μήνες. Το ιδανικό μπορς, γράφει ο Αλεξάνταρ Χέμον στον Νέο Yorker της οικογενειακής παράδοσης της Βοσνίας "περιέχει όλα. . . και μπορεί να ψύχεται και να ζεσταίνεται συνεχώς, πάντα καλύτερα την επόμενη μέρα. . . Το κρίσιμο συστατικό. . . είναι μια μεγάλη, πεινασμένη οικογένεια που επιβιώνει μαζί ». Ο Jeffrey πιστεύει ότι αυτή η συνταγή πρέπει να χρησιμοποιήσει το rossel (το άλμη από τεύτλα που έχει υποστεί ζύμωση, γνωστό και ως τεταρτημόρια τεύτλων ) αντί για ξίδι για να προσθέσει τραγούδι, δεδομένου ότι παραδοσιακά το borscht's πολυπόθητη γεύση καλλιεργήθηκε με την πρώτη ζύμωση τα τεύτλα. Αλλά διαφωνώ. Μου αρέσει η γεύση που προσθέτει το ξύδι, ακόμα κι αν δεν είναι όπως ο Παλαιός Κόσμος ».
Συνταγή Συμβουλές: Εάν είστε σύντομος χρόνος (ή τα τεύτλα), μπορείτε να παραλείψετε το βήμα 1. Alpern γράφει ότι "ενώ αυτή η συνταγή απαιτεί ψητά τεύτλα και την προσθήκη τους στη σούπα, επίσης γεύσεις μεγάλη χωρίς καβουρδισμένα τεύτλα. τεύτλα ανέρχεται σε 1 λίβρα αν παραλείψετε το βήμα φρύξης. "
Ενώ η γαρνιρισμένη κρέμα προσδίδει σίγουρα κάτι ξεχωριστό, μπορείτε να το παρακάμψετε εάν χρειάζεστε μια σούπα pareve .
Απόσπασμα από το βιβλίο THE GEFILTE MANIFESTO από τον Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Πνευματικά δικαιώματα © 2016 από το Gefilte Manifesto LLC. Επανεκτύπωση με άδεια από τα βιβλία Flatiron. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.
Τι χρειάζεστε
- 2 κιλά ολόκληρα τεύτλα (καθαρισμένα αλλά μη αποφλοιωμένα)
- 2 καρότα (αποφλοιωμένα και χοντροκομμένα)
- 2 κοτσάνια σέλινο με φύλλα, χοντροκομμένα
- 2 μεσαία κρεμμύδια (1 τεταρτημόριο, 1 σε κύβους)
- 5 σκελίδες σκόρδο (2 ολόκληρα, 3 κιμά)
- 2 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
- 2 κουταλιές αλάτι kosher
- 2 κουταλιές της σούπας ολόκληρα μαύρα πιπέρι
- 2 κουταλιές σούπας σπόρους κύμινο
- 4 φλιτζάνια κρύο νερό
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 3 κουταλιές της σούπας μέλι
- 3 κουταλιές ξίδι μηλίτη μήλου
- Γαρνίρισμα: ξινή κρέμα (αποθήκη ή σπιτική, ή
- crème fraîche )
- Γαρνίρετε: φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
Πως να το φτιαξεις
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Τυλίξτε 1 λίβρα των τεύτλων μεμονωμένα σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το σε ένα φύλλο ψησίματος. Ψήστε μέχρι να μπορέσουν εύκολα να διατρυπηθούν με ένα πιρούνι, 40 λεπτά έως 1 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος των τεύτλων (τα μεγαλύτερα τεύτλα διαρκούν περισσότερο). Το δέρμα πρέπει να ξεφλουδίζει εύκολα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Ζυθοποιούν τα τεύτλα σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος και ψύχονται μέχρι να σερβιριστούν.
2. Ενώ τα ζαχαρότευτλα ψήνονται, σε ένα μεγάλο σκεύος σούπας, συνδυάστε τα υπόλοιπα 1 κιλά τεύτλα, τα καρότα, το σέλινο, το τετράγωνο κρεμμύδι, τα σκελίδες σκόρδου, τα δάφνια, το αλάτι, τα πιπέρι, τους σπόρους του κύμινο και 9 φλιτζάνια νερό.
Φέρτε σε ένα βράσιμο, στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή και σιγοβράστε για 1 ώρα. Αφαιρέστε από τη θερμότητα.
3. Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό και πάγο. Αφαιρέστε τα βραστά τεύτλα από την κατσαρόλα και τοποθετήστε τα στο λουτρό πάγου-νερού. Όταν κρυώσει, ξεφλουδίστε και χοντρήστε τα. Στρώνουμε το ζωμό μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος σε ένα μεγάλο μπολ, απορρίπτοντας τα στερεά.
4. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το σκεύος σούπας και το βάζετε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε έως ότου το κρεμμύδι είναι αρωματικό, περίπου 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε για 3 έως 5 λεπτά περισσότερο, μέχρις ότου το κρεμμύδι αρχίσει να γίνεται χρυσό. Προσθέστε το ζωμό τεύτλων και χοντροκομμένα βραστά τεύτλα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, καλύπτονται, για περίπου 20 λεπτά.
5. Αφαιρέστε από τη ζέστη και πούρα τη σούπα στο δοχείο χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ βύθισης. (Εναλλακτικά, μεταφέρετέ το σε μικρές παρτίδες σε ένα μίξερ και μπιμπερό - προσέξτε!) Προσθέστε το μέλι και το ξύδι και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.
6. Σε περίπτωση που σερβίρετε ζεστό, τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας τεμαχισμένα ψητά τεύτλα στο κάτω μέρος κάθε μπολ και στη συνέχεια ρίξτε τη ζεστή σούπα πάνω από αυτά. Γαρνίρετε με ξινή κρέμα και ψιλοκομμένο άνηθο. Εάν σερβίρετε με απλή ψύξη, αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε τη σούπα να κρυώσει εντελώς και μετά ψήστε όλη τη νύχτα. Βεβαιωθείτε ότι ανακατεύετε καλά τη σούπα και δοκιμάστε αμέσως πριν το σερβίρετε. Μόλις κρυώσει, πολλές σούπες απαιτούν μια αφή πιο αλάτι. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε περισσότερο αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά. Όπως και με το καυτό μπορς, τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας από τα ψητά τεύτλα στο κάτω μέρος του μπολ και ρίξτε τη σούπα στην κορυφή.
Σερβίρετε γαρνιρισμένο με ξινή κρέμα και ψιλοκομμένο άνηθο.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 216 |
| Σύνολο λιπών | 5 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 2,496 mg |
| Υδατάνθρακες | 40 g |
| Φυτικές ίνες | 8 g |
| Πρωτεΐνη | 5 g |