Δώστε προσοχή στην αναλογία του αλεύρου, του λίπους και του υγρού
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να γίνει σάλτσα: μπορεί να παχυνθεί με ένα κοπριά από άμυλο καλαμποκιού, να γίνει ομαλό με την προσθήκη ενός roux, ή να εξυπηρετηθούν απλά ως τα στάγδην κατ 'ευθείαν από το τηγάνι. Το Gravy με ροζ - μείγμα λίπους και αλεύρου - είναι ένα κλασικό παρασκεύασμα, χρησιμοποιώντας τα στάσιμα τηγάνια από το πουλάκι διακοπών σας ή το ψητό. Το ροζ προσθέτει έντονη γεύση και βελούδινη υφή στη σάλτσα. Αλλά μην ανησυχείτε αν δεν μαγειρεύετε ολόκληρο γαλοπούλα ή ψητό μοσχάρι στο φούρνο - μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα ρόζ με βούτυρο ή λάδι για να ενισχύσετε ένα καθημερινό κοτόπουλο ή στην κορυφή μπριζόλα Salisbury.
Ορισμός δρομολόγησης
Ένα roux συνδυάζει ίσα μέρη λίπους είτε από το πετρέλαιο, το βούτυρο , είτε από τις αποχρώσεις του ψημένου φαγητού, μαζί με λίγο αλεύρι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση μιας σάλτσας ή ως πυκνωτικό σε πιάτα όπως ψιλοκομμένο και μακαρόνια και τυρί.
Το Roux κυμαίνεται σε χρώμα από ανοιχτό έως βαθύ καφέ, σκοτεινιάζοντας όσο μακρύτερα μαγειρεύετε. Ένα ελαφρύτερο ροζ διατηρεί τη γεύση του λίπους - είτε βούτυρο ή πατάτες ή λαρδί - ενώ ένα πιο σκούρο roux παίρνει το δικό του καρυκευμένο, καραμελοποιημένο χαρακτήρα. Μπορείτε να αποφασίσετε πόσο καιρό θα μαγειρέψετε το roux ανάλογα με το πώς σχεδιάζετε να το χρησιμοποιήσετε. Για παράδειγμα, θέλετε το μαϊντανό να διατηρεί ένα λευκό, κρεμώδες χρώμα, έτσι ώστε ένα ωχρό γρήγορο μαγειρεμένο roux να λειτουργεί καλύτερα. Το Gumbo, από την άλλη πλευρά, μπορεί να επωφεληθεί από μια βαθύτερη, πιο σύνθετη γεύση roux, ώστε το μαγείρεμα μέχρι να σκούρο είναι καλύτερο. Για ένα σάλτσα διακοπών, μπορείτε να προτιμήσετε κάτι στο μεταξύ, ίσως στο φάσμα χρωμάτων του φυστικοβούτυρου.
Ο Βασικός Τύπος Gravy του Βασικού Roux
Η αναλογία του λίπους προς το αλεύρι σε υγρό είναι σημαντική κατά την παρασκευή ενός βασιλικού με βάση το σάλτσα και ανάλογα με το πόσο παχύς σας αρέσει το σάλτσα σας, μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα του λίπους και του αλεύρου.
Για να φτιάξετε 1 φλιτζάνι ροζ σάλτσα, ξεκινήστε με 2 κουταλιές της σούπας λίπος, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 1 φλιτζάνι υγρό. (Εάν θέλετε ένα λεπτότερο σάλτσα, μειώστε τις μετρήσεις λίπους και αλευριού στο 1 1/2.) Το υγρό μπορεί να είναι ζωμός, γάλα ή βαριά κρέμα, ανάλογα με το πόσο πλούσιο και παρακμιακό θέλετε το τελικό προϊόν.
Μπορείτε επίσης να συνδυάσετε μικρότερες ποσότητες βαριάς κρέμας ή κρασιού με ζωμό για προστιθέμενη υφή και γεύση.
