Συμβουλές για τη βελτίωση του ψήσιμου ψωμιού σας
Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί τα αρτοποιεία κάνουν τέλειο υπέροχο ψωμί, αλλά τα σπιτικά σας ψωμιά δεν μετριάζουν αρκετά; Τα αρτοποιεία διαθέτουν απλώς καλύτερα εργαλεία. Οι φούρνοι τους είναι θερμότεροι και έχουν έγχυση ατμού, έχουν προκαθορισμένα μείγματα ψωμιού και έχουν το χρόνο να αφιερώσουν μόνο να φτιάξουν ψωμί . Μπορούν να ελέγξουν το αλεύρι τους για την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να προσθέσουν ένζυμα και βελτιωτικά ζύμης για να βοηθήσουν το προϊόν τους να λάμψει.
Ακόμη και οι τεχνίτες αρτοποιίας που αποφεύγουν τα μίγματα και τα κοντίσιονερ έχουν συνεπείς συνθήκες ψησίματος και ειδικά, ειδικά εργαλεία καθώς και εκπαιδευμένους αρτοποιούς που δεν κάνουν τίποτα παρά ψήνουν.
Αλλά κατά την τελευταία δεκαετία ή έτσι, έγιναν πολλές πρόοδοι στο ψήσιμο στο σπίτι. Μερικοί έξυπνοι άνθρωποι έχουν δημιουργήσει τρόπους για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού σε λιγότερο χρόνο, καλύτερα αλεύρια και ζυμομύκητες έχουν καταστεί διαθέσιμα στον εγχώριο αρτοποιό, και η ξήρανση και η χρήση του χρόνου για να ψήσετε ένα μεγάλο ψωμί έχει ξαναγίνει στη μόδα.
Ακολουθούν μερικές συμβουλές για να αξιοποιήσετε στο έπακρο την τσάντα σας από αλεύρι:
Πράγματα που πρέπει να σκεφτούμε
Ξεκινήστε με μια απλή συνταγή . Πολλά διαφορετικά είδη ψωμιού χρησιμοποιούν μόνο τέσσερα συστατικά. αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά.
Ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες , αλλά χρησιμοποιήστε την κοινή λογική και την εμπειρία σας. Μισώ να το πω, αλλά πολλές παλιές συνταγές θα πρέπει να πεταχτούν έξω. Έχει σημειωθεί τόσο μεγάλη πρόοδος στη δημιουργία ψωμιού καθώς και στη σύνταξη συνταγών, ώστε να έχετε καλύτερα αποτελέσματα πιο γρήγορα ενημερώνοντας τα αρχεία συνταγών και τη συλλογή βιβλίων μαγειρικής. Η επιφύλαξη είναι ότι το ψήσιμο ψωμιού θα έχει πάντα μικρές διακυμάνσεις λόγω της περιεκτικότητας σε υγρασία του αλεύρου που χρησιμοποιείτε.
Διατηρείτε αρχεία . Διδάξτε τον εαυτό σας για να ελέγξετε τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, το νερό και τις θερμοκρασίες ζύμης και να γράψετε τα βήματα που πήρατε, στο πλάι της συνταγής σας ή σε ένα σημειωματάριο. Πιθανότατα ψήνετε ψωμί μερικές φορές το μήνα και θα ξεχάσετε τι λειτουργεί για εσάς - ότι προσθέσατε δύο επιπλέον κουταλιές της σούπας νερό ή κόβετε το αλάτι - αν δεν είναι γραμμένο.
Συμβουλές για τη ζύμη του ψωμιού
Πάρτε το χρόνο σας . Πολλές συνταγές απαιτούν μικρότερες ποσότητες μαγιάς από ό, τι μπορεί να συνηθίσετε. Η ζύμη είναι ζωντανή και μεγαλώνει διαιρώντας. Χρησιμοποιώντας λιγότερη ζύμη σημαίνει περισσότερο χρόνο πριν δείτε την άνοδο της ζύμης που επιτρέπει τον χρόνο για να αναπτυχθούν περισσότερες γεύσεις. Η επιβράδυνση (επιβράδυνση) της ζύμωσης με τη χρήση ψυχρών υγρών ή η ψύξη της ζύμης βοηθά στην ανάπτυξη γεύσης επίσης.
