Homebrewers δεν δίνουν συνήθως πολλή σκέψη για το βράσιμο. Εκτός από την προσθήκη λυκίσκου από καιρό σε καιρό, δεν φαίνεται να συμβαίνει πολύ. Αλλά η βράση είναι απαραίτητη για μια καλή μπύρα για διάφορους λόγους. Εκτός από την προσαρμογή του προγράμματος λυκίσκου, η βράση αποστειρώνει επίσης το βύνη , μετουσιώνει τα ένζυμα που ήταν ενεργά στο πολτό και σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες. Το να γνωρίζεις τι συμβαίνει στο σημείο βρασμού και πώς θα το διαχειριστείς θα σου δώσει μεγαλύτερο έλεγχο στη διαδικασία παρασκευής σου.
Ο καλύτερος έλεγχος σημαίνει πιο συνεπή παρασκευή και μεγαλύτερη δυνατότητα πειραματισμού.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι πολύ σημαντικός για τη μπίρα. Συνεισφέρουν μια σημαντική ποσότητα του αρώματος των περισσότερων στυλ καθώς και κάποια γεύση. Τα έλαια τους προσθέτουν μια πικρή ποιότητα στη μπίρα, η οποία είναι σημαντική για την εξισορρόπηση της γλυκύτητας της βύνης. Χωρίς λυκίσκο, οι περισσότερες μπύρες θα ήταν καλοψηλά γλυκιά και σχεδόν ανεφάρμοστες. Τα έλαια λυκίσκου συνεισφέρουν επίσης μια συντηρητική ποιότητα στην μπύρα.
Αν είστε από μια συνταγή, είναι πιθανό ότι το πρόγραμμα λυκίσκου συμπεριλήφθηκε. Τα περισσότερα χρονοδιαγράμματα απαιτούν να προσθέσετε λίγο λυκίσκο κοντά στην αρχή της βρασμού, λίγο περισσότερο κάπου στη μέση και τα υπόλοιπα κατά τα τελευταία πέντε λεπτά. Αυτά τα προγράμματα βασίζονται στο γεγονός ότι καθώς ο λυκίσκος διασπάται κατά τη διάρκεια της βρασμού, οι πιο ευαίσθητες απόψεις - το χρώμα και η γεύση - εξατμίζονται ή καθιζάνουν. Αντίθετα, όσο περισσότερο βρίσκονται στο σημείο βρασμού, τόσο περισσότερες από τις ιδιότητες πικρίας τους απελευθερώνονται και απορροφώνται στο μούστο.
Έτσι, όσο περισσότεροι λυκίσκοι αρχίζουν να βράζουν, τόσο πιο πικρή θα είναι η μπύρα σας. Όσο περισσότερος λυκίσκος μπαίνει προς το τέλος της βράσης ο hoppier η μπύρα σας θα φαίνεται στο άρωμα και τη γεύση, αν και όχι απαραίτητα σε πικρία.
Λοιπόν, πόσο πικρή πρέπει να είναι η μπύρα σας και πώς προσδιορίζετε πικρία; Η πικρία μιας μπύρας μετριέται με τις Διεθνείς Μονάδες Bittering ή IBU.
Φυσικά, μερικές μπύρες θα απαιτήσουν περισσότερη πίκρα και δεδομένου ότι αυτή είναι η μπύρα σας, η ποσότητα του πικραλίδα θα πρέπει να βασίζεται στη γεύση σας. Η κατά προσέγγιση IBU της τελικής σας μπύρας μπορεί να προσδιοριστεί διαιρώντας (Gallons Χ 1,34) με (Oz του λυκίσκου X% άλφα οξύ X λεπτά σε βρασμό / 2). Αυτός ο τύπος λειτουργεί μόνο μέχρι 60 λεπτά. μετά από αυτή τη χρήση 30 αντί για "λεπτά στο βράσιμο / 2". Οι περισσότεροι λυκίσκοι έρχονται με το άλφα οξύ που είναι τυπωμένο στη συσκευασία.
Βρασμένα εκχυλίσματα
Εάν ζυγίζετε μια μπύρα εκχύλισμα, αντιμετωπίζετε μια μοναδική πρόκληση. Οι μπύρες εκχύλισης μπορούν να βράσουν μόνο με ένα κλάσμα του νερού, αλλά αυτό μπορεί να οδηγήσει σε καύση των σακχάρων. Τα σάκχαρα που καίγονται είναι μη ζάχαρη, οπότε η μπύρα θα είναι πιο γλυκιά και θα έχει λιγότερο αλκοόλ από ό, τι προορίζεται μετά τη ζύμωση. Θα παράγει επίσης μια πολύ πιο σκούρα μπύρα. Το βράσιμο με όλο το νερό είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποφευχθεί αυτό, αλλά με κάποια φροντίδα, μπορείτε να δημιουργήσετε επιτυχημένες μπύρες με μόνο τρεις ή τέσσερις γαλόνια στο βράσιμο για μια παρτίδα των πέντε γαλόνι.
Για να αποφύγετε την καύση, βγάλτε πρώτα το νερό. Στη συνέχεια αφαιρέστε το βραστήρα από τη φωτιά και ανακατέψτε στο σιρόπι εκχυλίσματος. Συνεχίστε να αναδεύετε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Επιστρέψτε το βραστήρα στη θερμότητα και διατηρήστε όσο πιο σφριγηλά το βράζετε όσο μπορείτε, έτσι ώστε τα σάκχαρα να μην καταλήγουν στο κατώτατο σημείο της κατσαρόλας όπου μπορούν να καούν.
Hot Break
Το Word που έρχεται κατευθείαν από το πολτό περιέχει, μεταξύ άλλων, πολλές διαφορετικές πρωτεΐνες. Μία από τις πιο σημαντικές λειτουργίες της βράσης είναι η απομάκρυνση κάποιων από αυτές τις πρωτεΐνες, οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν παρενέργειες που κυμαίνονται από τη χαλαρή ομίχλη μέχρι τις ασταθείς γεύσεις, καθιστώντας την μπύρα ακατάλληλη. Είναι σημαντικό να βράσετε οποιαδήποτε μπύρα για τουλάχιστον μία ώρα και να διατηρήσετε μια κυλιόμενη βράση για ολόκληρο τον χρόνο για να σταθεροποιήσετε πλήρως τη ζύμη. Φυσικά, δεν θα θέλατε ποτέ να αφαιρέσετε όλες τις πρωτεΐνες από μια μπύρα, καθώς είναι υπεύθυνες για ορισμένες από τις σημαντικότερες πτυχές της, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος και της αίσθησης στο στόμα.
Ο λυκίσκος διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία απομάκρυνσης αυτών των επιβλαβών πρωτεϊνών. Οι πρωτεΐνες βύνης θα κολλήσουν στις πολυφαινόλες από το λυκίσκο. Μια έντονη βρασμού εξασφαλίζει ότι αυτές οι πολυφαινόλες θα κινηθούν ενεργά στον βραστήρα και θα συγκεντρώσουν όσο το δυνατόν περισσότερες πρωτεΐνες.
Καθώς αυτές οι ασταθείς πρωτεΐνες συγκεντρώνονται ή συσσωρεύονται, σχηματίζουν μικρά σύννεφα στη ζύμη. Αυτά τα σύννεφα θα πέσουν κάτω από το βάρος τους ή θα καταβυθιστούν στο κατώτατο σημείο του βραστήρα στο τέλος της βρασμού. Αυτό είναι γνωστό ως το καυτό διάλειμμα. Αυτό είναι το πιο σημαντικό μέρος της βρασμού καθώς απομακρύνει τις πιο ριψοκίνδυνες από τις δυνητικά επιβλαβείς πρωτεΐνες - εκείνες που μπορούν να προκαλέσουν γεύσεις και αστάθεια. Μπορείτε να κρίνετε πότε θα εμφανιστεί το καυτό διάλειμμα λαμβάνοντας ένα δείγμα μούστου. Θα δείτε το σύννεφο ή τα κοπάδια των πρωτεϊνών που έχουν αιωρηθεί στο δείγμα. Μόλις αφαιρεθεί από την ανάδευση του βρασμού, αυτά τα σύννεφα θα εγκατασταθούν στον πυθμένα του δοχείου. Όταν συμβεί αυτό, θα γνωρίζετε ότι έχετε πετύχει το ζεστό διάλειμμα.
Επίπεδα ρΗ
Το pH επίπεδο του εδάφους είναι σημαντικό για να δημιουργηθεί ένα αποτελεσματικό σπάσιμο. Θα πρέπει να διατηρηθούν επίπεδα από 5,0 έως 5,5 για την πλήρη κατακρήμνιση των κακών πρωτεϊνών εκτός του μούστου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όξινο ή ανθρακικό ασβέστιο για να ρυθμίσετε το επίπεδο Ph. Το ph θα πέσει κατά τη διάρκεια της βρασμού, αλλά μόνο .2 ή .3 έτσι ώστε μόλις πετύχετε το εύρος στόχων που πραγματικά δεν χρειάζεται να το παρακολουθήσετε στενά εκτός αν χάσετε κατά λάθος ένα πορτοκαλί στο βραστήρα βρασμού σας.
Καθαρισμός και ψύξη του μούστου
Όταν βράσει τελείωσε δημιουργήστε ένα τζακούζι με ένα μακρύ, καθαρό κουτάλι. Αυτό θα τραβήξει το ίζημα, που ονομάζεται trub, στο κέντρο του βραστήρα σας. Στη συνέχεια, μπορείτε να αποστραγγίσετε ή να στραγγίξετε τον αλεύρι από την πλευρά του βραστήρα αφήνοντας πίσω τον σωλήνα. Προσπαθήστε να μην εκτοξεύσετε το μούστο πάρα πολύ. Η εισαγωγή οξυγόνου στο ζεστό βούτυρο μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητες γεύσεις και αλλαγές χρώματος στο τελικό προϊόν. Το μύρτιλλο μπορεί να διηθηθεί περαιτέρω μέσα από ένα κρεβάτι 2 ίντσας από χαλαρά λουλούδια λυκίσκου σε ένα φίλτρο ή πίσω.
Ενώ αυτό θα εισαγάγει μερικές φρέσκες ιδιότητες λυκίσκου στην τελική μπύρα, ο σκοπός μας εδώ είναι να παράγουμε καθαρότερο μούστο. Αυτό θα πρέπει να γίνει πριν το μπιζέλιο δροσιστεί κάτω από 170F για να αποφευχθεί μόλυνση. Ίσως θελήσετε να βάλετε το πρώτο τρέξιμο πίσω μέχρι να περάσει ο λυκίσκος για την καλύτερη διήθηση.
Τώρα είναι καιρός να ψύξετε το μούστο. Τα ψυκτικά συγκροτήματα είναι απλές συσκευές ανταλλαγής θερμότητας που γρήγορα δροσίζουν το μούστο τοποθετώντας το δίπλα στο κρύο νερό, συνήθως μέσω κάποιου είδους χάλκινων σωληνώσεων. Ένας ψύκτης εμβάπτισης δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα πηνίο χάλκινων σωληνώσεων που πέφτει στο ζεστό βύνη. Το ψυχρό νερό περνά μέσα από τη σωλήνωση και ψύχει γρήγορα το μούστο. Ένας ψύκτης αντίθετης ροής είναι ένας σωλήνας εντός ενός σωλήνα. Το μούστο ρέει μέσω του εσωτερικού σωλήνα προς μία κατεύθυνση ενώ το ψυχρό ύδωρ διέρχεται διαμέσου του εξωτερικού σωλήνα προς την άλλη κατεύθυνση. Όταν ο μύρος βγαίνει από το άλλο άκρο, έχει ψυχθεί στη θερμοκρασία του νερού.
