Το μαγείρεμα απαιτεί πάντοτε τη μεταφορά θερμότητας από μια πηγή θερμότητας στο μαγειρεμένο φαγητό. Όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να χωριστούν σε μία από τις δύο κατηγορίες: υγρή-θερμότητα ή ξηρή θερμότητα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο λειτουργεί κάθε διαδικασία θα σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ποια μέθοδο μαγειρέματος είναι η πλέον κατάλληλη για τα αποτελέσματα που προσπαθείτε να επιτύχετε.
Μέθοδοι μαγειρέματος υγρασίας-θερμότητας
Σε μεθόδους μαγειρέματος με υγρή θέρμανση , χρησιμοποιείται υγρό ή ατμός για το μαγείρεμα του φαγητού.
Τα αρωματισμένα υγρά, όπως ο ζωμός ή ο οίνος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέσο μεταφοράς θερμότητας και επίσης θα προσθέσουν γεύση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Τα απομένοντα υγρά από τη διαδικασία μαγειρέματος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη παρασκευή σάλτσας ή αποθέματος .
Οι μέθοδοι θερμής ύγρανσης είναι ιδιαίτερα χρήσιμες για την αποσκλήρυνση σκληρών ινών, όπως πρωτεΐνες κρέατος ή φυτική κυτταρίνη . Αντιστρόφως, το φαινόμενο μαλάκωσης μπορεί να είναι επιζήμιο για κάποια τροφή, καθιστώντας έτσι την υγρασία-θερμότητα μια κακή επιλογή
- Ξήρανση - Το λεύκανση συνεπάγεται την πτώση της τροφής σε βραστό νερό για λίγο και στη συνέχεια αμέσως σταματά τη διαδικασία μαγειρέματος βυθίζοντας το φαγητό σε παγωμένο νερό. Το λεύκανση χρησιμοποιείται για να χαλαρώσει το δέρμα στα φρούτα και τα λαχανικά και να σταματήσει την ενζυματική δράση που προκαλεί φθορά των φρούτων και των λαχανικών. Τα φρούτα και τα λαχανικά συχνά ξεφλουδίζονται πριν από την κατάψυξη για να διατηρήσουν το χρώμα και τη φρεσκάδα τους κατά την αποθήκευση.
- Βράσιμο - Σε επίπεδο της θάλασσας, το νερό βράζει στους 212 ° F. Το βραστό νερό έχει μεγάλες, έντονες φυσαλίδες, οι οποίες μπορούν να διαταράξουν ή να προκαλέσουν βλάβη στα ευαίσθητα τρόφιμα. Το βράσιμο χρησιμοποιείται για να μαγειρεύει ισχυρότερα, πλούσια τρόφιμα όπως φασόλια, ζυμαρικά ή σκληρά λαχανικά. Λόγω της υψηλής θερμαινόμενης θερμότητας, ο βρασμός είναι συνήθως μια σχετικά γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος.
- Μπράιζ - Η αναπνοή περιλαμβάνει τη σιγοβράζοντας μεγάλες περικοπές κρέατος σε μια μικρή ποσότητα υγρού σε ένα καλυμμένο πιάτο. Κρατώντας το πιάτο στήριξης που καλύπτεται παγίδες υγρασία μέσα και βοηθά να εντείνει τις γεύσεις. Τα υγρά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμαρικών είναι συχνά κρασί, απόθεμα ή χυμοί του κρέατος.
- Λαθροφύτευση - Εν μέρει ή πλήρως βυθίζοντας τα τρόφιμα σε νερό ή άλλο υγρό που έχει φτάσει τους 160-180 ° F, ονομάζεται λαθροθηρία. Το νερό σε αυτή τη θερμοκρασία είναι θερμότερο από το ζεμάτισμα αλλά δεν αναβοσβήνει έντονα σαν βραστό νερό. Αυτό επιτρέπει να μαγειρεύονται τα λεπτά φαγητά χωρίς να διαταράσσονται ή να καταστρέφονται. Η λαθροθηρία χρησιμοποιείται συχνά με αυγά και ψάρια, τα οποία και θα διαλυθούν αν εκτίθενται σε βραστό νερό.
- Αποσκλήρυνση - Το νερό που έχει φτάσει τους 150 ° F θεωρείται ότι έχει ζεματιστεί. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το νερό θα έχει φυσαλίδες προσαρτημένες στην πλευρά ή στον πυθμένα του δοχείου που δεν απελευθερώνεται ή δεν κινείται όπως κάνουν με το νερό που βράζει ή βράζει. Η τεχνική ζεματισμού χρησιμοποιείται μερικές φορές για να βοηθήσει τα στερεά, όπως η ζάχαρη, το αλεύρι ή η σοκολάτα, να διαλυθούν ευκολότερα στο υγρό. Η κατάψυξη χρησιμοποιήθηκε επίσης στο παρελθόν για να σκοτωθούν τα βακτήρια στο γάλα πριν η παστερίωση ήταν τόσο διαδεδομένη.
- Ξήρανση - Τα υγρά που σιγοβράζουν είναι πάνω από 180 F, αλλά δεν φυτρώνουν έντονα σαν βραστό νερό . Το υγρό κοπής έχει απαλές φυσαλίδες που ανεβαίνουν γρήγορα από τον πυθμένα της κατσαρόλας. Το Simmering είναι μια πιο ήπια μέθοδος μαγειρέματος σε σχέση με το βρασμό και χρησιμοποιείται συχνά για μακριές και αργές διαδικασίες μαγειρέματος επειδή υπάρχει λιγότερη εξάτμιση παρά με βρασμό. Το σκληρό κρέας, οι σούπες και οι σούπες συχνά σιγοβράζονται σε χαμηλή φωτιά για μεγάλες χρονικές περιόδους.
- Ατμός - Ο αέρας περιλαμβάνει τη μεταφορά θερμότητας μέσω εξατμισμένου νερού ή άλλων υγρών. Αυτή είναι μακράν η πιο απαλή μέθοδος μαγειρέματος με υγρή θέρμανση . Επειδή τα τρόφιμα δεν επιτρέπεται να βουτήξουν στο ζεστό νερό, τα τρόφιμα στον ατμό διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα που είναι βρασμένα ή σιγοβράζουμε. Οι χύτρες πίεσης χρησιμοποιούν ατμό και πίεση για να αυξήσουν τη θερμοκρασία μαγειρέματος πάνω από το σημείο βρασμού του νερού.
- Stewing - Το Stewing είναι παρόμοιο με το να σιγοβράζει με το ότι το υγρό θερμαίνεται μέχρι να σχηματίσει απαλές, αλλά γρήγορα κινούμενες φυσαλίδες. Η διαφορά μεταξύ του χοιρινού και του σιγοβράζοντας είναι ότι το βράσιμο γενικά περιλαμβάνει μια πολύ μικρότερη ποσότητα υγρού που διατηρείται και σερβίρεται με το φαγητό σαν σάλτσα. Το Stewing είναι ιδανικό για την αποσκλήρυνση σκληρών τεμαχίων κρέατος ή ινωδών λαχανικών.