Επίσης, οι ζύμες ολικής αλέσεως δουλεύουν καλύτερα όταν τα αλεύρια έχουν χρόνο για να επανυδατωθούν . Αυτό αναζωογονεί τα ένζυμα που δουλεύουν σε σύνθετα σάκχαρα στο αλεύρι καθώς και μαλακώνει το πίτουρο σε ολόκληρους κόκκους. Οι νιφάδες νιφάδων λειτουργούν σαν μικρές ξυριστικές μηχανές, κόβοντας τα σκέλη της γλουτένης (πρωτεΐνης) και εμποδίζοντας τη ζύμη να τεντώνει σαν ζύμη φτιαγμένη με άσπρο αλεύρι . Όταν τα άμυλα χωρίζονται σε μόρια γλυκόζης, η ζύμη έχει περισσότερα τρόφιμα για φαγητό.
Ζυγίστε, μην μετρήσετε . Όταν μπορείτε, χρησιμοποιήστε μια κλίμακα για να ζυγίζετε την ίδια ποσότητα αλεύρου, αλατιού κλπ. Κάθε φορά. Τα αρτοποιεία βασίζονται σε ποσοστά αρτοποιίας που καθιστούν το ψωμί τους συνεπές από μέρα σε μέρα και έτσι μπορείτε. Μετατρέψτε τις συνταγές χωρίς βάρη ζυγίζοντας καθώς πηγαίνετε. Προσπαθήστε να μην προσθέσετε πάρα πολύ αλεύρι, την κύρια αιτία των ξηρών, σκληρών χορταριών.
Χρησιμοποιήστε εκκινητή sourdough σε συνδυασμό με ζύμη . Αν δεν είστε καθαριστής (και να σας ευλογεί για την ύπαρξη ενός), τα περισσότερα ψωμιά είναι υπέροχα με λίγο sourdough μέσα τους, αλλά όχι ως κύριος παράγοντας διογκώνοντας . Sourdoughs από τη Γερμανία μπορεί να είναι πολύ ξινό, πολύ σε αντίθεση με το σούπερ μάρκετ σούπερ μάρκετ μας. Σε πολλά ευρωπαϊκά αρτοποιεία, σχεδόν όλα τα ψωμιά είναι sourdoughs. Η προσθήκη ζύμης αρτοποιίας θα βοηθήσει την ζύμη να αυξηθεί πριν γίνει πολύ ξινό.
Το Sourdough είναι καλό για τη διατήρηση του φρέσκου ψωμιού και οι Γερμανοί λένε ότι είναι καλό και για την πέψη. Το Sourdough είναι απαραίτητο για τα ψωμιά σικάλεως , όπου το οξύ κρατά τα μόρια αμύλου να διασπώνται, επιτρέποντας έτσι σε μια δομή που μοιάζει με γλουτένη να σχηματίζει και να διατηρεί το τελικό προϊόν κολλώδες. Μπορείτε να μιμηθείτε την sourdough με όξινα συστατικά ή πρόσθετα, επίσης.
Για να βελτιώσετε το ψίχα σας (σιτάρι του καρπού), μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ βάσης και να διατηρήσετε τη ζύμη κολλώδη. Έχω καλύτερα αποτελέσματα όταν χρησιμοποιώ τη μηχανή KitchenAide για να ζυμώσω τη ζύμη. Είμαι πιο πιθανό να το ζυμώσω για την καθορισμένη περίοδο στη συνταγή και τα χέρια μου είναι ελεύθερα για άλλα καθήκοντα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλεύρι από ό, τι όταν ζυμώνετε με το χέρι. Αυτή η πιο ζεστή ζύμη φαίνεται να δίνει στο ψωμί καλύτερες πιθανότητες να αυξηθεί.
Υπάρχουν επίσης ελάχιστες μέθοδοι ζύμωσης που διπλώνουν μια υγρή ζύμη σαν ένα γράμμα. Εδώ είναι μια συζήτηση και βίντεο σχετικά με την αναδίπλωση της ζύμης.
