Τα ψωμιά σίκαλης είναι πολύ δημοφιλή στη Γερμανία και πολλές διαφορετικές συνταγές αφθονούν. Αυτός χρησιμοποιεί σχεδόν 50% αλεύρι σίκαλης με ένα sourdough μίζα για να δημιουργήσει ένα ισχυρό, αλλά νόστιμο sourdough ψωμί σίκαλης ή ρολά.
Επειδή ορισμένες περιοχές στις ΗΠΑ φέρουν μόνο αλεύρι ολικής αλέσεως από σίκαλη στα καταστήματα, εδώ είναι ένας τρόπος να αφαιρέσετε μερικά από τα πίτουρα για να επιτύχετε ένα ελαφρύτερο ψωμί σίκαλης. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ελαφριά σίκαλη ή μεσαίο αλεύρι σίκαλης με καλά αποτελέσματα, επίσης.
Σημειώσεις σχετικά με το ψωμί Sourdough Rye
Το Sourdough στο γερμανικό ορισμό θεωρείται κυρίως ως το βακτηριακό συστατικό "Milchsäurebakterien" ή Lactobaccillus , και πώς επηρεάζουν τη ζύμη και τη γεύση του ψωμιού . Το άγριο συστατικό ζυμομύκητα δεν μελετάται τόσο πολύ και η εμπορική ζύμη προστίθεται σε σχεδόν κάθε πτηνό για να εξασφαλιστεί σταθερή αύξηση.
Η ξήρανση σίκαλης βασίζεται στο οξικό οξύ και το γαλακτικό οξύ για τη γεύση τους, ενώ τα βύσσινα σιταριού βελτιώνονται με τη συσσώρευση μόνο γαλακτικού οξέος, γεγονός που δημιουργεί μια πιο ήπια ξινή γεύση. Όχι μόνο η γεύση, αλλά ο τρόπος με τον οποίο αντιδρά η ζύμη στον φούρνο και η κοκκομετρία μετά το ψήσιμο επηρεάζεται από την ποσότητα των οξέων στη ζύμη.
Το οξικό οξύ σχηματίζεται σε δύσκαμπτες ζύμες (όπως αυτή η συνταγή) και σε θερμοκρασία δωματίου (24 ° C ή 75 ° F) ενώ το γαλακτικό οξύ σχηματίζεται σε ζύμες διαβροχής (ενυδάτωση 100%) και θερμότερες θερμοκρασίες (28 ° C ή 82 ° F ).
Επειδή οι περισσότερες έρευνες εκτελούνται για την ενίσχυση της ποιότητας των επαγγελματικών αρτοσκευασμάτων, ο οικιακός αρτοποιός έχει λίγο περισσότερο περιθώριο. Ακόμα, μια σούβλα τροφοδοτούμενη με σίκαλη θα σας κάνει καλύτερα σε μια συνταγή ψωμιού σίκαλης και μια σίτου τροφοδοτούμενη με σιτάρι σε μια συνταγή σιταριού. Εάν θέλετε να κάνετε πολλή σίκαλη ψωμί σίκαλης, τότε προσπαθήστε να βρείτε ή να ξεκινήσετε τη δική σας sourdough με αλεύρι σίκαλης . Διαφορετικά, μια παραδοσιακή sourdough θα κάνει μια χαρά για μια αρχή.
Τι χρειάζεστε
- Για το σφουγγάρι σίκαλης:
- 2 1/4 φλιτζάνια / 300 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης
- 1 φλιτζάνι / 250 γραμμάρια νερού
- 2 κουταλιές σούπας / 30 γρ
- Για την τελική ζύμη:
- 2 3/4 φλιτζάνια / 340 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού
- 3/4 φλιτζάνι / 200 γραμμάρια νερού
- 2 κουταλιές της σούπας αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού στιγμιαία μαγιά
- 2 κουταλιές της σούπας 7,5 γραμμάρια διαστατικής σκόνης βύνης (βρείτε στο Bobsredmill.com)
- 1 κουταλιά της σούπας. σιρόπι βύνης κριθής (ή φως
- μελάσα )
Πως να το φτιαξεις
- Εάν έχετε ένα σάκο από αλεύρι ολικής αλέσεως ή αλεσμένου σίκαλης, κοσκινίστε το μέσα από ένα λεπτό κόσκινο (1 mm ή 1/32 inch mesh) και χρησιμοποιήστε το κοσκινισμένο τμήμα για αυτή τη ζύμη. Διατηρήστε το πίτουρο και τα μεγάλα κομμάτια σπασμένης σίκαλης για την κρούστα. Θα χρειαστεί να κοσκινίσετε ένα άλλο φλιτζάνι ή έτσι, για να πάρετε 2 1/4 φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης (300 γραμμάρια). Αν έχετε μέτριο ή ελαφρύ αλεύρι σίκαλης, μην το κοσκινίζετε.
