Μαγειρική με αργή, ζεστή θερμότητα
Το ψήσιμο είναι μια μορφή μαγειρέματος με υγρή θέρμανση στην οποία το αντικείμενο που πρόκειται να μαγειρευτεί καλύπτεται μερικώς με υγρό και στη συνέχεια σιγοβράζει αργά σε χαμηλή θερμοκρασία.
Αν και μπορεί να γίνει στο μαγειρικό σκεύος, το ψήσιμο γίνεται καλύτερα στο φούρνο, επειδή η θερμότητα περιβάλλει πλήρως την κατσαρόλα και προκαλεί το φαγητό να μαγειρεύει πιο ομοιόμορφα απ 'ότι αν θερμαίνεται μόνο από κάτω.
Ξεκινήστε από το Searing
Επειδή η υγρή θερμότητα δεν επιτρέπει τις διάφορες αντιδράσεις μαυρίσματος που παράγει η ξηρή θερμότητα, δίνοντας μαγειρεμένα κρέατα στον καφέ, εξωτερικό κρούστα που επίσης βοηθάει στην ανάπτυξη πολύπλοκων γεύσεων και αρωμάτων, είναι συνηθισμένο να μαζεύετε το κρέας σε μια κατσαρόλα με λίγο ζεστό λίπος πριν το χτύπημα το.
Αυτό το βήμα συμβάλλει στην ανάπτυξη των γεύσεων καθώς και στο να κάνει το κρέας πιο ελκυστικό οπτικά. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με το πώς θα τραβήξετε το κρέας .
Πώς λειτουργεί το Braising
Το Braising είναι μια καλή επιλογή της μεθόδου μαγειρέματος για τεμάχια κρέατος που είναι σκληρότερα ή από παλαιότερα ζώα. Οι συνδετικοί ιστοί που είναι πιο διαδεδομένοι σε τέτοιες περικοπές και που μπορούν να κάνουν τα κρέατα σκληρά και μασώμενα όταν μαγειρεύονται ακατάλληλα, διαλύονται αργά με μεγάλη και αργή εφαρμογή υγρής θερμότητας . Έτσι καταλήγετε με ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος.
Επιπλέον, η ζύμη προκαλεί την απορρόφηση υγρασίας από το υγρό μαγειρέματος και τον ατμό. Αυτό σας δίνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέατος. Τέλος, καθώς οι συνδετικοί ιστοί διασπώνται, διαλύονται και σχηματίζουν ζελατίνη, η οποία πυκνώνει το μαγειρικό υγρό και του δίνει σώμα και λάμψη. Εν τω μεταξύ, οι γεύσεις από τα αποθέματα και τα λαχανικά, καθώς και τα βότανα και τα καρυκεύματα, ενσωματώνονται στο τελικό προϊόν.
Χαμηλές θερμοκρασίες, αργή μαγειρική
Η μπριζόλα περιλαμβάνει το μαγείρεμα σε ένα καλυμμένο δοχείο σε θερμοκρασίες ελαφρώς πάνω από 200 ° F. Το μαγείρεμα στο φούρνο συμβάλλει στη διατήρηση αυτής της σταθερής θερμοκρασίας, οπότε υπάρχει πολύ λίγη ενέργεια που πρέπει να γίνει μόλις μεταφερθεί το φλιτζάνι στο φούρνο.
Για να επιτευχθούν θερμοκρασίες από 200 ° F έως 210 ° F, ο φούρνος θα πρέπει να ρυθμιστεί σε περίπου 300 ° F.
Επειδή το κρέας είναι κακός αγωγός θερμότητας, η υγρή θερμότητα που μεταφέρεται στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος τείνει να παραμείνει στο κρέας, όπου διασπά αργά τις σκληρές ίνες στο κρέας.
Κρέμα κρεατοπαραγωγής
Μεγάλες περικοπές κρέατος μπορούν να κοπούν, όπως και με το λεγόμενο "ψητό κατσαρόλα". Ένα πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι το αλάτισμα του κρέατος πριν από το μαγείρεμα μπορεί να το κάνει πιο δύσκολο. Για να μπορέσει επομένως να αφεθεί κατάλληλα το κρέας, ίσως είναι προτιμότερο να το δοκιμάσετε μέσα από το ίδιο το μαγειρικό υγρό και όχι απευθείας. Εδώ είναι μια κλασική συνταγή ψητό κατσαρόλα με βόειο κρέας .
Λαχανικά
Braising είναι επίσης ένας καλός τρόπος για να μαγειρέψουν σκληρά, ινώδη λαχανικά όπως το σέλινο, τα καρότα, το παστινάκι και ούτω καθεξής. Τα λαχανικά που πρόκειται να ζυμωθούν τυπικά θα σαγηθούν, στη συνέχεια θα καλυφθούν με υγρό και θα μαγειρευτούν σε ένα καλυμμένο δοχείο στο φούρνο.
Με τα κρέατα και τα λαχανικά, το ζυμωτικό υγρό μπορεί να μειωθεί και να παχυνθεί με ένα ροζ για να δημιουργήσει μια σάλτσα. είναι σημαντικό να αφαιρέσετε πρώτα το πλεόνασμα λίπους από το υγρό μαγειρέματος, αν και μερικά από τα λίπη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή του roux .