Η Μέθοδος για την Τρομοκρατία Roux
Κάνοντας ένα roux σάλτσα δεν είναι δύσκολο, απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχετε όλες τις σωστές αναλογίες. Κατ 'αρχάς, καθορίστε πόση ζύμη χρειάζεστε και, στη συνέχεια, προσαρμόστε την ποσότητα λίπους πάνω ή κάτω, εάν είναι απαραίτητο, σύμφωνα με τον βασικό τύπο. Μετρήστε την ποσότητα του λίπους ή του λαδιού στις παγίδες της λεκάνης αφού μαγειρέψετε τη γαλοπούλα σας ή κάποιο άλλο κομμάτι κρέατος - μπορείτε να ρίξετε όλα τα στάδια σε ένα δοχείο μέτρησης υγρού και στη συνέχεια να αφαιρέσετε ό, τι χρειάζεστε ή απλά να αφαιρέσετε την ποσότητα λίπους μια κουταλιά της σούπας μέτρησης κουτάλι και παύση στην άκρη. (Απορρίψτε τα υπόλοιπα στάδια ή αποθηκεύστε για άλλη χρήση.) Προσθέστε το βούτυρο, το λάδι μαγειρέματος, το λιωμένο λίπος μπέικον ή το λαρδί εάν χρειάζεται να αυξήσετε τον όγκο του λίπους.
Μπορείτε να προετοιμάσετε το σάλτσα δεξιά στο τηγάνι ψησίματος (φροντίζοντας να ρίξετε πρώτα κάθε επιπλέον λίπος πέρα από το ποσό που χρειάζεστε για το σάλτσα), το οποίο σας επιτρέπει να ξύσετε τα καστανά κομμάτια γεύσης κολλημένα στο κάτω μέρος. Ή, αν προτιμάτε, μεταφέρετε τα στάγδην σε μια καθαρή κατσαρόλα ή κατσαρόλα. Φέρτε το λίπος πίσω σε μια μέση χαμηλή θερμοκρασία εάν κρυώσει.
Πασπαλίστε μια ίση ποσότητα αλεύρου για όλες τις χρήσεις ή Wondra στο ζεστό λίπος και μαγειρέψτε το συνεχώς, για τουλάχιστον 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να αφαιρέσετε την ακατέργαστη γεύση του αλεύρου.
Προσθέστε την αντίστοιχη αναλογία υγρού αργά στο ροζ ενώ συνεχίζετε να το χτυπάτε. Φέρτε το σε ένα σιγοβράζοντας συνεχώς για να αποφύγετε σβώλους μέχρι να φτάσει το επιθυμητό πάχος σας. Λάβετε υπόψη ότι το σάλτσα συνεχίζει να πυκνώνει ως έχει, αντισταθείτε έτσι στην επιθυμία να επιταχύνετε τη διαδικασία προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι.
Τελικές προσαρμογές στο δρομέα του Roux
Μόλις μαγειρευτεί το σάλτσα Ρόου, μπορεί να αποφασίσετε να αλλάξετε τη συνοχή και τη γεύση λίγο. Για να διαλύσετε το σάλτσα, προσθέστε λίγο περισσότερο ζωμό. Για να πυκνώσετε το σιτάρι, μαγειρέψτε λίγο περισσότερο. Αν δεν ξεκινήσατε με ένα κομμάτι κρέατος, θα πρέπει πιθανώς να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι προτού τραβήξετε το σάλτσα από τη σόμπα. Κατά γενικό κανόνα, ανακατεύετε 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι για κάθε φλιτζάνι υγρού, αλλά βεβαιωθείτε ότι έχετε δοκιμάσει πρώτα.
Χρησιμοποιήστε ένα διαχωριστικό λίπους εάν το σάλτσα φαίνεται λιπαρό.
Για μια εξαιρετικά ομαλή σάλτσα, τεντώστε το μέσα από ένα κόσκινο στο πιάτο που σας εξυπηρετεί ή το μπολ.