Αυτό το ψωμί είναι παχύ με σπόρους και καλοσύνη. Μπορεί να ικανοποιήσει την επιθυμία σας για πυκνό, μασώμενο γερμανικό ψωμί. Χρησιμοποιεί ολονύκτια εμβάπτιση και ζύμωση για να ξεκλειδώσει όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από το αλεύρι.
Τι χρειάζεστε
- Ζύμη 1
- 1 1/4 φλιτζάνι / 145 γρ. αλεύρι (ολικής αλέσεως)
- 6 κουταλιές της σούπας / 50 γραμ. αλεύρι (σκούρα σίκαλη)
- 2 κουτ. λιναρόσπορος (έδαφος)
- 3/8 κουταλιές. άλας
- 5/8 νερό φλιτζάνι
- Ζύμη 2
- 1 5/8 φλιτζάνι / 193 g. αλεύρι (ολικής αλέσεως)
- 1/4 κουτ. μαγιά (στιγμιαία)
- 1/2 φλιτζάνι νερό
- Τελική ζύμη
- 6 κουταλιές της σούπας / 46 γραμ. αλεύρι (ολικής αλέσεως)
- 5 κουταλιές της σούπας. σουσάμι
- 5 κουταλιές της σούπας. ηλιόσποροι (φρυγανισμένοι)
- 5 κουταλιές της σούπας. pepitas (σπόροι κολοκύθας, φρυγανισμένοι)
- 1/2 κουτ. άλας
- 2 κουτ. μαγιά (στιγμιαία)
- 1 κουταλιά της σούπας. μέλι
Πως να το φτιαξεις
- Ξεκινήστε το ψωμί το βράδυ, πριν να το ψήσετε. Φέρτε όλα τα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου. Στο πρώτο κύπελλο αναμειγνύετε τα πρώτα 5 συστατικά (Ζύμη 1) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή σφαίρα.
- Για το δεύτερο κύπελλο, ανακατέψτε τα ξηρά συστατικά μαζί με το αλεύρι μέχρι να μπορέσει να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Ζυμώστε για 2 λεπτά, αφήστε το να ξεκουραστεί και να το ζυμώσετε πάλι με βρεγμένα χέρια. Αυτό το "σφουγγάρι" θα αυξηθεί λίγο πριν το πρωί. Αυτή η ζύμη πρέπει να είναι κολλώδης.
- Τυλίξτε τη ζύμη 1 σε πλαστικό περικάλυμμα και αφήστε το τραπέζι σας για μια νύχτα. Τοποθετήστε τη ζύμη 2 σε ένα λαδωμένο κύπελλο, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα για να μην στεγνώσει και ψήστε όλη τη νύχτα.
Για να φτιάξετε την τελική ζύμη:
- Το πρωί, αφαιρέστε τη ζύμη 2 από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν τη χρησιμοποιήσετε. Κόψτε ή πιέστε τις δύο ζύμες σε πολλά κομμάτια και τοποθετήστε μαζί σε ένα μπολ.
- Πασπαλίστε με τις επιπλέον 6 κουταλιές της σούπας αλεύρι. Προσθέστε τους σπόρους σουσάμι, ηλίανθου και κολοκύθας μαζί με το αλάτι, τη ζύμη (μπορείτε να μαλακώσετε σε 1 κουταλιά νερό αν δεν είναι "στιγμιαία" ζύμη) και το μέλι και ζυμώστε μαζί για περίπου 5 λεπτά.
Θα πρέπει να έχετε μια ομοιογενή ζύμη μέχρι το τέλος αυτής της ανάμειξης (αυτό μπορεί να γίνει με αναμικτήρα stand και γάντζο ζύμης). Εάν είναι πολύ κολλώδες (δεν βγαίνει από τα χέρια ή το κουτάλι σας), μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα αλεύρου, αλλά επειδή το αλεύρι ολικής αλέσεως απορροφά πολύ νερό, προσπαθήστε να προσθέσετε όσο το δυνατόν λιγότερα. - Στρίψτε σε ένα ελαφρά αλευρωμένο χαρτόνι και ζυμώστε για 3 λεπτά. Αφήστε τα υπόλοιπα 5 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι σταθερή, αλλά ελαφρώς κολλώδης (κολλά στα χέρια ελαφρώς).
- Μετά από 5 λεπτά, ζυμώστε ξανά για 1 λεπτό, σχηματίστε μια μπάλα, τοποθετήστε το σε ένα καθαρό δοχείο και καλύψτε με μια πετσέτα πιάτων για να αφήσετε να σηκωθεί.
- Ας αυξηθεί σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες, ή μέχρι να αυξηθεί καλά (σχεδόν διπλασιάστηκε). Κρατώ το σπίτι μου στους 58 ° F το χειμώνα, οπότε η άνοδό μου πήρε περίπου 4 ώρες.
- Για ένα ετερόκλητο φουρνιστό φαγητό, σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές (μην ζυμώνετε ξανά ή θα αφαιρέσετε αέρα), τραβήξτε την επιφάνεια της ζύμης από πάνω προς τα κάτω και πιάστε τη ζύμη κλειστή στο κάτω μέρος. Τοποθετήστε σε ένα λαδωμένο φύλλο μπισκότων. Διακοσμήστε το επάνω, αν το επιθυμείτε (βρεγμένο με νερό για να κολλήσετε σπόρους παπαρούνας, σουσάμι ή σπασμένο σιτάρι με φραντζόλα) και αφήστε το να φουσκώσει μέχρι να μην διπλασιαστεί το μέγεθος του καρπού. Αυτό θα διαρκέσει από 60 λεπτά έως 2 ώρες.
- Περίπου 20 λεπτά πριν ψήσετε, ξεκινήστε την προθέρμανση του φούρνου σας στους 500 ° F. Για το ελεύθερο ψωμί, τοποθετήστε ένα παλιό ταψί αλουμινίου στο κατώτατο ράφι και τη σχάρα ψησίματος στο επόμενο επίπεδο. Δείτε αυτό το άρθρο σχετικά με τη χρήση ατμού στο φούρνο σας για περισσότερες πληροφορίες.
- Πιάστε την επιφάνεια του ψωμιού με μια κοφτερή λεπίδα ξυραφιού ή πολύ κοφτερό μαχαίρι σε βάθος περίπου 1/4 ίντσας.
- Για να ψήνετε, τοποθετήστε το φύλλο μπισκότων στο φούρνο, τραβήξτε τη βάση με το παλιό ταψί και ρίξτε περίπου 2 φλιτζάνια νερό μέσα σε αυτό. Κλείστε γρήγορα. Εάν έχετε μια φιάλη ψεκασμού με νερό, ανοίξτε το φούρνο μετά από 3 και 6 λεπτά και δώστε 10 γρήγορες squirts επάνω στους τοίχους του φούρνου. Γυρίστε το φούρνο στους 450 ° F μετά από 10 λεπτά και ψήνετε για 30 έως 40 λεπτά ή έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του ψωμιού φθάσει τους 200 ° F.
- Αφήστε το ψωμί να κρυώσει εντελώς πριν τεμαχιστεί ή ακόμα θα είναι βρεγμένο στο εσωτερικό.