- Ανακατέψτε το αλεύρι σίκαλης με ένα φλιτζάνι (250 γραμμάρια) νερό και περίπου 2 κουταλιές σούπας μίζας (30 γραμμάρια) που μπορεί να έρθει κατευθείαν από το ψυγείο. Τροφοδοτήστε το μίζα , ενώ βρίσκεστε σε αυτό, και στη συνέχεια επιστρέψτε στο ψυγείο.
- Όταν αυτά τα τρία συστατικά υγρανθούν πλήρως, καλύψτε με ένα καπάκι ή πλαστικό και αφήστε το να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 75 ° F) για 16 ώρες. Εάν είναι ψυχρότερος από 75 ° F, μπορείτε να αφήσετε να ζυμώσουν λίγο περισσότερο.
- Δεν θα δείτε καμία φυσική αλλαγή στην υγρή, κολλώδη ζύμη, αλλά θα πρέπει να μυρίσετε μια ισχυρή, πικρή μυρωδιά.
- Χρησιμοποιήστε ολόκληρη τη σίκαλη σίκαλης και προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά. Ανακατέψτε με ένα μίξερ στο βάθρο για περίπου 7 λεπτά σε χαμηλό με ένα γάντζο ζύμης.
- Γυρίστε σε ένα καθαρό χαρτόνι και ζυμώστε μερικές φορές με τα υγρά χέρια σας. Η ζύμη είναι σταθερή, αλλά κολλώδης, διαβρέχοντας τα χέρια σας θα κρατήσει το να κολλήσει πολύ άσχημα. Σχηματίστε σε μια σφαίρα, τοποθετήστε το σε ένα μπολ και καλύψτε με ένα υγρό πανί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορεί να δείτε κάποια άνοδο.
Για ρολά: Σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο χαρτόνι, σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλες 100 γραμμάρια, ισιώστε σε ορθογώνια και διαμορφώστε τις σε μπαγέτες 4 ιντσών. Βυθίστε τα ρολά σε νερό και, στη συνέχεια, κυλήστε στα πιάτα σίκαλης που έχουν απομείνει ή απλά περιστρέψτε σε κάποιο άσπρο αλεύρι για ρουστίκ ματιά (χωρίς νερό). Κάνει 11 ρολά.
Για το ψωμί: Διαχωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη και διαμορφώστε τα σε μπουλς (εικονογραφημένα) ή ένα βάζο (βίντεο). - Αφήστε το ψωμί ή τα ρολά να ανέβουν για 70 λεπτά σε χαρτί περγαμηνής, καλυμμένο με ένα υγρό πανί.
- Προθερμάνετε τον φούρνο, κατά προτίμηση με ψημένη πέτρα, για 60 λεπτά στους 450 ° F.
- Τραβήξτε τα ρολά ή το ψωμί με ένα κουτσό ή ξυράφι.
- Περάστε το περγαμηνή με τα ρολά πάνω στην πέτσα ψησίματος, αν μπορείτε. Ψήνετε με ατμό (5 λεπτά ατμού) για 25 έως 30 λεπτά (ψωμί 40 έως 50 λεπτά) και περιστρέψτε το φούρνο στους 400 ° F μόλις βάζετε τη ζύμη στο φούρνο.
- Ψήστε ψωμί σε ράφια για ξηρές κρούστες και τρώτε ή παγώστε όπως θέλετε. Τα ρολά κάνουν υπέροχα ψωμιά κοκτέιλ όταν κόβονται σε λεπτές φέτες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 115 |
| Σύνολο λιπών | 4 g |
| Κορεσμένο λίπος | 1 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 2 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 809 mg |
| Υδατάνθρακες | 18 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 3 g |