Χαμηλές θερμοκρασίες, μακρύ, αργό μαγείρεμα
Το μαγείρεμα με ζεστή ζέστη αναφέρεται σε διάφορες μεθόδους για το μαγείρεμα των τροφίμων με ή σε οποιοδήποτε είδος υγρού - είτε είναι ατμός, νερό, απόθεμα, κρασί ή κάτι άλλο.
Σε σχέση με τις μεθόδους μαγειρέματος σε ξηρή θερμοκρασία, το μαγείρεμα με υγρασία χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες, οπουδήποτε από 140 ° F στο χαμηλό τέλος έως το μέγιστο 212 ° F - που είναι τόσο ζεστό όσο μπορεί να πάρει το νερό.
Κουτάβια και κουλουράκια
Με το ζύγισμα, το αντικείμενο που πρόκειται να μαγειρευτεί αρχικά αποξηραίνεται ή φέρεται, στη συνέχεια καλύπτεται εν μέρει με υγρό και σιγοβράζει αργά σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία.
Η κουτάλα μπορεί να γίνει στο μαγειρικό σκεύος, αλλά είναι καλύτερα να φτιάχνεται στον φούρνο έτσι ώστε η θερμότητα να περιβάλλει πλήρως την κατσαρόλα, αναγκάζοντας τα τρόφιμα να μαγειρεύουν πιο ομοιόμορφα από ό, τι εάν θερμαίνονται από κάτω.
Το Braising είναι μια καλή τεχνική για το μαγείρεμα σκληρότερων τεμαχίων κρέατος, όπως εκείνα από μεγάλα ζώα, ή αυτά που περιέχουν φυσικά περισσότερους συνδετικούς ιστούς .
Αυτοί οι ιστοί είναι αυτοί που μπορούν να κάνουν τα κομμάτια του κρέατος σκληρά και μασώμενα όταν μαγειρεύονται ακατάλληλα. Αλλά η μακρά και αργή εφαρμογή υγρής θερμότητας διαλύει αυτούς τους ιστούς, με αποτέλεσμα ένα τρυφερό κομμάτι κρέατος.
Επιπλέον, καθώς οι συνδετικοί ιστοί διασπώνται, διαλύονται και σχηματίζουν ζελατίνη, η οποία πυκνώνει το μαγειρικό υγρό και του δίνει σώμα και λάμψη.
Εν τω μεταξύ, η ζύμη προκαλεί στις ίνες μυών να απορροφούν την υγρασία από το υγρό μαγειρέματος και τον ατμό. Αυτό σας δίνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέατος. Το Braising συνδυάζει επίσης γεύσεις από τα αποθέματα, τα λαχανικά και τα βότανα και τα καρυκεύματα.
Ακολουθεί μια λίστα με 10 υπέροχες συνταγές .
Λαθροθηρία, σιγοβράζοντας & βρασμός
Η λαθροθηρία, η ζύμωση και το βρασμό είναι πραγματικά τρία διαφορετικά στάδια της ίδιας μεθόδου μαγειρέματος. Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους περιγράφει το μαγείρεμα των τροφών βυθίζοντας το σε ζεστό νερό (ή άλλο παρόμοιο με το νερό υγρό).
Αυτό που καθορίζει το καθένα είναι ένα εύρος θερμοκρασιών κατά προσέγγιση, το οποίο μπορεί να αναγνωριστεί παρατηρώντας πώς συμπεριφέρεται το νερό (ή άλλο υγρό μαγειρέματος).
Ο καθένας - βρασμός, σιγοβράζοντας και λαθροθηρία - έχει ορισμένα προειδοποιητικά χαρακτηριστικά:
Η λαθροθηρία αναφέρεται στο μαγείρεμα τροφίμων σε υγρό που έχει θερμοκρασία που κυμαίνεται από 140 ° F έως 180 ° F. Η λαθροθηρία προορίζεται συνήθως για το μαγείρεμα πολύ ευαίσθητων ειδών όπως τα αυγά και τα ψάρια. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, το υγρό δεν θα διοχετεύεται καθόλου, αν και στο κάτω μέρος του δοχείου μπορεί να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες.
Το Simmering διακρίνεται από τις θερμοκρασίες μαγειρέματος που είναι λίγο πιο ζεστές από ό, τι με τη λαθροθηρία - από τους 180 ° F έως τους 205 ° F. Εδώ θα δούμε φυσαλίδες που σχηματίζονται και θα ανεβαίνουν απαλά στην επιφάνεια του νερού, αλλά το νερό δεν είναι ακόμα σε πλήρη βράσιμο.
Επειδή περιβάλλει το φαγητό σε νερό που παραμένει σε αρκετά σταθερή θερμοκρασία, τα τρόφιμα που σιγοβράζουν μαγειρεύουν πολύ ομοιόμορφα. Είναι η συνήθης μέθοδος παρασκευής αποθεμάτων και σούπας, αμυλούχων ειδών όπως πατάτες ή ζυμαρικά και πολλά άλλα. Ένα από τα μειονεκτήματα για να σιγοβράζει είναι ότι οι βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά μπορούν να εκχυλίζονται από το φαγητό και στο υγρό μαγειρέματος.
Το βράσιμο είναι το πιο καυτό από αυτά τα τρία στάδια, όπου το νερό φθάνει στη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία των 212 ° F. Είναι στην πραγματικότητα η μέθοδος που είναι λιγότερο πιθανό να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η βίαιη ανάδευση που προκαλείται από τη δημιουργία φυσαλίδων που χαρακτηρίζουν μια κυλιόμενη βράση θα βλάψει συχνά το φαγητό.
Το βράσιμο θα ήταν μια κακή επιλογή για το μαγείρεμα ενός αυγού έξω από το κέλυφος του, όπως κατά την προετοιμασία των ωοτόκων αυγών , επειδή η αναταραχή θα κατέστρεφε το αυγό. Το ίδιο ισχύει και για τα ζυμαρικά και τα ευαίσθητα ψάρια.
Αχνίζων
Μόλις το νερό θερμανθεί πέρα από τη σήμανση 212 ° F, σταματά να είναι νερό και μετατρέπεται σε ατμό. Όσον αφορά τη φυσική διέγερση, ο ατμός είναι πολύ ήπιος, καθιστώντας τον ιδανικό για μαγείρεμα θαλασσινά και άλλα ευαίσθητα αντικείμενα. Έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι μαγειρεύει γρήγορα, αποφεύγοντας την απώλεια θρεπτικών συστατικών μέσω της έκπλυσης.
Είναι ενδιαφέρον ότι η μέγιστη θερμοκρασία ατμού είναι επίσης 212 ° F, ακριβώς όπως το νερό. Αλλά σε αντίθεση με το νερό, ο ατμός μπορεί να αναγκαστεί να υπερβεί αυτό το φυσικό όριο θερμοκρασίας πιέζοντάς το. Όσο υψηλότερη είναι η πίεση, τόσο θερμότερο γίνεται ο ατμός. Το μαγείρεμα με ατμό υπό πίεση απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό, όμως, έτσι δεν είναι κάτι που συνήθως θα χρησιμοποιήσει ένας μαγειρεύων στο σπίτι.