7 κοινά λάθη μαγειρέματος που μπορεί να σας χαλάσει μπριζόλα
Από το υποβρύχιο μέχρι το υπερσκελισμό, υπάρχουν πολλά λάθη που μπορείτε να κάνετε, που θα καταστρέψουν τη μπριζόλα σας. Πριν βάζετε εκείνη την υπέροχη πλάκα κρέατος πάνω στη σχάρα, βεβαιωθείτε ότι δεν πρόκειται να κάνετε μία από αυτές τις κοινές μπριζόλες μπριζόλας.
01 από 07
Το υποτάξατε αυτό
Κάποτε στη δεκαετία του 1980, οι ανησυχίες για την υγεία οδήγησαν τους Αμερικανούς να μειώσουν την κατανάλωση αλατιού. Ήταν επίσης γύρω από αυτό το διάστημα ότι το κόκκινο κρέας έπεσε υπέρ του, για παρόμοιους λόγους. Τώρα μπριζόλα είναι πίσω, αλλά μια ολόκληρη γενιά έχει ξεχάσει πώς να το σεζόν.
Ευτυχώς, το αλάτι Kosher το καθιστά εύκολο. Οι χονδροειδείς κόκκοι είναι το τέλειο μέγεθος για να ταιριάζουν στις άκρες των δακτύλων σας και είναι αρκετά ογκώδεις ώστε να μυώνουν ο ένας τον άλλον εκτός δρόμου αν υπάρχουν πάρα πολλοί από αυτούς στο σκάφος.
Θυμηθείτε, μια μπριζόλα πρέπει να είναι πάχους 1½ ίντσες. Μπορείτε μόνο να εποπτεύετε την επιφάνεια, ενώ κάθε δάγκωμα αποτελείται από επιφάνεια και εσωτερικό. Επομένως, χρειάζεστε αρκετό αλάτι στο εξωτερικό για να απολαύσετε ολόκληρη τη γεύση.
Ο σωστός τρόπος: Περίστε τις μπριζόλες σας γενναιόδωρα με αλάτι Kosher και φρέσκο μαύρο πιπέρι .
02 του 07
Εσείς το καταστρέψατε
Πότε αποφασίσαμε ότι ήταν αποδεκτό να αντιμετωπίσουμε τις μπριζόλες μας σαν καρφίτσες; Ίσως η εικόνα ενός κομματιού κρέατος, που σπρώχνεται σε μια σούβλα και ψητά πάνω σε μια ανοιχτή φωτιά, απευθύνεται στον πρωτογενή εαυτό μας. Ή ίσως η πανταχού παρούσα πρακτική ψησίματος μπριζόλας στα σουβλάκια μας έχει πείσει ότι η διάτρηση του κρέατος μας είναι φυσιολογική.
Αλλά είναι ένα λάθος και μπορεί να πάρει διάφορες μορφές, από τη χρήση κοπτικών εργαλείων, όπως πιρούνια, για να γίνουν μπριζόλες κατά τη διάρκεια του ψησίματος, στην καλοπροαίρετη αλλά εξίσου λανθασμένη χρήση των θερμόμετρων άμεσης ανάγνωσης κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (για να μην πούμε τίποτα για την ασυγκράτητη πρακτική του τεμαχισμού μιας μπριζόλας ανοιχτής για να ελέγξει για την ανθεκτικότητα).
Όποια και αν είναι η περίπτωση, καλοσύνη. Είναι ήδη νεκρό - δεν χρειάζεται να το μαχαιρώσουμε ξανά. Κάθε φορά που τρυπάτε μια μπριζόλα, την προκαλείτε σε χυμούς αιμορραγίας. Και τότε αναρωτιέστε γιατί είναι ξηρό.
Ο σωστός τρόπος: Χρησιμοποιήστε ράβδους για να γυρίσετε μια μπριζόλα και ελέγξτε για την ομοιότητα πιέζοντας με τον αντίχειρά σας .
03 του 07
Το βράσατε απ 'ευθείας από το παγοκύστη
Το μπριζόλα πρέπει να μαγειρεύεται γρήγορα, σε υψηλή θερμοκρασία, για όσο το δυνατόν πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Όσο περισσότερο πίνει μπριζόλα πάνω από τη φωτιά, τόσο πιο σκληρή γίνεται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο σημαντικό να μην πετάξετε μια παγωμένη μπριζόλα στη σχάρα. Ένα κρύο μπριζόλα χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψει από ένα που ξεκινάει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτά τα επιπλέον λεπτά προστίθενται σε μια πιο σκληρή, ξηρότερη μπριζόλα καθώς οι πρωτεΐνες στις μυϊκές ίνες γίνονται σταθερότερες και οι επιπλέον χυμοί εξατμίζονται.