Κρύο διάλειμμα
Υπάρχει επίσης ένα κρύο διάλειμμα που αφαιρεί τις πρωτεΐνες που μπορεί να προκαλέσουν ψύχρανση. Οι περισσότεροι homebrewers δεν χρειάζεται να ανησυχούν για αυτό. Το Chill Haze δεν επηρεάζει αρνητικά τη μπύρα και δημιουργώντας ένα κρύο διάλειμμα απαιτεί εξοπλισμό που πολλοί homebrewers δεν έχουν. Ωστόσο, εάν είστε ζυθοποιία ανταγωνιστικά, θέλετε ένα ιδιαίτερα ξεκάθαρο αλάρτα , ή τακτικά ετοιμάζετε λάγκερες πιθανότατα θέλετε να δημιουργήσετε ένα κρύο διάλειμμα.
Το κρύο διάλειμμα ουσιαστικά συμβαίνει με τον ίδιο τρόπο όπως το ζεστό διάλειμμα. Ο μύρος ψύχεται στο σημείο όπου οι διαλελυμένες πρωτεΐνες αναγκάζονται να καταβυθιστούν και να πέσουν έξω. Συνήθως δεν θα χρειαστεί να κρυώσετε κάτω από τα 38F, αν και μερικοί εμπορικοί ζυθοποιοί το παίρνουν μέχρι στιγμής που ο πάγος αρχίζει να σχηματίζεται. Η προκύπτουσα μπύρα είναι ιδιαίτερα ξεκάθαρη, διότι έτσι καθιζάνει τόσο πολύ από το βύνη. Είναι επίσης λιγότερο flavorful για τον ίδιο λόγο. Μετά το ψυχρό σπάσιμο, ο μούστος πρέπει να απομακρυνθεί από το σωλήνα στο δοχείο πρωτογενούς ζύμωσης. Είναι σημαντικό αυτή η περίοδος ψύξης να συμβεί όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και καθαρότερα, επειδή αυτή είναι η στιγμή που το μούρό σας είναι πιο ευαίσθητο σε λοίμωξη.
Fining Agents
Δημιουργώντας ένα κρύο διάλειμμα είναι πράγματι μια ενοχλητική διαδικασία ακόμη και για την πιο εξελιγμένη homebrewer. Οι προσκολλητικοί παράγοντες παρέχουν έναν απλό τρόπο γύρω από αυτό. Εργαζόμενοι με τον ίδιο τρόπο όπως οι πολυφαινόλες λυκίσκου που περιγράφηκαν παραπάνω, προστίθενται παράγοντες λείανσης προς το τέλος της βρασμού ή αργότερα στη δεξαμενή ζύμωσης. Εδώ είναι μερικά από τα πιο δημοφιλή.
- Ιρλανδική Moss
- Ζελατίνη
- Λεπιδόλιθος
- Polyclar
Τοποθετώντας τη μαγιά
Είτε χρησιμοποιείτε το κρύο διάλειμμα είτε το παραλείπετε, μόλις ο μούστος βρεθεί στη βέλτιστη θερμοκρασία για τη μαγιά σας - η περιοχή εμφανίζεται συνήθως στη συσκευασία - είστε σχεδόν έτοιμοι να το πετάξετε.
Αλλά πρώτα ο μούστος πρέπει να είναι οξυγονωμένος. Η βράση το άφησε σε κατάσταση που είχε λιποθυμηθεί με οξυγόνο και η ζύμη απαιτεί να επιβιώσει το οξυγόνο. Αυτό δεν είναι μια ιδιαίτερα περίπλοκη διαδικασία, απλά πρέπει να εισαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερη ποσότητα του αλατιού στον αέρα.
Τραβώντας έντονα το καρότο και ανακατεύοντας το μούστο, διατηρώντας την κορυφή καλυμμένη με ένα αποστειρωμένο χέρι, θα πρέπει να κάνει τη δουλειά. Υπάρχουν επίσης διαθέσιμες αντλίες που θα αντλούν αέρα στο μούρο για εσάς. Μόλις είστε ικανοποιημένοι με το γεγονός ότι ο μούστος είναι οξυγονωμένος σωστά, ήρθε η ώρα να τοποθετήσετε τον ζυμομύκητα σας στο μούστο και να ξεκινήσετε τη ζύμωση.