Οι βραχείες νωπές πλευρές του βοείου κρέατος είναι ένα από τα πιο πολυτελή πιάτα στον κόσμο. Αν δεν το πήγαινε τόσο πολύ, νομίζω ότι θα το έχω κάθε βράδυ.
Όχι ότι παίρνει τόσο πολύ από την άποψη του ενεργού χρόνου μαγειρέματος. Τις περισσότερες φορές το κρέας απλώς τσαλακώνει στο φούρνο, ανέγγιχτο. Αλλά ακόμα, πρέπει να το ξεκινήσετε περίπου τέσσερις ώρες προτού σχεδιάσετε να φάτε.
Ωστόσο, οι βραχείες κοντές ραβδώσεις μπορούν να γίνουν ένα γεύμα μπροστά. Αυτό που θα κάνατε είναι να τραβήξετε το μοσχαρίσιο κρέας μέχρι να γίνει, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει στο τηγάνι και να το ψύξετε όλη τη νύκτα, ακόμα στο υγρό του. Στη συνέχεια, την επόμενη μέρα, αποξέστε όλο το στερεοποιημένο λίπος από την κορυφή, αναθέστε ελαφρώς σε χαμηλή σιγοβράστε και σερβίρετε.
(Απομακρύνετε μόνο το λίπος, όχι το ζελατινοποιημένο μαγειρικό υγρό.
Εάν αναρωτιέστε αν πρέπει να ψύξετε τις νευρώσεις μετά το μαγείρεμα τους, η απάντηση είναι όχι. Μπορείτε να τους εξυπηρετήσετε αμέσως, φυσικά! Υπάρχει όμως κάτι για τον τρόπο με τον οποίο οι γεύσεις εντείνουν τη νύχτα. Και αυτό δεν είναι ψευδαίσθηση. Οι γεύσεις στο κρέας γίνονται πιο περίπλοκες καθώς τα αμινοξέα στις πρωτεΐνες συνδυάζονται με διάφορους τρόπους για να παράγουν νέες γεύσεις. Εν τω μεταξύ, οι υδατάνθρακες στα λαχανικά, όπως τα καρότα και τα κρεμμύδια, διασπώνται σε σάκχαρα, ενισχύοντας τη γλυκύτητά τους. Το γεγονός ότι μπορείτε να απομακρύνετε το λίπος την επόμενη μέρα είναι επίσης ένα πλεονέκτημα.
Υπολογίζοντας πόσα κοντές νευρώσεις ανά άτομο εξαρτάται από το πώς κόβονται οι πλευρές - μερικές φορές είναι σύντομες και μερικές φορές είναι μακρές. Έτσι, υπολογίστε μια λίβρα οστών σε μικρές πλευρές ανά άτομο.
Και ούτως ή άλλως, έχοντας ένα σωρό από μικρές ραβδώσεις του βοείου κρέατος που απομένει είναι λίγο πολύ το καλύτερο πρόβλημα στον κόσμο που μπορείτε να έχετε, οπότε σκεφτείτε την γενναιόδωρη πλευρά. Πάω να πω ότι οκτώ λίβρες μικρών πλευρών θα τροφοδοτούν έξι άτομα και δεν νομίζω ότι θα πάρω κάποια παράπονα.
Τώρα που χορηγείται, όταν σκέφτεστε το κτύπημα, μπορείτε να σκεφτείτε αυτόματα το ζεστό φαγητό άνεσης χειμώνα. Ποια είναι ασφαλώς. Αλλά μπορείτε να κάνετε αυτές τις βραχίονες στη βραδεία κουζίνα εάν δεν αισθάνεστε σαν να ζεσταίνετε την κουζίνα σας. Είναι απλά πάρα πολύ καλοί για να πάνε χωρίς αυτούς τους θερμότερους μήνες.
Μια άλλη ιδέα, εάν είστε αποφασισμένοι να μην παράγετε καμιά θερμότητα μέσα, είναι να τα κάνετε στη σχάρα. Ένας χυτοσίδηρος ολλανδικός φούρνος μπορεί να πάει δεξιά στην σχάρα, και όσο κρατάτε τη θερμότητα χαμηλή (250-300F), θα αποδειχθεί μεγάλη.
