Η αντίδραση Maillard (που αποκαλείται "η αυλή μου") είναι ένα γαστρονομικό φαινόμενο που συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες στο κρέας θερμαίνονται σε θερμοκρασίες 310 F ή υψηλότερες, προκαλώντας τους να γίνουν καφέ.
Ονομάστηκε για το γαλλικό χημικό Louis-Camille Maillard ο οποίος ανακάλυψε τη διαδικασία στις αρχές του 20ου αιώνα, η αντίδραση Maillard είναι παρόμοια με τη διαδικασία καραμελοποίησης , όπου οι υδατάνθρακες όπως η ζάχαρη γίνονται καφέ όταν θερμαίνονται.
Ενώ η καραμελοποίηση δεν είναι η ίδια χημική διαδικασία όπως η αντίδραση Maillard, τα αποτελέσματα είναι πολύ παρόμοια.
Τι προκαλεί η αντίδραση Maillard στην τροφή
Η αντίδραση Maillard είναι αυτό που παράγει το παχύ, σκούρο καφέ φλοιό στην επιφάνεια του κρέατος όταν μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας τεχνικές μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας και ξηρής θερμότητας . Το κρέας πρέπει να είναι στεγνό πριν το τοποθετήσετε στο τηγάνι. Η υπερβολική υγρασία θα επηρεάσει τη διαδικασία της ροδίσματος και τείνει να παράγει ένα γκρι εξωτερικό παρά ένα καφέ. Θα θελήσετε να βεβαιωθείτε ότι έχετε το ταψί σας πολύ ζεστό πριν προσθέσετε το κρέας. Μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο (όπως αυτή) είναι εξαιρετική για το ψήσιμο του κρέατος επειδή γίνεται πολύ ζεστό και διατηρεί τη θερμοκρασία πολύ καλά.