Σκεφτείτε ότι το challah είναι το μόνο ψωμί του Shabbat στην πόλη; Ξανασκέψου το. Ο κύριος αρτοποιός Uri Scheft, ο άνθρωπος πίσω από το φημισμένο Lehamim Bakery του Τελ Αβίβ και το ψωμιού ψωμιού εξίσου αγαπημένο της Νέας Υόρκης, σας ταξιδεύουν μέσα από την τεχνική για την κατασκευή του jachnun στο νέο του βιβλίο μαγειρικής, Breaking Breads .
"Ο Jachnun, ένα πλούσιο, βαρύ, ψωμί υεμένης της Κρεμ", εξηγεί ο Scheft, "εξυπηρετείται πιο συχνά με τριμμένη ντομάτα και πικάντικα z'hug τα Σάββατα ως μέρος του σαμποντάζ brunch. Εβραίοι παρατηρητές που δεν μαγειρεύουν τα Σάββατα ένα καλά σκεπασμένο τηγάνι jachnun σε ένα μόλις ζεστό φούρνο το βράδυ της Παρασκευής (ή να ρίξετε το κασσίτερο στα κάρβουνα του taboon) και να το ψήνετε αργά μέχρι να το βγάλουν έξω το Σάββατο και να το σερβίρετε για μεσημεριανό γεύμα.
Αυτό είναι πλούσιο, βαριάς τροφής στο καλύτερό του - φάτε ένα ή δύο κομμάτια και είστε ευχαριστημένοι με ευχαρίστηση για ώρες. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν τα καραμελοποιημένα και μασώμενα κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού. άλλοι σαν τα μαλακά και πυκνά κομμάτια από τη μέση. Θυμηθείτε ότι ψήνει για 12 ώρες. "
Συνταγή που ανατυπώνεται με άδεια. Απόσπασμα από το σπάσιμο ψωμιού: ένας νέος κόσμος του Ισραηλινού ψησίματος από τον Uri Scheft (βιβλία Artisan). Πνευματικά δικαιώματα © 2016.
Τι χρειάζεστε
- 1 κιλό (8 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο, 11,7%)
- 50 γραμμάρια (¼ φλιτζάνι) ζάχαρη σε κόκκους
- 2 γραμμάρια (½ κουταλάκι του γλυκού) σκόνη ψησίματος
- 35 γραμμάρια (2 κουταλιές της σούπας) μέλι
- 20 γραμμάρια (1 κουταλιά της σούπας και 1 κουταλάκι του γλυκού) πρόστιμο αλάτι
- 675 γραμμάρια (2 ½ φλιτζάνια συν 1 κουταλιά της σούπας) ζεστό νερό
- 15 γραμμάρια (1 κουταλιά της σούπας) φυτικό έλαιο
- 200 γραμμάρια (1 ραβδί συν 5 κουταλιές της σούπας) άλατο βούτυρο (πολύ μαλακό - σχεδόν λιωμένο)
Πως να το φτιαξεις
1. Κάντε τη ζύμη: Τοποθετήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σκόνη ψησίματος, το μέλι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το νερό στο μπολ και ανακατέψτε μέχρι η ζύμη να είναι χαραγμένη και το νερό απορροφάται. Ζυμώνουμε τη ζύμη στο μπολ για 2 λεπτά (θα είναι αρκετά υγρό και κολλώδες). Ρυθμίστε τη ζύμη στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
2. Ζυμώνουμε τη ζύμη: Σύρετε το χέρι σας κάτω από τη ζύμη προς το κέντρο, έτσι ώστε τα δάχτυλά σας να δείχνουν προς τα πάνω (κάτω από τη ζύμη).
Ανασηκώστε τη ζύμη από τη μέση, μετακινώντας το χέρι σας προς την άκρη του μπολ για να το τεντώσετε. Απελευθερώστε τη ζύμη, δώστε το μπολ μια τέταρτη στροφή και επαναλάβετε 7 φορές. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και ρυθμίστε τη ζύμη στην άκρη για να ξεκουραστείτε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.