Τι χρειάζεστε
- 8 κιλά μικρές πλευρές του βοείου κρέατος
- 3 ασκαλώνια (ή 1 μεγάλο κρεμμύδι, αποφλοιωμένο)
- 4 μεγάλα κοτσάνια σέλινου
- 3 μεγάλα καρότα (αποφλοιωμένα)
- 4 σκελίδες σκόρδο (αποφλοιωμένο)
- 3 αποξηραμένα φύλλα δάφνης
- Κλαδιά φρέσκου θυμαριού
- 1 φλιτζ
- 2 κιλά βοδινού αποθέματος
- 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
- Kosher αλάτι για να δοκιμάσετε
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση
Πως να το φτιαξεις
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 F.
- Τρίψτε τα ασκαλώνια και κόψτε το σέλινο και τα καρότα σε χοντρά κομμάτια 1 ίντσας.
- Στεγνώστε τις νευρώσεις με χαρτοπετσέτες και γεράστε τους γενναιόδωρα με αλάτι Kosher.
- Ζεστάνετε μια μικρή ποσότητα λαδιού σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή σε βαριά φούρνο για σούπα μέχρι να είναι πολύ ζεστό. Καφέ το βόειο κρέας σε όλες τις πλευρές σε υψηλή θερμοκρασία. Μπορεί να καπνίσει, ώστε να αερίζεται καλά. Θα χρειαστεί να δουλέψετε σε παρτίδες, καθώς οι νευρώσεις δεν θα καφετίσουν καθώς το τηγάνι είναι γεμάτο. Αφαιρέστε τα νεύρα και αφήστε τα στην άκρη.
- Χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και προσθέστε το καρότο, το σέλινο, το εσπεριδοειδές και το σκόρδο και σοτάρετε στους χυμούς του βοείου κρέατος που προκύπτουν μέχρι να ροδίσουν λίγο.
- Τώρα επιλέξτε τα καρότα και τα αφήστε στην άκρη. Δυστυχώς, δεν υπάρχει ευκολότερος τρόπος να γίνει αυτό.
- Προσθέστε το κρασί και χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι ή μια σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα για να χαλαρώσετε όλα τα κομμάτια γεύσης από το κάτω μέρος του τηγανιού.
- Προσθέστε τις ντομάτες, τα φύλλα δάφνης, ένα ζευγάρι θυμάρι θυμάρι και το καφετί βόειο κρέας. Προσθέστε το απόθεμα. Αν δεν υπάρχει αρκετό υγρό για να καλύψετε το κρέας, προσθέστε νερό μέχρι να γίνουν βυθισμένες οι νευρώσεις.
- Ανακατέψτε το υγρό με γεύση με αλάτι Kosher και μαύρο πιπέρι. Φέρτε σε βρασμό, στη συνέχεια, καλύψτε με ένα καλά τοποθετημένο καπάκι και μεταφέρετε τη κατσαρόλα στο φούρνο.
- Αφήστε το βόειο κρέας να στεγνώσει για 3 ώρες. Προσθέστε τα καρότα και το braise για άλλη μισή ώρα. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει για 30 λεπτά, στη συνέχεια καλύψτε μερικώς και μεταφέρετε στο ψυγείο. Μόλις το κρέας έχει πλήρως ψυχθεί, μπορείτε να το καλύψετε τελείως.
- Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, ξύστε το λίπος από την κορυφή των νευρώσεων, στη συνέχεια αναθερμάνετε ήπια και σερβίρετε. Πουρές πατάτας ή κρεμώδη πολέντα είναι και οι δύο υπέροχες συνοδεία.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 2116 |
| Σύνολο λιπών | 160 g |
| Κορεσμένο λίπος | 69 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 75 g |
| Χοληστερίνη | 538 mg |
| Νάτριο | 563 mg |
| Υδατάνθρακες | 14 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 147 g |