Η λέξη ζύμωση σημαίνει να ζυμώνουμε τη ζύμη, συνήθως με το χέρι, για να αναπτύξουμε τις γλουτένες στο αλεύρι, κάτι που δίνει στα ψημένα προϊόντα τη δομή και την υφή τους.
Κατά τη ζύμη , το αλεύρι και τα άλλα ξηρά υλικά συνδυάζονται με τα υγρά συστατικά, συνήθως ζεστό νερό, μαζί με ζύμη και ζάχαρη, μέχρι να σχηματιστεί κολλώδης μάζα. Αυτή η κολλώδης μάζα στη συνέχεια ζυμώνεται μέχρι να σχηματίσει μια ομαλή μπάλα με μια ελαστική υφή.
Η συνηθισμένη τεχνική ζύμωσης περιλαμβάνει τη λήψη της ζύμης σε μια επίπεδη επιφάνεια και το πιέζουμε με τη φτέρνα του χεριού σε ένα είδος μπροστινής τροχαίας κίνησης, στη συνέχεια περιστρέφοντας και επαναλαμβάνοντας. Η ζύμη έτσι συμπιέζεται και τεντώνεται. Είναι αυτή η συμπίεση και το τέντωμα που αναπτύσσει τα μόρια της γλουτένης.
Βοηθάει να αλευρώσετε ελαφρά τόσο την επιφάνεια εργασίας όσο και τα χέρια σας για να εμποδίσετε τη ζύμη να κολλήσει. Η ζύμη του ψωμιού πρέπει συνήθως να ζυμώνεται για 8 έως 10 λεπτά. Πολύ λίγο ζύμωμα θα παράγει ένα ψωμί που είναι πάρα πολύ πυκνό, και πάρα πολύ ζύμωμα θα κάνει το τελικό ψωμί πάρα πολύ σκληρά.
Μετά το ζύμωμα, η ζύμη αφήνεται να ανέβει και στη συνέχεια ψήνεται.
Η διαδικασία επεξεργασίας της ζύμης για την ανάπτυξη των γλουτενών μπορεί να επιτευχθεί με μία μηχανή, είτε χρησιμοποιώντας το εξάρτημα αγκίστρωσης ζύμης σε ένα αναμικτήριο στάσης, είτε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Αλλά η λέξη ζύμωση γενικά χρησιμοποιείται μόνο για να αναφερθεί στην πράξη της εργασίας της ζύμης με το χέρι.