Γεύση γερμανικής συνταγής Graubrot

Βασισμένο σε μια ελαφρύτερη συνταγή αλεύρου, αυτό το ψωμί ολικής αλέσεως περιέχει ένα τρίτο αλεύρι σίκαλης και συχνά ονομάζεται "Graubrot" ή "Mischbrot" στα γερμανικά. Στη Γερμανία, όσο πιο πέρα ​​νότια πηγαίνετε, τόσο λιγότερη σίκαλη είναι στο ψωμί, επομένως αυτό θα ήταν ένα ψωμί που θα βρείτε στη Βαυαρία ή τη Σουαβία. Ο στύλος σίκαλης χρησιμοποιείται για την ελαφριά ξήρανση του ψωμιού και τη βελτίωση της υφής.

Αυτό το ψωμί απαιτεί δύο μέρες για να το κάνει. Ημέρα 1 - προετοιμασία 10 λεπτών. Ημέρα Δύο - 30 λεπτά συνολικού χρόνου προετοιμασίας, χρόνος αύξησης 2-3 ωρών και χρόνος ψησίματος 1 ώρα.

Τι χρειάζεστε

• 1 φλιτζάνι / 125 γραμμάρια αλεύρι (σίκαλη)
• 1/2 φλιτζάνι / 125 γραμμάρια νερού
• 2 κουταλάκια του γλυκού / 10 γραμμάρια σίκαλης μίζας
• 3 1/3 φλιτζάνια / 388 γραμμάρια αλεύρι (λευκό σύνολο
• σιτάρι )
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού / ζύμη 1 γραμμάριο
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού / 1 γραμμάριο άλατος
• 1 1/3 φλιτζάνι / 300 ml νερού
• 2/3 φλιτζάνι / 70 γραμμάρια αλεύρι (σίκαλη)
• 2 2/3 φλιτζάνι / 320 γραμμάρια αλεύρι (λευκός ολικός σίτος)
• 1 κουταλιά της σούπας / 20 γραμμάρια αλάτι (kosher)
• 1 κουταλάκι του γλυκού / 4 γραμμάρια ζύμης (στιγμιαία)
• 2 κουταλάκια του γλυκού / 10 γραμμάρια λαρδί (ή λίπος)
• 1 1/3 φλιτζάνι / 300 ml νερού

Πως να το φτιαξεις

Η σίκαλη

1. Μια λέξη για τον εκκινητή σίκαλης. Αυτός ο μπιφτέκι αγοράστηκε από το King Arthur Flour και χωρίστηκε σε δύο εκδόσεις, μία τροφοδοτούμενη με λευκό αλεύρι και μία τροφοδοτούμενη με αλεύρι σίκαλης. Ο εκκινητής σίκαλης απομακρύνθηκε από το ψυγείο, αναδεύτηκε και χρησιμοποιήθηκαν δύο κουταλάκια του γλυκού σούπας σίκαλης για αυτή τη συνταγή.
2. Το υπόλοιπο στέλεχος σίκαλης τροφοδοτήθηκε, αφέθηκε να αναπτυχθεί για 2-4 ώρες, και στη συνέχεια αντικαταστάθηκε στο ψυγείο. Δείτε αυτό το άρθρο για περισσότερα σχετικά με τους εκκινητές sourdough.

1. Χρησιμοποιήστε ένα άσπρο μίζα εάν αυτό είναι αυτό που έχετε. Αυτό μπορεί να αλλάξει λίγο τα αποτελέσματα, ίσως να θέλετε να το τροφοδοτήσετε με λευκά και σικάλερα αλεύρι για να το αυξήσετε.

Ημέρα πριν το ψήσιμο

1. Ανακατεύουμε το μπισκότο μέχρις ότου το αλεύρι είναι βρεγμένο. Καλύψτε και ωρίστε στον πάγκο για 12-18 ώρες.
2. Ανακατέψτε τα συστατικά για το biga μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Ζυμώνουμε ένα λεπτό ή δύο μέχρις ότου εξομαλυνθεί. Κάλυμμα και αφήστε το να καθίσει για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια 16 ώρες (και μέχρι δύο ημέρες) στο ψυγείο.

Ημέρα ψησίματος

1. Σπάστε δύο σφουγγάρια σε κομμάτια, πασπαλίστε με αλεύρι για να μην κολλήσετε πίσω. Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά στο μπολ, διατηρώντας το 1/3 φλιτζάνι του αλεύρου. Ανακατεύουμε έως ότου η ζύμη συναντήσει μια μπάλα. Προσθέστε αρκετό από το κρατημένο αλεύρι για να κάνετε τη σφαίρα σταθερή, αλλά ακόμα ελαφρώς κολλώδης.
2. Ζυμώνουμε συνολικά για 10-12 λεπτά, κατά προτίμηση με αναμικτήρα στάσης και γάντζο ζύμης.
3. Χρησιμοποιήστε τα βρεγμένα χέρια για να σχηματίσουν τη ζύμη σε μια χαλαρή σφαίρα, καλύψτε και αφήστε την να ανέβει για 1 έως 2 ώρες, μέχρι να αυξηθεί ορατά. Το μήκος της ανόδου εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης καθώς και από τη θερμοκρασία δωματίου.
4. Διαχωρίστε τη ζύμη στο μισό σε μια καθαρή, αλευρωμένη επιφάνεια. Σχηματίστε το ψωμί σε δύο κουκλάκια, τοποθετήστε το σε ένα αλευρωμένο καλάθι ή ένα αλευρωμένο, γεμισμένο με ύφασμα μπολ, με ραφή προς τα κάτω.
5. Αφήστε να ξεκινήσει για μία ώρα και προθερμάνετε το φούρνο σας, αν είναι δυνατόν, με ψημένη πέτρα, σε θερμοκρασία 450 ° F ταυτόχρονα.
6. Ξετυλίξτε σε μια αλευρωμένη φλούδα ψησίματος και φορτώστε τις βότρες πάνω στην καυτή πέτρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πίσω μέρος ενός φύλλου cookie εάν δεν έχετε φλούδα.
7. Ψήστε σε 450 ° F για 15 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε το φούρνο στους 350 ° F και συνεχίστε το ψήσιμο για 40 έως 50 λεπτά. Μπορείτε να επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε ατμό στα πρώτα 5 λεπτά.

1. Αφαιρέστε από το φούρνο όταν η εσωτερική θερμοκρασία του ψωμιού φτάσει τους 180-200 ° F. Αφήστε το ψωμί να κρυώσει σε ένα ράφι για δύο ώρες πριν τεμαχιστεί ή θα είναι κομμένο στο εσωτερικό.

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	165
Σύνολο λιπών	5 g
Κορεσμένο λίπος	1 g
Ακατέργαστο λίπος	3 g
Χοληστερίνη	0 mg
Νάτριο	1,327 mg
Υδατάνθρακες	26 g
Φυτικές ίνες	3 g
Πρωτεΐνη	4 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)