Υπάρχει ένας άλλος παράγοντας, πιο σημαντικός όταν μαγειρεύετε σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο και όχι σε σχάρα, αλλά σημαντικό: μια κρύα μπριζόλα θα δροσίσει το τηγάνι και ο χρόνος που απαιτείται για να επιστρέψει στην προηγούμενη θερμοκρασία είναι περισσότερο χρόνος που η μπριζόλα είναι εκτεθειμένη στη θερμότητα, η οποία με τη σειρά της καθιστά πιο σκληρή.
Ο σωστός τρόπος: Αφήστε τις μπριζόλες σας να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 30 λεπτά πριν από το μαγείρεμα.
04 του 07
Το υπερσκεύατε
Το να λέμε ότι οι καλά γευσμένες μπριζόλες είναι θέμα "προτίμησης" είναι να παραδεχτούμε την εγκυρότητα σχεδόν κάθε λεγόμενης "προτίμησης" που μπορεί να φανταστεί το ανθρώπινο μυαλό. Και πού τραβά κανείς τη γραμμή; Τρώει βαμβάκι ένα θέμα προτίμησης; Τι λέτε για πριονίδια; Ή άμμο;
Αυτό πρέπει να πάει χωρίς λόγο, αλλά ο στόχος του μαγειρέματος και του φαγητού μιας μπριζόλας είναι να παράγει απόλαυση. Θα πρέπει να δοκιμάσετε καλό, και να είστε ευχάριστο να μασάτε και να καταπιείτε. Εάν η απλή διατροφή είναι ο στόχος, υπάρχουν πολύ αποδοτικότεροι και οικονομικότεροι τρόποι για την παροχή τροφής στον οργανισμό.
Έτσι μπορεί να ειπωθεί χωρίς δισταγμό ότι το μαγείρεμα μιας μπριζόλας οπουδήποτε πέρα από το μέσο είναι ένα σοβαρό λάθος. Αν γίνει από ατύχημα, μπορεί να δικαιολογηθεί, αλλά εάν είναι σκόπιμη, αποτελεί μαγειρική μαλακότητα της κατώτερης τάξης.
Ο σωστός τρόπος: Μαγειρέψτε τις μπριζόλες σας μέτριες . Το εσωτερικό ενός μεσαίου σπάνιου μπριζόλα θα είναι κυρίως ροζ με μόλις ένα μικρό κομμάτι κόκκινο στο κέντρο και η εσωτερική θερμοκρασία μεταξύ 130F και 140F.
05 του 07
Το Grill σας δεν ήταν αρκετά καυτό
Αυτό είναι το ανάλογο με τον αριθμό στοιχείου 3 παραπάνω και τα ίδια ζητήματα ισχύουν καθώς μια δροσερή σχάρα δημιουργεί τα ίδια προβλήματα με μια ψυχρή μπριζόλα, δηλαδή ένα μακρύτερο χρόνο μαγειρέματος. Η σχάρα σας πρέπει να είναι ζεστή . Θα ακούσετε τους λάτρεις της σχάρας να μιλάνε από την άποψη της μέσης ψησταριάς, μέσης ψηλής και ούτω καθεξής. Για μια μπριζόλα, πρέπει να είναι υψηλή, δηλαδή τουλάχιστον 450F. Εάν χρησιμοποιείτε μια σχάρα αερίου, αυτό κάνει τα πράγματα λίγο πιο εύκολο, αφού μπορείτε να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία με έναν επιλογέα. Ορισμένες σχάρες με κάρβουνο έχουν ενσωματωμένα θερμόμετρα και αυτά μπορούν να είναι χρήσιμα. Σε γενικές γραμμές, μια σχάρα με κάρβουνο χρειάζεται πολύ καύσιμο και πολλή ροή αέρα, οπότε το άνοιγμα των αεραγωγών θα μεγιστοποιήσει τη θερμοκρασία.
Ένας εύκολος τρόπος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία μιας σχάρας είναι με το γυμνό χέρι σας. Όχι, μην το αγγίζετε . Απλά κρατήστε το χέρι σας τρεις ίντσες πάνω από την σχάρα της σχάρας και μετρήστε δευτερόλεπτα. Για μπριζόλες, δεν θα πρέπει να υπολογίζετε τα τελευταία δύο δευτερόλεπτα ("ένας ιπποπόταμος, δύο ιπποπόταμοι").
Ο σωστός τρόπος: Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα σας είναι θερμαινόμενη σε υψηλή θερμοκρασία ή μεταξύ 450F και 500F.
06 του 07
Δεν το ξεκούρασες
Εδώ είναι ένα άλλο doozy: πάρτε μια μπριζόλα από τη σχάρα και κόβοντας δεξιά σε αυτό. Κάνοντας αυτό ουσιαστικά εγγυάται ότι η μπριζόλα σας δεν θα είναι ζουμερή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένα μπριζόλα χρειάζεται χρόνο για να ξεκουραστεί .
Η "ανάπαυση" είναι ο επιστημονικός όρος για να αφήσετε τη μπριζόλα σας να καθίσει για λίγα λεπτά ανάμεσα στη λήψη από το γκριλ και την εξυπηρέτησή του. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα καθώς εξηγεί τη διαφορά ανάμεσα σε μια ζουμερή μπριζόλα και μια μη χυμώδη. Μια μπριζόλα αποτελείται από μικροσκοπικά κύτταρα και κάθε κελί γεμίζει με χυμό. Όταν ψησταριάζετε μια μπριζόλα, αυτά τα κύτταρα συστέλλονται και οι χυμοί βυθίζονται στο κέντρο της μπριζόλας. Εάν το κόψετε αμέσως, όλοι αυτοί οι χυμοί θα χυθούν στην πλάκα κοπής ή στην πλάκα. Αλλά αν περιμένετε πέντε λεπτά, αυτά τα κύτταρα θα επαναλάβουν το προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί θα επιστρέψουν. Έτσι, όταν πάρετε ένα δάγκωμα, οι χυμοί θα είναι στο στόμα σας, όχι στο πιάτο.
Ο σωστός τρόπος: Μια μπριζόλα πρέπει να ξεκουραστεί για πέντε λεπτά από τη σχάρα πριν την σερβίρει. Αν το καλύψετε με φύλλο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα σας βοηθήσει να το κρατήσετε ζεστό.
07 του 07
Μπορείτε ψήνετε το λάθος είδος μπριζόλας
Μια λέξη προς τους σοφούς: Ακριβώς επειδή ένα αυτοκόλλητο σε μια συσκευασία κρέατος που λέει "Μεγάλη για το ψήσιμο στη σχάρα!" δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι εξαιρετικό για το ψήσιμο στη σχάρα.
Αυτές τις μέρες, οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν πολλαπλασιασμό των τεμαχίων κρέατος με τη λέξη "μπριζόλα" που συνδέεται με αυτά, από τη μπριζόλα μπριζόλα και τη μπριζόλα μπριζόλα με το παλιό-δυτικό-ακούγοντας μπριζόλα Ντένβερ και μπριζόλα Σιέρα. Αλλά ποιες είναι αυτές οι μπριζόλες;
Τα τελευταία χρόνια, οι παραγωγοί κρέατος ανακάλυψαν ότι με την ανατομή του σφαγίου βοοειδών με νέους και διαφορετικούς τρόπους, μπορούν να απομονώσουν ορισμένους μυς που κατά την παλιά εποχή θα είχαν καταλήξει ως κρέας ή νωπό κρέας, και θα τα εμπορευόταν ως " μπριζόλες ".
Μερικά από αυτά, όπως η μπριζόλα του Ντένβερ , δεν είναι μισά κακά. Σε άλλες περιπτώσεις, ας πούμε απλώς ότι υπάρχει ένας λόγος για τον οποίο χρησιμοποιήθηκαν για το κρέας στιφάδο. Αλλά πώς πρέπει να ξέρετε ποια είναι ποια;
Η απάντηση είναι ότι οι καλύτερες μπριζόλες για ψησίματα προέρχονται είτε από τα μικρά μπαστούνια είτε από τους πρώτους νευρώσεις. Μιλάμε για τις ribeye σας, τη λωρίδα της Νέας Υόρκης , τα φιλέτα , τις μπριζόλες και τις μπριζόλες Porterhouse.
Ο σωστός τρόπος: Βάλτε μπριζόλες με τις λέξεις "rib" ή "loin" ή "strip" στα ονόματά τους.