Μια σκληρή κοπή του βοείου κρέατος
Με λίγη ώρα και τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος, ακόμη και το πιο σκληρό κομμάτι κρέατος μπορεί να γίνει νόστιμο. Το στήθος είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα - είναι ένα από τα λιγότερο τρυφερά κομμάτια του βοείου κρέατος, αλλά ψημένο ή αργά ψημένο, είναι απαλό και ικανοποιητικό με απίστευτη γεύση.
Τι είναι το στήθος;
Το στήθος είναι ένα κομμάτι βοδινού που έχει ληφθεί από το τμήμα μαστού της αγελάδας κάτω από τις πρώτες πέντε πλευρές, πίσω από το μπρόκολο.
Περιλαμβάνει τους θωρακικούς μύες της αγελάδας, που υποστηρίζει μεγάλο μέρος του βάρους του ζώου. Ως εκ τούτου, ένα στήθος μπορεί να είναι μια μεγάλη περικοπή κρέατος, μεταξύ 3 και 8 κιλών, και είναι πλούσια σε κολλαγόνο συνδετικού ιστού.
Επιλέγοντας το σωστό στήθος
Το νωπό στήθος είναι μια φθηνή κοπή χωρίς κόκαλα που απαιτεί μακρύ, αργό μαγείρεμα για να σπάσει το κολλαγόνο στους ιστούς των συνδετικών μυών για να επιτύχει λιπαρή τρυφερότητα. Η περικοπή είναι αρκετά μεγάλη και συνήθως κόβεται στα μισά. Κάθε μισό έχει διαφορετικό όνομα. Η επίπεδη κοπή, γνωστή και ως πρώτη κοπή, λεπτή κοπή ή κεντρική κοπή, είναι ένα πιο λιτό τεμάχιο κρέατος. Η κοπή του σημείου, ή η δεύτερη κοπή, ή η θήκη, έχει περισσότερη γεύση λόγω κάποιου επιπλέον λίπους. Πώς να επιλέξετε;
Το πρώτο κομμάτι είναι πιο ελκυστικό και θα ταιριάξει κομψά. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για corned βοείου κρέατος. Το δεύτερο κομμάτι είναι ένα από τα αγαπημένα των εβραίων γιαγιάδων παντού, καθώς το λιπαρό καπάκι κάνει μια πλούσια και ικανοποιητική στιφάδο καθώς το κρέας ανακουφίζει.
Pitmasters επίσης βαρύνονται προς την κορυφή, καθώς η υπεροχή του λίπους κάνει για μια ζουμερή καπνιστή κοπή που κομμάτια ωραία. Σημειώστε ότι μια «θόλος του τσοκ» δεν είναι πάντα η ίδια με μια δεύτερη κοπής, καθώς οι κρεοπώλες έχουν βρει ότι άλλα σκληρά κρέατα καλά προικισμένα με λίπος κάνουν για περικοπές τόσο επιτυχημένες όσο και οι κούτσουρες όταν φουσκώνουν.
Μέθοδοι στήθους
Είτε ζυμωμένο, αλατισμένο ή καπνιστό, το στήθος χρειάζεται αρκετό χρόνο για να μαγειρέψει. Ένα καπνιστό στήθος, το στυλ του Τέξας, γίνεται απαλό και νόστιμο μετά από 8-12 ώρες στους 225 βαθμούς. Ένα ψητό στήθος, εβραϊκό στυλ, μαγειρεύει επίσης σε χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον τρεις ώρες, καθώς απορροφά το υγρό από τα λαχανικά και οι ίνες κολλαγόνου υποβαθμίζονται.
Στήθος γύρω από τον κόσμο
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το στήθος είναι το κύριο κομμάτι για το μπάρμπεκιου, το corned beef και το εβραϊκό ψητό. Αλλά είναι επίσης το κύριο συστατικό σε μια σειρά από άλλα κλασικά πιάτα, για παράδειγμα, ρουμανικά pastrami. Στην Ιταλία, το bollito misto γίνεται με αυτή την περικοπή. στην Αγγλία, είναι ένα κλασικό κομμάτι για ένα ψητό βοδινό κρέας ή ψητό κατσαρόλα. Η κλασική βιετναμέζικη σούπα ψωμιού pho είναι φτιαγμένη με το στήθος, και είναι δημοφιλής με ντομάτες στο Χονγκ Κονγκ.