Πώς να Braise Κρέας

Θέλεις να μάθεις πώς να τρώει κρέας; Το Braising είναι μια μορφή μαγειρέματος με θερμότητα που διασπά τους συνδετικούς ιστούς σε σκληρές τεμάχια κρέατος, αφήνοντάς τους τρυφερές και χυμώδεις.

Οι περισσότερες συνταγές αυθάδης χρησιμοποιούν τα ίδια βασικά βήματα. Αφού μάθετε τα βασικά στοιχεία για το πώς θα τραβήξετε το κρέας, θα είστε σε θέση να φτιάξετε τηγανητό βόειο κρέας , μικρές ραβδώσεις, εφεδρικές πλευρές - σχεδόν κάθε συνταγή κρέατος.

Τέλος, επειδή οι σκληρές περικοπές κρέατος τείνουν να είναι φθηνότερες, η κρέμασμα είναι μια τεχνική μαγειρέματος που μπορεί να σας εξοικονομήσει χρήματα.

Δυσκολία: Εύκολη

Χρόνος που απαιτείται: 1 έως 5 ώρες.

Εδώ είναι πώς

1. Επιλέξτε το σωστό κομμάτι κρέατος. Οι καλύτερες περικοπές κρέατος για κρέμασμα είναι βαριά ασκούμενα κοψίματα, όπως εκείνα που προέρχονται από τον ώμο, το πόδι ή το νάρθηκα του ζώου, καθώς και εκείνα που περιέχουν πολλή συνδετικό ιστό, όπως το τσοκ, το στέλεχος, το στήθος και το κοκτέιλ.
2. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 300 ° F.
3. Καθαρίστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Αυτό θα σας βοηθήσει να πάρετε μια ωραία καφετιά κρούστα στο κρέας στο επόμενο βήμα. Κόψτε το πλεόνασμα λίπους.
4. Ζεσταίνετε μια μικρή ποσότητα λαδιού σε ένα ψηλό πυρίτιο ή φούρνο ολλανδικού φούρνου σε υψηλό πυθμένα σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν το λάδι είναι πολύ ζεστό, προσθέστε το κρέας. Καφέ το κρέας για ένα λεπτό ή δύο από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη
5. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και προσθέστε αρωματικά λαχανικά όπως ψιλοκομμένα κρεμμύδια, πράσα, καρότα και σέλινο. Θα μπορούσατε επίσης να προσθέσετε μερικά σκελίδες σκόρδου, ξεφλουδισμένα και θρυμματισμένα. Σοταρίστε για λίγα λεπτά ή έως ότου τα λαχανικά αρχίσουν να μαλακώσουν.

1. Deglaze το τηγάνι με ένα γευστικό υγρό, όπως απόθεμα, ζωμό ή κρασί. Απομακρύνετε τυχόν ψητά κομμάτια (που ονομάζονται λάτρεις ) από το κάτω μέρος του τηγανιού και φέρετε το υγρό σε σιρόπι. Αυτό το υγρό θα προσθέσει γεύση στο braise. Η μακρά, αργή, υγρή ζεστασιά ζύμης είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσετε σκληρά κομμάτια κρέατος.

1. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με κάποιο είδος όξινου συστατικού όπως οι τεμαχισμένες ντομάτες . Το οξύ βοηθά στη διάσπαση των σκληρών συνδετικών ιστών στο κρέας. Αν χρησιμοποιούσατε κρασί στο προηγούμενο βήμα, αυτό θα λειτουργήσει. Αλλά οι ντομάτες είναι πάντα ένα ωραίο συστατικό για να προσθέσετε σε ένα braise.
2. Ελέγξτε τη στάθμη του υγρού συγκράτησης. Το υγρό πρέπει να καλύπτει μόλις το κρέας. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε και άλλα αρώματα και καρυκεύματα, όπως τα ολόκληρα πιπέρι ή τα δάφνια .
3. Φέρτε το ζυμωτικό υγρό πίσω σε ένα σιγοβράστε , στη συνέχεια, καλύψτε το τηγάνι με ένα σφιχτό καπάκι και μεταφέρετέ το στον φούρνο 300 ° F.
4. Braise για 1 έως 5 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Σχήμα περίπου μία ώρα ανά λίβρα.
5. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από το φούρνο. Για να φτιάξετε μια σάλτσα ή σάλτσα από το υγρό ψήσιμο , ελάτε, κάντε ένα ροζ και , στη συνέχεια, χτυπήστε ελαφρά το χυμό (πιέζετε πρώτα) μέσα στο ροζ έως ότου πάψει. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά, στη συνέχεια σεζόν. Εδώ είναι περισσότερα για το πώς να κάνει σάλτσα .

Συμβουλές

1. Έχω καθορίσει μια θερμοκρασία φούρνου 300 ° F, αλλά μερικές φορές θα πάω σε 275 ° ή ακόμα και 250 ° εάν έχω ένα μεγαλύτερο κομμάτι κρέας και θέλω να μαγειρέψουν λίγο περισσότερο.
2. Εάν τραβάτε τα κλαδιά, κάντε μερικές κατακόρυφες (δηλ. Παράλληλες προς το οστό) περικοπές στην εξωτερική μεμβράνη, ώστε το κρέας να μην στρέφεται από το σχήμα ενώ το χτυπά. Μερικοί σεφ θέλουν να αφαιρέσουν τη μεμβράνη συνολικά, αλλά είναι πολύ δουλειά και δεν αξίζει πραγματικά. Ο μακρύς βραχίονας θα διαλύσει λίγο αυτή τη μεμβράνη ούτως ή άλλως.

1. Ο ψήσιμο του φούρνου είναι καλύτερο επειδή το κρέας μαγειρεύεται με έμμεση θερμότητα. Αλλά εάν δεν έχετε μια κατσαρόλα που να είναι ασφαλής για το φούρνο, μπορείτε να ψήσετε στο σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Θα πρέπει να το ελέγχετε περιοδικά για να βεβαιωθείτε ότι το υγρό σιγοβράζει, δεν βράζει.
2. Για να ψύξετε και να αποθηκεύσετε το ψητό κρέας, είναι προτιμότερο να αφήσετε το κρέας στο χνουδωτό υγρό έτσι ώστε να μην στεγνώσει.

Συνταγές κρεατοπαραγωγής:

• Βραχιόλια κοντές ραβδώσεις
• Μοσχεύματα κρεατοπαραγωγής
• Γαλλική μπριζόλα
• Φιλέτο κοκτέιλ