3. Διαχωρίστε τη ζύμη και διαμορφώστε την: Λιλά ελαφρά μια μεγάλη πλάκα. Πετάξτε το χέρι σας και πετάξτε λίγο λάδι κάτω από τη ζύμη και πάνω από την επιφάνεια. Πιάστε μια γωνία της ζύμης και πιέστε τον δείκτη σας και τον αντίχειρά σας γύρω από αυτό, πιέζοντας μια μπάλα μπέιζμπολ με ζύμη επάνω στον κύκλο που φτιάχνεται από το δάχτυλο και τον αντίχειρά σας. Σπάστε την μπάλα, τοποθετήστε τον αντίχειρά σας στο κέντρο της μπάλας και χρησιμοποιήστε το άλλο σας χέρι για να διπλώσετε τις άκρες πάνω από τον αντίχειρά σας, χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά σας για να πιέσετε κάτω από κάθε άκρη καθώς αναδιπλώνεται. Πιάστε όλες τις γωνίες κλειστές και στη συνέχεια ρυθμίστε τη ζύμη στην λαδωμένη πλάκα με την ομαλή πλευρά προς τα επάνω. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης για να φτιάξετε 10 μπάλες μεγέθους μπέιζμπολ. Καλύψτε τη ζύμη χαλαρά με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε την να ηρεμήσει σε θερμοκρασία δωματίου για 5 λεπτά.
4. Ρυθμίστε τη σχάρα του φούρνου στη χαμηλότερη θέση και προθερμάνετε το φούρνο στους 225 ° F.
5. Τεντώστε και διαμορφώστε τη ζύμη: Διπλώστε ένα μακρύ κομμάτι χαρτί περγαμηνής κατά το ήμισυ κατά μήκος και τοποθετήστε το στο κάτω μέρος ενός ελατηριωτού σκεύους 8-ιντσών ή λεκάνης kubaneh, έτσι ώστε οι άκρες του περγαμηνής να κρεμούν στις πλευρές (όπως μια σφεντόνα). Βουτυρίξτε βαριά την επιφάνεια εργασίας σας και βάλτε μια μπάλα ζύμης στην κορυφή. Βουτυρήστε την κορυφή της ζύμης και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ωθήσετε και να τεντώσετε τη ζύμη σε ένα πολύ λεπτό χαρτί λεπτό ορθογώνιο (τεντώστε το όσο μπορείτε χωρίς τη σχισμή της ζύμης, προσθέτοντας περισσότερο βούτυρο όπως απαιτείται για να αποφύγετε το σχίσιμο - Μην ανησυχείτε αν λυγίσει).
Διπλώστε την αριστερή πλευρά του ορθογωνίου πάνω από το κέντρο, ελαφρά βούτυρο στην κορυφή της πτυχής, στη συνέχεια διπλώστε τη δεξιά πλευρά πάνω (δημιουργώντας μια απλή πτυχή) και ελαφρά βούτυρο στην κορυφή. Ξεκινώντας από ένα στενό άκρο, κυλήστε τη ζύμη σε έναν σφιχτό κύλινδρο. Τοποθετήστε τον κύλινδρο στη λεκάνη με επένδυση χαρτιού περγαμηνής, κάθετα στο μήκος του χαρτιού. Επαναλάβετε με 3 ακόμα μπάλες. Μόλις γεμίσει το πρώτο στρώμα της λεκάνης, ρυθμίστε το επόμενο στρώμα πάνω από το πρώτο, απέναντι από το πρώτο στρώμα σε ένα μοτίβο διασταύρωσης. Τοποθετήστε τους τελευταίους 2 κυλίνδρους γύρω από τις άκρες της λεκάνης.
6. Ψήστε το jachnun: Βουτάρετε ένα άλλο διπλό φύλλο χαρτιού περγαμηνής και το τοποθετήστε, βουτυρωμένο προς τα κάτω, πάνω από τη ζύμη. Ψήστε το jachnun μια μέρα στην άλλη, για 12 ώρες.
7. Το επόμενο πρωί, αφαιρέστε το jachnun από το φούρνο. Αποκαλύψτε το ταψί και πετάξτε το χαρτί περγαμηνής. Τοποθετήστε το jachnun σε μια πιατέλα και σερβίρετε.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 496 |
| Σύνολο λιπών | 20 g |
| Κορεσμένο λίπος | 7 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 9 g |
| Χοληστερίνη | 15 mg |
| Νάτριο | 2.133 mg |
| Υδατάνθρακες | 71 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |