Δεν λέει πόσος παλαιός είναι αυτή η συνταγή - θα μπορούσε πιθανότατα να χρονολογείται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, όταν η ρωμαϊκή εβραϊκή κοινότητα αριθμούσε περίπου 50.000. Αναφέρονται στα βιβλία μαγειρικής που χρονολογούνται από τον 16ο αιώνα.
Σε κάθε περίπτωση, η carciofi alla giudia (αγκινάρες εβραϊκού στιλ) είναι μια θαυμάσια απόλαυση: ολόκληρες τηγανητές αγκινάρες που μοιάζουν με χρυσά ηλίανθους, με μια νόστιμη, καρυκεύματα.
Στην Ιταλία, οι αγκινάρες που χρησιμοποιούνται για αυτό το πιάτο είναι τυπικά οι μεγάλες, στρογγυλές που ονομάζονται θηλαστικό ή κιμαρόλι . Είναι ιδιαίτερα μεγάλα και τρυφερά, με πυκνά συγκεντρωμένα, στρογγυλά πέταλα που δεν έχουν αιχμηρές άκρες με φραγκοσυκιές. Αυτό είναι σημαντικό επειδή ολόκληρη η αγκινάρα χρησιμοποιείται σε αυτό το πιάτο.
Τούτου λεχθέντος, αν δεν μπορείτε να βρείτε αυτή την ποικιλία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε μεγάλη αγκινάρα, προσέχοντας να απογυμνώσετε σκληρά εξωτερικά πέταλα και να κόψετε όλα τα φραγκοσυκιές στις άκρες πριν το μαγείρεμα.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]
Τι χρειάζεστε
- 4 μεγάλες αγκινάρες (θα πρέπει να είναι μεγάλες, στρογγυλές και σταθερές και να έχουν περίπου 2-3 ίντσες ή 5-7 εκατοστά στέλεχος)
- αλάτι στη γεύση
- μαύρη πιπεριά για να δοκιμάσετε
- 1 1/2 λεμόνια
Πως να το φτιαξεις
Ο Giuliano Malizia σημειώνει, στο λαϊκό βιβλίο μαγειρικής La Cucina Romana e del Lazio, ότι το carciofi alla giudia είναι εύκολο να γίνει, αλλά χρειάζεται προσοχή.
Ξεκινήστε με την προετοιμασία των αγκινάρων:
Πάρτε ένα και αρχίστε να κόβετε τα φύλλα μακριά από τη βάση, αφαιρώντας το πιο σκοτεινό εξωτερικό μέρος που είναι σκληρό και αφήνοντας το πιο τρυφερό εσωτερικό τμήμα. Καθώς δουλεύετε μέχρι την αγκινάρα θα πρέπει να κόψετε σταδιακά λιγότερο από κάθε δαχτυλίδι των φύλλων.
Όταν φτάσετε λίγο πέρα από το μισό σημείο της αγκινάρας, όπου τα φύλλα αρχίζουν να υψώνονται, κάντε μια οριζόντια κοπή για να αφαιρέσετε το άνω τεταρτημόριο περίπου της αγκινάρας. Στη συνέχεια, κομμένο στην κορυφή της αγκινάρας, κρατώντας το μαχαίρι σας σχεδόν κάθετο, για να αφαιρέσετε οποιαδήποτε σπονδυλική στήλη μπορεί να υπάρχει στα μικρότερα φύλλα προς την καρδιά του λουλουδιού.
Στη συνέχεια, κόψτε την άκρη του στελέχους, η οποία πιθανώς θα είναι μαύρη - θα δείτε ένα δαχτυλίδι στο μέσο της επιφάνειας κοπής. Το εξωτερικό στρώμα ενός στελέχους αγκινάρας, πέρα από το δακτύλιο, είναι σκληρό και ινώδες. Αυτό που είναι μέσα όμως είναι μια επέκταση της καρδιάς: τόσο τρυφερή όσο και νόστιμη. Προσεκτικά ξεφλουδίστε ή αποκόψτε το ινώδες εξωτερικό στρώμα, τρίψτε την αγκινάρα με κομμένο, μερικώς συμπιεσμένο λεμόνι για να το κρατήσετε από το μαύρισμα, το βάζετε σε ένα μπολ με νερό οξεομένο με το χυμό ενός λεμονιού και στη συνέχεια κόψτε την επόμενη αγκινάρα.
Συνεχίστε μέχρι να προετοιμάσετε όλες τις αγκινάρες σας.
Ελάτε να μαγειρέψετε τις αγκινάρες σας, θερμαίνετε 3 ίντσες (8 εκ.) Ελαιολάδου ή ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού, αν το προτιμάτε, σε ένα αρκετά βαθύ, αρκετά ευρύ δοχείο (ένα αρκετά μεγάλο ώστε να περιέχει τις αγκινάρες επίπεδες και το το πετρέλαιο θα πρέπει να καλύπτει σχεδόν τους).
Ενώ είναι η θέρμανση, σταματάτε τις αγκινάρες σας σε απορροφητικό χαρτί για να αποστραγγίσετε και προετοιμάστε ένα μπολ με θαλασσινό αλάτι (μη ιωδωμένο) και πιπέρι. Πετάξτε τις αγκινάρες μέσα και έξω με αλάτι και πιπέρι και αποφύγετε την περίσσεια. Μερικοί άνθρωποι επίσης γλιστρούν ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό ανάμεσα στα φύλλα, αλλά οι καθαροί συνοφρυώνονται σε αυτό.
Τραβήξτε τις αγκινάρες σας στο καυτό λάδι και μαγειρέψτε τα για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα μέσα στο λάδι ώστε να μαγειρεύουν ομοιόμορφα.
Αφαιρέστε τα σε μια πλάκα επένδυση με απορροφητικό χαρτί - σε αυτό το σημείο, είναι εν μέρει μαγειρεμένα, και θα μπορούσατε, αν θέλετε, να συνεχίσετε να μαγειρεύετε αργότερα. Αν υποθέσουμε όμως ότι θέλετε να τα απολαύσετε τώρα, επαναθερμάνετε το πετρέλαιο σας - θα πρέπει να είναι θερμότερο τώρα, επειδή αυτό είναι το στάδιο της τηγανίσματος - πριν απλώς να μαγειρευτούν στο καυτό λάδι - και να γλιστρήσει η πρώτη αγκινάρα, αρχικά οριζόντια .
Τηγανίζουμε την αγκινάρα για 3-4 λεπτά, μέχρις ότου το στέλεχος γίνει μαυρισμένο και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα ζευγάρι μαχαιροπίρουνα, όπως πιρούνια BBQ ή ένα ζεύγος μεταλλικών λαβών κουζίνας, για να ανεβάσετε την αγκινάρα - , με την κορυφή του στο κάτω μέρος του δοχείου. Πατήστε ελαφρά προς τα κάτω. τα φύλλα θα καφέ χάρη στη θερμότητα του πυθμένα του τηγανιού, και η αγκινάρα θα ανοίξει σαν λουλούδι.
Ενώ η αγκινάρα μαυρίζει, τοποθετήστε μια δεύτερη πλάκα με απορροφητικό χαρτί. Βάλτε την πρώτη αγκινάρα να αποστραγγίζει και συνεχίστε με την επόμενη. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσετε τηγάνισμα των αγκινάρων σας.
Μου αρέσουν όπως είναι. Μπορείτε, αν προτιμάτε, να τους εξυπηρετήσετε με λεμονιές σφήνες.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge]