Sourdough Starter

Sourdough και Γερμανικό ψήσιμο

Το Sourdough παίρνει μια πολύ σημαντική θέση στις καρδιές και τα μυαλά των Γερμανών. Το ψωμί σίκαλης στη Γερμανία και την Αυστρία είναι φτιαγμένο με sourdough, καθώς και μερικά μικτά αλεύρια ("Mischbrote"). Στη Γαλλία και την Ιταλία, το sourdough χρησιμοποιείται σε λευκά ψωμιά. Τα ψωμιά Sourdough δεν πηγαίνουν καθήλωσαν τόσο γρήγορα όσο τα μη ψιλοκομμένα ψωμιά, και μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι καλύτερο για την πέψη. Ιδιαίτερα αλεύρι σίκαλης ωφελείται από χαμηλό ρΗ το οποίο αναστέλλει τα ένζυμα που τείνουν να κάνουν το ψωμί κομμένο.

Για να φτιάξετε το γερμανικό ψωμί στο σπίτι, θα θελήσετε να δοκιμάσετε το χέρι σας με ένα μπιφτέκι.

Υπάρχουν πολλές σχολές σκέψης σχετικά με εκκινητές sourdough. Μερικοί άνθρωποι λένε ότι το μόνο που χρειάζεστε είναι το αλεύρι και το νερό για να συλλάβετε την άγρια ​​ζύμη και την βακτηριακή καλλιέργεια. Μερικοί πιστεύουν ότι η ζύμη και τα βακτήρια που δημιουργούν sourdough είναι στο αλεύρι. Άλλοι θέλουν να οξεοποιήσετε το μίζα με χυμό ή ξύδι για να ενθαρρύνετε την ξινή ζύμη. Κάποιοι λένε ότι μπορείτε να ξεκινήσετε με την εμπορική μαγιά και να την αφήσετε ξινή, αφήνοντάς την έξω λίγες μέρες. Το ένα πράγμα που συμφωνεί ο καθένας είναι ότι μια κουλτούρα που χορταίνει απαιτεί χρόνο.

Η βιολογία του Sourdough

Sourdough μίζα είναι μια κουλτούρα των μονοκύτταρων οργανισμών που μεγαλώνουν μαζί και ζουν από το αλεύρι, το νερό, και το οξυγόνο. Υπάρχουν τουλάχιστον δύο οργανισμοί και ενδεχομένως περισσότεροι σε κάθε καλλιέργεια. Το είδος βακτηρίου Lactobacillus (sp.), Μετατρέπει τα σάκχαρα σε οξέα και πολλές άλλες αρωματικές ενώσεις, ενώ τα άγρια ​​στελέχη ζύμης ( Candida sp.

ή Saccharomyces sp.) που αναπτύσσονται καλά σε ένα όξινο περιβάλλον παρέχουν ζύμωση. Χρειάζονται τουλάχιστον 12 ώρες για να αναπτυχθούν αυτές οι γεύσεις στο ψωμί, ένας λόγος για τον οποίο ένα σπιτικό φραντζόλα χρειάζεται τόσο πολύ χρόνο για να αυξηθεί και να ψηθεί.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την βιολογία του Sourdough, διαβάστε την κάλυψη του Discover Magazine.

Για να ψήσετε με sourdough πρέπει να επιλέξετε μεταξύ:

• Ξεκινώντας , καλλιεργώντας και διατηρώντας τη δική σας πλούσια κουλτούρα.
• Την προμήθεια ενός δείγματος καλλιέργειας από ένα φίλο και την καλλιέργεια του.
• Αγοράστε μια γνωστή καλλιέργεια sourdough με ένα συγκεκριμένο σύνολο χαρακτηριστικών, τα οποία θα πρέπει να διατηρήσετε, τροφοδοτώντας το σε τακτά χρονικά διαστήματα. Ο βασιλιάς Arthur Sourdough Starter είναι ένα εμπορικό σήμα που μπορεί να αγοραστεί στο διαδίκτυο.

ή

• Αγοράζοντας ένα ξηρό ή υγρό μίγμα sourdough , το οποίο θα σας δώσει γρήγορα αποτελέσματα για μερικά φραντζόλες. Δοκιμάστε τον Seitenbacher, ή τον βασιλιά Αρθούρ που έχει αποξηρανθεί με πάγωμα.
• Αγοράζοντας ένα κομμάτι μίζας από τον φούρνο την ημέρα που σχεδιάζετε να φτιάξετε το ψωμί σας. Αυτό λειτουργεί καλύτερα αν ζείτε στη Γερμανία.
• Προσθέτοντας έναν παράγοντα ξήρανσης στη ζύμη, όπως ξίδι, ξινή κρέμα ή μελάσα. Αυτό δεν είναι μια πραγματική ζύμη, αλλά μια ξινή ζύμη.

Οι καλλιέργειες που προέρχονται από διαφορετικά μέρη του κόσμου έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά, γι 'αυτό και η δική σας κουλτούρα στο σπίτι μπορεί ή όχι να δοκιμάσει το ίδιο με το γερμανικό ψωμί που θέλετε να αντιγράψετε. Αλλά ο κύριος στόχος εδώ είναι να προσφέρει έναν τρόπο να φτιάξουμε μερικά υπέροχα πυκνά ψωμιά, τα οποία προσεγγίζουν εκείνα από ένα γερμανικό αρτοποιείο.

Και αν βρίσκεστε στη Γερμανία και κοιτάξετε πέρα ​​από όλα αυτά τα μαζικά προϊόντα αρτοποιίας της αλυσίδας, ίσως ανακαλύψετε ότι δεν υπάρχει κάτι τέτοιο όπως το "γερμανικό" ψωμί, αλλά ότι κάθε μικρή πόλη έχει τη δική της παράδοση.

Γιατί να μην ξεκινήσετε τη δική σας παράδοση μικρών πόλεων στην κουζίνα σας;