Εάν θέλετε μια ανοικτή ψίχα, μην ζυμώσετε . Εάν ζύσετε τη ζύμη μετά την πρώτη άνοδο, θα καταλήξετε σε ένα αμερικάνικο στυλ, κλειστό ψωμί ψωμιού ή γερμανικό "Toastbrot". Αυτό μπορεί να είναι καλό για σάντουιτς, αλλά δεν είναι αυτό που πολλοί άνθρωποι αναζητούν σε βιοτεχνικά ψωμιά όπως focaccia ή Bauernbrot. Σχήμα, αλλά μην ζυμώνετε το ψωμί μετά την πρώτη άνοδο. Εάν μια συνταγή λέει "να γροθιά", αφαιρέστε απαλά και ζυμώστε μερικές φορές για να αναδιανείμετε τα αέρια.
Μην παραλείψετε το αλάτι . Το αλάτι έχει πολλές χημικές αλληλεπιδράσεις με το αλεύρι και τη μαγιά. Τα ευρωπαϊκά ψωμιά τείνουν να έχουν αρκετό αλάτι, συχνά μεταξύ δύο και τριών τοις εκατό (ποσοστό Baker). Αυτό δίνει τη γεύση του ψωμιού, αλλά δίνει ανησυχία στην ΕΕ. Για λόγους υγείας, θα ήθελαν να περιορίσουν το αλάτι σε λιγότερο από δύο τοις εκατό. Οι συντεχνίες του αρτοποιού στην Ευρώπη μάχονται εναντίον της ΕΕ αλλάζοντας τις παραδοσιακές συνταγές τους και διατηρώντας το περιεχόμενο αλατιού έξω από τις ετικέτες του φρέσκου αρτοποιείου.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να μειώσετε το αλάτι σε οποιαδήποτε συνταγή, αλλά βεβαιωθείτε ότι το έχετε σημειώσει στο βιβλίο, ώστε να μπορείτε να συγκρίνετε τα αποτελέσματα με τη γεύση και την υφή.
Αναπτύξτε τη δική σας ειδικότητα ψωμιού . Η πρακτική είναι τέλεια. Χρησιμοποιήστε μια συνταγή που σας αρέσει ξανά και ξανά. Κάνε το δικό σου. Η οικογένεια και οι φίλοι σας θα αρχίσουν να το ζητούν, προσβλέπουμε σε αυτό. Επειδή το εξασκείτε συχνά, θα έχετε πολύ καλή και πολύ απλοποιημένη προσπάθεια.
Συμβουλές ψήσιμο ψωμιού
Χρησιμοποιήστε μια πέτρα ψησίματος για ένα μεγάλο κρούστα και ελατήριο φούρνου. Είναι βαρύ και χρειάζονται πολύ χρόνο για να ζεσταθούν, αλλά οι πέτρες ψησίματος βοηθούν στη δημιουργία ατμόσφαιρας τούβλου για το ψωμί. Η κρούστα δεν σπάει στο κάτω μέρος και το ψωμί μπορεί να ψήνεται χωρίς υπερβολικό άσβεστο.
Συγκρίνετε τις τιμές για τις πέτρες ψησίματος.
Βαθμολογήστε το φούρνο σας . Ειδικά αν τα ψωμιά σας βγαίνουν πολύ σκοτεινά ή πολύ βρεγμένα ή χρειάζονται περισσότερο χρόνο για ψήσιμο από ότι η συνταγή λέει ότι πρέπει.
Επίσης, τα ψωμιά μπορεί να χρειαστούν χαμηλότερες θερμοκρασίες όταν η πέτρα ψησίματος προθερμαίνεται σωστά.
Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο φούρνου και θέλετε να διορθώσετε μια υπερβολικά σκούρα φραντζόλα σήμερα, γυρίστε το φούρνο σας κάτω κατά 25 ° F. Και έχω τα καλύτερα αποτελέσματα όταν γυρίζω το φούρνο μου στους 450 ° F, όχι στους 500 ° F όπως λένε σε μερικά βιβλία.
Προθερμάνετε το φούρνο . Με ή χωρίς πέτσα ψησίματος, έχω διαπιστώσει ότι η θέρμανση του φούρνου για 1/2 ώρα χωρίς πέτρα ή 1 ώρα με πέτρα είναι απαραίτητη για αποτελέσματα επαγγελματικής εμφάνισης και γευσιγνωσίας. Συνήθιζα να βάζω τα ψωμιά σε ψυχρούς φούρνους για να εξοικονομήσω, αλλά διαπίστωσα ότι η ενεργοποίηση του φούρνου για αυτό το χρονικό διάστημα κοστίζει μόνο 15 - 30 λεπτά επιπλέον. Μπορεί να θέλετε να έχετε αρκετές χυλοπίτες για να ψήσετε σε μια μέρα, η οποία μειώνει το κόστος ανά φραντζόλα, επίσης.
Γνωρίστε ποιο φλοιό θέλετε .
- Ο Artisan, η μάσκα για το μαστίγιο, χρειάζεται ατμό για τα πρώτα λεπτά και στη συνέχεια στεγνώνει.
- Η σκόνη με αλεύρι δίνει μια ρουστίκ ματιά στο ψωμί.
- Το πλύσιμο αυγών μετατρέπει το ψωμί σε χρυσό και δίνει μαλακότερο φλοιό.
- Το πλύσιμο γάλακτος τα τελευταία λεπτά είναι καλό για ένα ψωμί τύπου σάντουιτς και δίνει μια γυαλιστερή καφέ, μαλακή κρούστα.
- Βουρτσίστε τα ψωμιά ή τα ρολά με λάδι ή νερό και περιστρέψτε τους σπόρους ή τους κόκκους για να επικαλυφθούν πριν το ψήσιμο.
- Το λάδι μαλακώνει το φλοιό, το νερό το κρατά πιο τραγανό.
- Κοσκινίστε το πάνω από τις φραντζόλες 1/4 ίντσα βαθιά 15-20 λεπτά πριν το ψήσιμο, αν όχι περισσότερο, για να δώσετε την απότομη περικοπή και ανυψώστε το βλέμμα στο ψωμί.
Αυτό δεν ισχύει τόσο για μικρά, λευκά αλεύρια και ρολά. Ορισμένα από αυτά έχουν σχεδιαστεί για να τρώγονται ζεστά-έξω-του-φούρνου.
Κρατάτε το ψωμί για μια έως δύο ημέρες σε χαρτί ή σακούλα ύφασμα σε θερμοκρασία δωματίου. Τα ψωμιά και οι ροδέλες μπορούν να κρατήσουν δύο ημέρες περισσότερο.
Μην ξεχάσετε να παγώσετε τα πρόσθετα , αλλά μην ψύχετε το ψωμί σας, ή θα στεγνώσει πολύ γρήγορα. Τυλίξτε με πλαστικό περιτύλιγμα και στη συνέχεια σε μια τσάντα κατάψυξης και κρατήστε μέχρι και τρεις μήνες στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε σε θερμοκρασία δωματίου και τσιγαρίστε για αρκετά λεπτά στον φούρνο, κατά προτίμηση στη σχάρα του φούρνου, απευθείας.
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το σπιτικό ψωμί και τη σούπα την Πέμπτη το βράδυ μετά από μια διάσκεψη γονέα-δασκάλου. Το ψωμί βρίσκεται στην κατάψυξη και η σούπα μπορεί να γίνει σε μισή ώρα.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει πριν τεμαχιστεί . Το ψωμί πρέπει να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 180 ° F πριν το βγάλετε έξω από το φούρνο. Σε αυτό το σημείο, το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται και να στεγνώνει. Αφήστε το να κρυώσει δύο ώρες πριν τεμαχιστεί. Αν το κοπεί σε αυτό πριν από αυτό θα φανεί underdone ή soggy.
- Σούπα σούσκας
- Roggenbrot - Ψωμί σίκαλης
- Ψωμί τύπου Pumpernickel
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen