Τενόνια, Λυγαρίσματα, Silverskin και Περισσότερα
Γράφω εκτενώς για τη μαγειρική του κρέατος και μερικές φορές μπορώ να αναφερθώ γενικά στον συνδετικό ιστό σαν να είναι μόνο ένα πράγμα. Υπάρχουν πραγματικά λίγα είδη συνδετικών ιστών στο κρέας.
Υπάρχει το προφανές είδος, όπως οι τένοντες, που συνδέουν τους μυς με τα οστά. και τους συνδέσμους, που συνδέουν τα οστά μεταξύ τους.
Στη συνέχεια, υπάρχουν εκείνα τα φύλλα λευκού ινώδους ιστού, που ονομάζονται αργυροειδή, που περιβάλλουν ολόκληρους μυς.
Τέλος, μεμονωμένες μυϊκές ίνες περικλείονται επίσης στον συνδετικό ιστό, αν και είναι λιγότερο ορατές.
Κολλαγόνο Vs. Ελαστίνη
Όχι μόνο οι συνδετικοί ιστοί έχουν διαφορετικές λειτουργίες, είναι επίσης κατασκευασμένοι από διαφορετικά υλικά που συμπεριφέρονται διαφορετικά όταν μαγειρεύονται.
Υπάρχει ελαστίνη, η πρωτεΐνη που σχηματίζει αργυροειδείς και συνδέσμους. Αυτά είναι τα πράγματα που σκέφτεστε ως χνουδωτά.
Ανεξάρτητα από το πώς μαγειρεύεται, η ελαστίνη θα είναι μασώμενη και ελαστική. Το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο πριν το μαγείρεμα.
Και τότε υπάρχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται κολλαγόνο. Για να το βρούμε, πρέπει να προσεγγίσουμε το επίπεδο των πρωτεϊνικών κυττάρων που αποτελούν το ίδιο το κρέας.
Το κρέας αποτελείται από μακρά κύτταρα που ονομάζονται ίνες και κάθε μεμονωμένη μυϊκή ίνα τυλίγεται σε ένα θηκάρι κατασκευασμένο από κολλαγόνο.
Οι μεμονωμένες ίνες με τη σειρά τους ομαδοποιούνται σε δέσμες, με κάθε δέσμη τυλιγμένη επίσης σε ένα περίβλημα κολλαγόνου. Ενώ τα μεμονωμένα μυϊκά κύτταρα (ίνες) είναι πολύ μικρά για να δουν, είναι αυτές οι δέσμες που διακρίνουμε ως κόκκους του κρέατος.
Αν έχετε δει μια συνταγή που σας έχει δώσει οδηγίες να κόψετε το κρέας ενάντια στους κόκκους, αυτές οι δέσμες είναι το σιτάρι που κόβετε.
Η δουλειά αυτών των συνδετικών ιστών είναι να τραβούν τα οστά όταν συστέλλονται οι μυϊκές ίνες, έτσι πρέπει να είναι ισχυροί. Και όσο περισσότερη δουλειά έχει ένας μυς (όπως οι μύες στα πόδια και τους ώμους), τόσο πιο σκληρά πρέπει να είναι αυτά τα teaths.
Οι μύες γύρω από την πλάτη και οι νευρώσεις, που έχουν λιγότερη άσκηση, έχουν λιγότερο από αυτόν τον τύπο συνδετικού ιστού σε αυτά, γι 'αυτό είναι φυσικά πιο τρυφερό.
Όπως η ελαστίνη, το κολλαγόνο είναι σκληρό. Εάν προσπαθήσατε να φάτε ένα κομμάτι ακατέργαστου βοείου κρέατος, θα ήταν εξαιρετικά μασώμενο, γιατί τα περιβλήματα κολλαγόνου γύρω από τις μυϊκές ίνες θα ήταν όλα άθικτα.
Αλλά σε αντίθεση με την ελαστίνη, το κολλαγόνο μπορεί να μαλακώσει και να λειώσει αν είναι μαγειρεμένο με τον σωστό τρόπο.
Αργή μαγειρική: το κλειδί για το σπάσιμο του κολλαγόνου
Όταν θερμαίνεται μεταξύ 160 ° και 205 ° F, το κολλαγόνο θα αρχίσει να λιώνει. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι το κολλαγόνο διασπάται και μετατρέπεται σε ζελατίνη, η οποία είναι μαλακή και ζελατίνα.
Αυτό δεν συμβαίνει αμέσως - στην πραγματικότητα, μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες. Το κλειδί είναι να τη διατηρήσετε στο εύρος των 160 ° έως 205 ° F, το οποίο είναι ευκολότερο να το κάνετε με το μαγείρεμα σε υγρό, που είναι μια τεχνική γνωστή ως ζύμη .
Μπορείτε επίσης να το κάνετε σε έναν καπνιστή ή σε ένα μπάρμπεκιου, αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερη δεξιότητα και προσοχή. Συγκριτικά, η ζύμωση είναι αρκετά ξεγελώδη.
Το μαγείρεμα του κρέατος σε θερμοκρασία 160 ° F ή υψηλότερο προκαλεί τις μυϊκές ίνες να γίνουν σκληρές και ξηρές. Το γνωρίζετε αν έχετε κάνει ποτέ μια μπριζόλα που ήταν μαγειρεμένη καλά . Αλλά οι περικοπές του κρέατος που χρησιμοποιούμε για τις μπριζόλες δεν περιέχουν τόσο πολύ κολλαγόνο, γι 'αυτό μπορούν να μαγειρευτούν πολύ γρήγορα, σε μια εσωτερική θερμοκρασία μικρότερη από 140 ° F, και είναι ακόμα τρυφερό.
Η ζελατίνη κάνει κρύο και υγιές κρέας
Αλλά με πλούσιες σε κολλαγόνο τεμάχια κρέατος, ακόμη και όταν οι μυϊκές ίνες γίνονται σκληρές και ξηρές, το κολλαγόνο γύρω από τις μυϊκές ίνες αρχίζει να λιώνει, επικαλύπτοντας τις μυϊκές ίνες με ζελατίνη, δίνοντας στο κρέας υγρά και χυμώδη υφή στο στόμα σας.
Επιπλέον, οι ίδιες οι δέσμες αρχίζουν να χαλαρώνουν όταν οι θήκες που τις κρατούν μαζί έχουν μαλακώσει. Έτσι, αν και οι ίδιες οι μυϊκές ίνες είναι σκληρές και ξηρές, το ίδιο το κρέας θα φαίνεται τρυφερό και χυμώδες.
Και πάλι, αυτό είναι πιο αληθινό από πλούσια σε κολλαγόνα κομμάτια κρέατος, όπως το τσοκ βοοειδούς , από εκείνα από την πλευρά ή το κοντό φιλέτο .
Ένας άλλος τρόπος για να τσαλακώσετε σκληρότερες περικοπές κρέατος είναι να διαλυθεί φυσικά αυτά τα θήκες από κολλαγόνο χτυπώντας το κρέας με ένα κριθάρι κρέατος. Αυτό επιτρέπει το μαγείρεμα του κρέατος γρήγορα. Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, ωστόσο, η μαρινάρισμα δεν τσαλακώνει το κρέας .
Παρεμπιπτόντως, ένα άλλο πράγμα που συμβαίνει όταν το κρέας βρασμένο αργά είναι ότι το λίπος μέσα και μεταξύ των μυών υγροποιεί και επικαλύπτει τις μυϊκές ίνες. Αυτό συμβάλλει ακόμη περισσότερο στην αίσθηση της ζαχαροπλαστικής στα ψημένα κρέατα.
Έτσι, μπορείτε σίγουρα να τραβήξετε σκληρότερα κομμάτια κρέατος από το πίσω μέρος του ζώου, όπως το ψιλοκομμένο καλαμάρι (δηλαδή το κάτω μέρος του στρογγυλού) και το κολλαγόνο θα σπάσει. Αλλά επειδή ο στρογγυλός βοδινό κρέας είναι πολύ πιό εύθραυστος από το σφυρί του βοείου κρέατος, το ψητό καβουρδισμένο ψητό δεν θα είναι τόσο χυμώδες όσο το ψητό ψητό τσόκ 7 οστών .
Άλλες πηγές κολλαγόνου
Αναφέρθηκα στη διαφορά μεταξύ των τενόντων και των συνδέσμων νωρίτερα, και αρκετά ενδιαφέρον είναι ότι οι τένοντες είναι πολύ υψηλοί στο κολλαγόνο.
Αν είχατε ποτέ σούπα βόειου τένοντα, το οποίο είναι μια τυπική προσφορά στα εστιατόρια ζαχαροπλαστικής στο Βιετνάμ, ξέρετε πόσο θαυμάσια είναι ζελατινώδης ένας τένοντα βοείου κρέατος και πόσο ικανοποιημένος είναι ο ζωμός εμπλουτισμένος με ζελατίνη.
Τέλος, ενώ δεν είναι ένας συνδετικός ιστός per se, ο χόνδρος είναι μια άλλη πηγή κολλαγόνου. Όταν σιγοβράζει, ο χόνδρος στα οστά διασπάται σε ζελατίνη, που δίνει απίστευτο σώμα σε αποθέματα και consommés .
Τα οστά των νεότερων ζώων περιέχουν πολύ χόνδρο, το οποίο τελικά μετατρέπεται στο οστό καθώς μεγαλώνει το ζώο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μοσχαράκια είναι ιδιαίτερα διατιθέμενα για την παραγωγή αποθέματος.
Τα πόδια κοτόπουλου είναι σχεδόν καθαρός χόνδρος, καθιστώντας τα εξαιρετικά για την παραγωγή κοτόπουλου .