Η σάλτσα είναι μια από τις θεμελιώδεις γαστρονομικές δεξιότητες που καθιερώνει το ανεπίσημο όριο ανάμεσα στο να γνωρίζεις τι κάνεις στην κουζίνα σε αντίθεση με όχι (ή τουλάχιστον όχι ακόμα). Όχι ότι είναι τόσο δύσκολο - στην πραγματικότητα, είναι αρκετά εύκολο.
Αλλά αυτό είναι το σημείο μου. Απαιτεί ένα σχετικά μέτριο επίπεδο ικανότητας να μετακινηθεί από τη δεύτερη ομάδα στην πρώτη, η οποία, από τη στιγμή που διαβάζετε αυτόν τον ιστότοπο, είναι πιθανώς εκεί που θέλετε να είστε.
Μετατρέποντας ένα λεπτό απόθεμα ή ζωμό σε μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα που αρπάζει το φαγητό σας αντί να στάζει μέσα από τις λαβίδες του πιρουνιού σας και επιστρέφει στο πιάτο σας είναι ένα είδος μαγειρικής μαγείας - τουλάχιστον όπου εμπλέκεται το αλεύρι και το βούτυρο.
Επιπλέον, η εκτέλεση αυτής της πράξης της αλχημείας για την ημέρα των ευχαριστιών είναι σαν να χτυπάτε ένα σπίτι στο παιχνίδι 7 του World Series - δεν υπάρχει μεγάλη φάση όταν πρόκειται για δείπνο. Εάν μπορείτε να μαγειρέψετε ένα γευστικό, γευστικό σάλτσα στην ημέρα των ευχαριστιών (ειδικά όταν τόσες πολλές γαλοπούλες αποδειχθούν τόσο ξηρές αυτές τις μέρες), θα κερδίσετε τον εαυτό σας το ισοδύναμο μιας παρέλασης ταινίας.
Έτσι τι πρόκειται να συμβεί είναι να κάνετε μια πάστα βούτυρο και αλεύρι που ονομάζεται roux , στη συνέχεια προσθέστε το απόθεμα ή το ζωμό σας (συν τις παγίδες πατάτας από τη γαλοπούλα σας) στο roux, και στη συνέχεια μαγειρέψτε τη σάλτσα μέχρι να είναι παχιά και ομαλή .
Τώρα, εδώ είναι οι πιο σημαντικές πληροφορίες που χρειάζεστε για να το τραβήξετε: σιγουρευτείτε ότι το απόθεμα ή ο ζωμός σας είναι ζεστός αλλά δεν βράζει.
Και όχι κρύο, ούτε. Και το ίδιο ισχύει για το roux σας. Εάν το ροζ σας είναι πολύ κρύο, ή αν το ζωμό σας είναι πολύ ζεστό, θα καταλήξετε με αλεσμένο σάλτσα. Βασικά, τόσο το roux όσο και το απόθεμά σας πρέπει να είναι ζεστό - όχι πολύ ζεστό ή κρύο.
Εδώ είναι τι θα χρειαστεί να κάνετε περίπου 4 φλιτζάνια Gravy
- 4 φλιτζάνια απόθεμα κοτόπουλου ή γαλοπούλα (ή ζωμός)
- 4 κουταλιές της σούπας (1/2 ραβδί) βούτυρο και 45 γραμμάρια αλεύρι (περίπου 5 κουταλιές της σούπας)
- Kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για να δοκιμάσετε
- Δίσκος ματιών
- Παγίδες από τηγανητό γαλοπούλα (προαιρετικά)
- 3-4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα καρότα, σέλινο και / ή κρεμμύδι
Διαδικασία
- Ζεστάνετε το απόθεμα. Ζεστάνετε τέσσερα φλιτζάνια αποθέματος ή ζωμού σε μια κατσαρόλα πάνω από χαμηλή έως μέτρια ζέστη, μέχρι να είναι ζεστή αλλά όχι βρασμένη. Εάν έχετε τις παγίδες λεκάνης από ένα ψητό πουλί, προσθέστε τους στο απόθεμα ή ζωμό, αλλά να είστε βέβαιος να αποστραγγίσει τις υπερβολικές ποσότητες λίπους πρώτα.
- Σοτάρετε τα λαχανικά. Λιώνουμε τέσσερις κουταλιές βούτυρο (ή το λίπος από το Βήμα 1 παραπάνω) σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Εάν έχετε καρότα, σέλινο και / ή κρεμμύδια: Κόψτε τα (περίπου μια κουταλιά της σούπας για κάθε φλιτζάνι ζωμό που χρησιμοποιείτε) και μαγειρέψτε τα στο καυτό βούτυρο ή το λίπος μέχρι να ροδίσει ελαφρά αλλά όχι καεί.
- Κάντε το roux. Ανακατέψτε το αλεύρι στο τηγάνι με το ζεστό βούτυρο (με ή χωρίς τα λαχανικά) για να κάνετε μια πάστα που ονομάζεται roux . Μαγειρέψτε για ένα λεπτό ή δύο, έως ότου ο ροζ είναι χρυσοκίτρινο, αφήστε τον να κρυώσει μέχρι να είναι ζεστό αλλά όχι κρύο.
- Ανακατέψτε στο υγρό. Βάζετε αργά το ζεστό απόθεμα ή το ζωμό στο τηγάνι με το ζεστό ροζ, ανακατεύοντας το μείγμα καθώς το προσθέτετε. Επιστρέψτε σε ένα βράσιμο, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα σε ένα σιρόπι και μειώστε τη σάλτσα κατά περίπου το ένα τρίτο.
- Περίοδος και εξυπηρέτηση. Στέλεχος το σάλτσα μέσα από ένα φίλτρο ματιών. Γευτείτε τη γεύση με αλάτι Kosher και μαύρη πιπεριά και σερβίρετε.
Συμβουλές
- Ένα φύλλο δάφνης θα προσθέσει γεύση και άρωμα στο σάλτσα. Μπορείτε να προσθέσετε ένα φύλλο δάφνης στο απόθεμα ή το ζωμό, ενώ το αρχικά το θερμαίνετε, ή να το προσθέσετε στο σάλτσα στο Βήμα 5 πριν το μειώσετε.
- Προσθέστε ένα λεπτό κιμά σκελίδα σκόρδου στο μίγμα καρότου-σέλινου-κρεμμυδιού στο βήμα 2.
- Μπορείτε να κρατήσετε το σάλτσα στη σόμπα για λίγο, αλλά μπορεί να συνεχίσει να αυξάνεται. Αν συμβεί κάτι τέτοιο, απλώς το στεγνώστε με λίγο περισσότερο ζεστό απόθεμα, ζωμό ή νερό.