Εάν είσαι σαν εμένα, πιθανότατα εκφοβίζεστε από ένα μεγάλο κομμάτι βοδινού κρέατος. Αγοράσατε τη σωστή περικοπή; Πώς θα πρέπει να μαγειρέψετε; Τι συμβαίνει μέσα στο κομμάτι κρέατος ενώ μαγειρεύει; Και πώς μπορείτε να αποδώσετε καλύτερα τη γεύση και το χυμό; Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε το βόειο κρέας.
Οι περισσότεροι άνθρωποι σερβίρουν μεγάλες περικοπές βοείου κρέατος μόνο σε ειδικές περιπτώσεις. Ένα ψητό ψητό νήμα, ένα φιλέτο βοδινό ή φρυγανιέρα είναι ακριβό και αξίζει μια επίσημη περίσταση, όπως διακοπές ή γενέθλια.
Η είσοδος του βοείου κρέατος θα είναι τεράστια επιτυχία μόλις καταλάβετε λίγο τη δομή του κρέατος και πώς μαγειρεύει.
Τοποθεσία, Τοποθεσία, Τοποθεσία
Το κρέας είναι ένας μυς. Είτε έχει πολύ λίπος είτε λίγο, χρειάζεται υγρή ή ξηρή θερμότητα για να το μαγειρέψει και είναι ελαφρύ ή σκούρο χρώμα εξαρτάται από τη θέση του στο ζώο. Το λίπος, το κολλαγόνο, η πρωτεΐνη, η ζάχαρη και το νερό συμπεριφέρονται με συγκεκριμένους τρόπους στο εσωτερικό του μυελού του βοείου καθώς προετοιμάζεται και μαγειρεύεται.
Για το βόειο κρέας, υπάρχουν οκτώ «πρωταρχικές περικοπές». Στην κορυφή του ζώου, ξεκινώντας από το κεφάλι και επιστρέφοντας προς την ουρά, είναι τσοκ, ραβδώσεις, κοντό φιλέτο , κουλουράκι και στρογγυλά. Κάτω από το ζώο, από μπροστά στην πλάτη, είναι το στήθος, το πιάτο και το πλευρό. Η τρυφερότητα ή η σκληρότητα της κοπής εξαρτάται από το πόσο το ζώο έπρεπε να χρησιμοποιήσει το μυ. Ως εκ τούτου, κοψίματα κοντά στον ώμο ή το πόδι, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά για κίνηση, θα είναι πιο σκληρά. Οι μύες που δεν χρησιμοποιούνται τόσο πολύ, στο κέντρο του ζώου, περιλαμβάνουν το νεύρο, το πιάτο και το φιλέτο.
Αυτές οι περικοπές μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους για να μεγιστοποιήσουν τη γεύση και την τρυφερότητα.
Ένα μεγάλο πρόβλημα με την περιγραφή των τεμαχίων κρέατος είναι ότι πολλοί κρεοπώλες και μπακάλες έχουν τα δικά τους ονόματα. Για παράδειγμα, μια μπριζόλα της Νέας Υόρκης μπορεί επίσης να ονομαστεί μπριζόλα Kansas City, μπριζόλα Delmonico, μπριζόλα κρέατος χωρίς κόκαλα και μπριζόλα κέλυφος.
Εάν δεν είστε σίγουροι για την περικοπή κρέατος που αγοράζετε, ρωτήστε τον κρεοπωλείο. Αυτός ή αυτή θα χαρεί να σας πει από πού ήρθε η περικοπή. Και όσο η λέξη «πρωταρχική περικοπή» είναι στο όνομα της περικοπής, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι γνωρίζετε πού βρίσκεται το κρέας στο ζώο.
Τα συστατικά του κρέατος
Το βόειο κρέας θεωρείται «κόκκινο κρέας» επειδή οι μύες του ζώου χρειάζονται τόσο πολύ οξυγόνο όσο δουλεύουν κρατώντας την αγελάδα όρθια και μετακινώντας την γύρω. Η μυοσφαιρίνη είναι το μόριο που μεταφέρει οξυγόνο γύρω από το σώμα. είναι κόκκινο χρώμα, επομένως οι μύες που χρησιμοποιούνται πολύ περιέχουν πολύ μυοσφαιρίνη και θα είναι βαθύ κόκκινο.
Πρωτεΐνη, νερό, λίπος, ζάχαρη και κολλαγόνο
- Όταν το κρέας μαγειρεύεται, τα πρωτεϊνικά μόρια, τα οποία είναι καλά τυλιγμένα και συνδεδεμένα με άλλα μόρια, ξετυλίξτε πρώτα. Αυτό ονομάζεται «μετουσίωση» και το μόνο που σημαίνει είναι ότι οι πρωτεΐνες χαλαρώνουν και διαχωρίζονται. Επειδή οι πρωτεΐνες έλκονται μεταξύ τους, σχεδόν αμέσως συνδυάζονται με άλλες πρωτεΐνες, σχηματίζοντας δέσμες. Αυτό ονομάζεται «πήξη» ή το μαγείρεμα. Καθώς εφαρμόζεται περισσότερη θερμότητα, οι δέσμες πρωτεϊνών συρρικνώνονται. Έως 120 μοίρες F, οι δέσμες συρρικνώνονται σε πλάτος. Μετά από 120 μοίρες F, οι δέσμες αρχίζουν να συρρικνώνονται σε μήκος.
- Το νερό υπάρχει επίσης στους μυς. Μερικά από αυτά συνδέονται με τις πρωτεΐνες, τα λίπη και τα σάκχαρα, ενώ μερικά είναι «ελεύθερα νερά». Η ποσότητα του υγρού που αφήνεται μετά το μαγείρεμα του βοείου κρέατος συνδέεται άμεσα με την υγρασία του τελικού πιάτου. Καθώς οι δέσμες πρωτεϊνών συρρικνώνονται και το λίπος λιώνει στον μυ, τα μόρια νερού συμπιέζονται. Δεν συσσωρεύεται πάρα πολύ νερό καθώς η πρωτεΐνη συρρικνώνεται σε πλάτος. Αλλά καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται πάνω από 120 βαθμούς F και οι δέσμες γίνονται συντομότερες, όλο και περισσότερο νερό συμπιέζεται και εξατμίζεται. Γι 'αυτό το καλό κομμάτι βοδινού είναι τόσο ξηρό. Οι χρόνοι μαγειρέματος και οι θερμοκρασίες πρέπει να ελέγχονται κατά το μαγείρεμα του βοείου κρέατος.
- Το λίπος είναι γεύση! Ένα καλό κομμάτι κρέατος θα έχει στίγματα λευκού λίπους ομοιόμορφα κατανεμημένα μέσα από το κρέας. Λιγότερο κομμάτια του βοείου κρέατος, όπως το φτερό και το στρογγυλό, έχουν λιγότερα λιπαρά και μπορούν να επωφεληθούν από μαρινάδες και ξηρές τρίβει.
- Η ζάχαρη παίζει σημαντικό ρόλο στο βόειο κρέας, στο τελειωμένο χρώμα και γεύση. Η ζάχαρη και η πρωτεΐνη, όταν θερμαίνονται σε ένα περιβάλλον χωρίς οξύ, συνδυάζονται για να σχηματίσουν περίπλοκα μόρια σε μια διαδικασία που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Ο θαυμάσιος τραγανός φλοιός με τις πλούσιες γεύσεις καραμέλας που σχηματίζονται σε ένα κομμένο κομμάτι βοδινού είναι όλα από την αντίδραση Maillard . Για την αντίδραση αυτή απαιτείται υψηλή θερμότητα. η ψησταριά και η ψησίματος είναι οι καλύτερες μέθοδοι. Μπορείτε επίσης να μαυρίσετε τα κρέατα πριν από το μαγείρεμα για να ξεκινήσετε την αντίδραση Maillard, και μπορείτε να μαγειρέψετε τα ψητά στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος για να πετύχετε το ίδιο αποτέλεσμα.
- Άλλες ουσίες στο κρέας περιλαμβάνουν κολλαγόνο και ελαστίνη. Αυτά είναι παρόντα στους σκληρούς μύες του ζώου. Το κολλαγόνο θα λειώσει καθώς θερμαίνεται, μετατρέπεται σε ζελατίνη και γίνεται απαλό και λιώσιμο. Η ελαστίνη μπορεί να διασπαστεί μόνο φυσικά, όπως όταν λιβρώνετε μια μπριζόλα κύβου πριν μαγειρέψετε ή αλέσετε το κρέας για χάμπουργκερ. Αυτές οι ενώσεις βρίσκονται στο στήθος, το στέλεχος, το τσοκ και τις στρογγυλές αρχικές τομές. με άλλα λόγια, το βόειο κρέας που μαγειρεύουμε σαν ψητά κατσαρόλα και σούπες και χάμπουργκερ.
Οι δύο μέθοδοι μαγειρέματος
Υπάρχουν δύο μέθοδοι για το μαγείρεμα του κρέατος: ξηρή θερμότητα και υγρή ζέστη. Μέθοδοι ξηρής θερμότητας, όπως ψησίματος, ψησίματος, σάλτσας, ψησίματος, αναζωογόνησης και βαθείας τηγανίσματος. Η υγρή ζέστη περιλαμβάνει ψήσιμο, ψήσιμο σε κατσαρόλα, το βράσιμο, τον ατμό, τη λαθροθηρία και το αργό μαγείρεμα. Οι περισσότεροι από εμάς μαγειρεύουμε το βόειο κρέας με τις μεθόδους ξηρής θερμότητας, μαζί με τη φρυγανιστική κατσαρόλα, το βράσιμο και το αργό μαγείρεμα.
Επιλέγετε τη μέθοδο μαγειρέματος ανάλογα με το πού βρίσκεται το κρέας στο ζώο. Οι μπριζόλες, που κόβονται από τη μικρή κεντρική περιοχή του ζώου, είναι φυσικά τρυφερές με λίγο κολλαγόνο και ελαστίνη, ώστε να μαγειρεύουν καλύτερα χρησιμοποιώντας ξηρή θερμότητα και μικρούς χρόνους μαγειρέματος. Τα καλαμάρια ή τα στρογγυλά ψητά έχουν περισσότερο κολλαγόνο, γι 'αυτό χρειάζονται υγρή θερμότητα και μακρύτερα βραδύτερα μαγείρεμα για να λιώσει το κολλαγόνο.
Τα περισσότερα στερεά τεμάχια βοείου κρέατος μαγειρεύονται σε μέθοδο δύο σταδίων. Πρώτον, η υψηλή θερμότητα παράγει τις αντιδράσεις Maillard και σχηματίζει μια γεύση φρούτων στην επιφάνεια. Στη συνέχεια, το βραδύτερο μαγείρεμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία θα μαγειρέψει ομοιόμορφα το κρέας χωρίς να μαγειρεύει τις εξωτερικές άκρες. Εάν ψήνετε μια μπριζόλα, διαιρέστε τη σχάρα σας σε μια ζεστή πλευρά και πιο δροσερή πλευρά ελέγχοντας τον αριθμό των μπρικετών. Ξεκινήστε τη μπριζόλα στην καυτή πλευρά για να σχηματίσουν μια κρούστα και τραβήξτε την προς την πλευρά του ψυγείου για να τελειώσει το μαγείρεμα. Τα ψητά και οι πατάτες χρησιμοποιούν την ίδια μέθοδο δύο σταδίων. πρώτα μαυρισμένο σε υψηλή θερμοκρασία, στη συνέχεια ψημένο με χαμηλότερη θερμότητα μέχρι να επιτευχθεί η σωστή εσωτερική θερμοκρασία. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ένα ψητό με χαμηλή φωτιά στο φούρνο, στη συνέχεια ενεργοποιήστε το κοτόπουλο για τα τελευταία λεπτά για να δημιουργήσετε ένα τραγανό γευστικό φλοιό.
Σε ισορροπία
Το κρέας μαγειρέματος έχει να κάνει με την εξεύρεση της ισορροπίας μεταξύ της μείωσης της απώλειας υγρασίας και του μαγειρέματος αρκετό καιρό ώστε το κολλαγόνο να μπορεί να λιώσει στη ζελατίνη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα κατσαρίδες και τα τεμάχια που ψιλοκομμένα μαγειρεύονται αργά με χαμηλή φωτιά. προσπαθείτε να λιώσετε το κολλαγόνο και να μειώσετε την απώλεια υγρασίας. Από την άλλη πλευρά, οι μπριζόλες δεν έχουν κολλαγόνο, έτσι το γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες δημιουργεί αυτό το ωραίο κρούστα και διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
Το ψήσιμο του κρέατος πριν από ένα μακρύτερο χρόνο μαγειρέματος δεν σφραγίζει στους χυμούς.
Η φλούδα που σχηματίζεται στην επιφάνεια διαρροές! Η εκτροφή είναι απαραίτητη για τη δημιουργία των πολύπλοκων γεύσεων που είναι τόσο υπέροχα σε μια τέλεια μαγειρεμένη κοπή βοδινού. Ο μόνος τρόπος που μπορείτε να ελέγξετε το χυμό ενός κομμένου βοείου κρέατος είναι να ελέγξετε το χρόνο μαγειρέματος και τη θερμοκρασία. Άλλοι παράγοντες είναι πέρα από τον έλεγχό σας, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου με τον οποίο το βόειο κρέας ωριμάζει και επεξεργάζεται κατά το χειρισμό και την αποθήκευση, έτσι γνωρίζετε το κρεοπωλείο σας.
Ο κόκκος του κρέατος παίζει έναν παράγοντα στο μαγείρεμα και το σερβίρισμα. Οι μπριζόλες και οι επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες, που πωλούνται συχνά ως «London Broil», είναι ένας μοναδικός μυς και έχουν μακρύ και ξεχωριστό κόκκο που τρέχει κατά μήκος της κοπής. Αυτές οι μπριζόλες πρέπει να κοπούν κάθετα στον κόκκο ή σε ολόκληρο τον κόκκο, κόβοντας τους μυς. Θα είναι τότε προσφορά. Εάν κόψετε αυτές τις μπριζόλες με το σιτάρι, θα είναι τόσο σκληρές ώστε να μην είναι βρώσιμες. Βάλτε το μπριζόλα στο ξύλο κοπής, με τους κόκκους του κρέατος να τρέχουν από δεξιά προς τα αριστερά. Τοποθετήστε το μαχαίρι στη μπριζόλα και, στη συνέχεια, γυρίστε το προς τα αριστερά. Αυτό θα θέσει το μαχαίρι σας σε γωνία 45 μοιρών. Κόψτε το μπριζόλα σε λεπτές φέτες.
Μπορείτε να μαρινάρετε τα κρέατα για να προσθέσετε γεύση και να αυξήσετε την τρυφερότητα λίγο. Οι μαρινάδες περιέχουν οξέα που διασπούν αυτούς τους δεσμούς πρωτεϊνών (μετουσιώνουν τις πρωτεΐνες). Οι μαρινάδες δεν θα μετατρέψουν ένα σκληρό κομμάτι κρέατος σε μια τρυφερή μπριζόλα , ωστόσο. είναι πιο σημαντικό να χρησιμοποιήσετε τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος για την κοπή του κρέατος. Οι μαρινάδες χρησιμοποιούνται καλύτερα για να προσθέσουν γεύση. Οι ξηρές τρίβες είναι πολύ καλές για την προσθήκη γεύσης στο κρέας, ειδικά για το ψιλοκομμένο κρούστα που σχηματίζεται όταν ψηθεί μια μπριζόλα.
Τέλος, ο χρόνος στέγης είναι απαραίτητος όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε στερεό κομμάτι βοδινού κρέατος . Καθώς το βόειο κρέας θερμαίνεται, το νερό ωθείται προς το κέντρο του τεμαχίου καθώς και εξατμίζεται από τις άκρες. Αυτό το νερό θα πιέζεται εύκολα από το βόειο κρέας καθώς η πίεση εφαρμόζεται με ένα μαχαίρι. Καλύπτοντας το βόειο κρέας για να διατηρήσει τη θερμότητα και αφήνοντάς το να παραμείνει για 5-10 λεπτά μετά το μαγείρεμα, το νερό θα αναδιανεμηθεί σε ολόκληρη την κοπή ώστε να είναι πιο δύσκολο να αποσπαστεί το νερό από την πίεση κοπής.
Οι καλύτερες περικοπές
Για το ψήσιμο στη σχάρα, το ψήσιμο και το τηγάνι, οι καλύτερες περικοπές κρέατος είναι οι μπριζόλες, οι μπριζόλες ή τα κέλυφος και το οστό Τ, το οποίο περιέχει τόσο τις ταινίες όσο και τις μπριζόλες . Φιλέτα και στρογγυλές μπριζόλες θα είναι σκληρές και ξηρές. Οι μπριζόλες και οι ψημένες μπριζόλες σιδήρου είναι καλές όταν μαγειρεύονται γρήγορα και τεμαχίζονται σε κόκκους, όπως περιγράφεται παραπάνω.
Για το ψήσιμο, οι κορυφαίες φιλέτες, τα φιλέτα, τα ψητά καλαμάρια και τα καβουρντισμένα ψητά είναι καλοί υποψήφιοι.
Για το τηγάνισμα ανακατεύετε, το φτερό, το κορυφαίο στρογγυλό και η μπριζόλα είναι καλό. Αυτές οι περικοπές είναι καλύτερα μαγειρεμένες γρήγορα, και δεδομένου ότι η ελαστίνη σπάει επειδή το κρέας είναι κομμένο σε κύβους, είναι πιο τρυφερό.
Για τα κεμπάπ, το φιλέτο είναι το καλύτερο στοίχημα. Αυτή η ήπια κοπή απορροφά εύκολα τις γεύσεις και είναι πολύ τρυφερό.
Για το ψήσιμο και το ψήσιμο της κατσαρόλας, το τσοκ και το χνουδωτό είναι οι καλύτερες περικοπές. Αυτές οι περικοπές έχουν περισσότερο κολλαγόνο και χρειάζονται μακρύ, αργό μαγείρεμα σε υγρό περιβάλλον για να φτάσουν στη βέλτιστη ευαισθησία τους. Ο Chuck έχει τη μεγαλύτερη γεύση και είναι το πιο τρυφερό.
Για το βόειο κρέας, ο τσοκ είναι ο τρόπος να πάει. Έχει τις βέλτιστες ποσότητες λίπους και τείνει μηχανικά με τη δράση λείανσης. Το πιο αδύνατο βοδινό έδαφος είναι ο τσοκ, αλλά αν δεν είστε σίγουροι, ρωτήστε!
Περισσότερα Κανόνες
Κάθε φορά που αρχίζετε να μαγειρεύετε κρέας, υπάρχουν δύο κανόνες σιδήρου: ξεκινήστε με ένα προθερμασμένο τηγάνι ή σχάρα και μόλις βάλετε το κρέας στην επιφάνεια μαγειρέματος, μην το μετακινήσετε . Το κρέας θα απελευθερωθεί όταν έχει σχηματιστεί η κρούστα. Εάν προσπαθήσετε να μετακινήσετε το κρέας προτού η κρούστα είναι έτοιμη, θα σχιστεί και οι περισσότερες νόστιμες ενώσεις από την αντίδραση Maillard θα μείνουν στο τηγάνι.
Το έδαφος του βοείου κρέατος αξίζει μερικές ιδιαίτερες εκτιμήσεις. Τα βακτηρίδια που υπάρχουν στην επιφάνεια του κρέατος κατανέμονται σε όλο το μείγμα καθώς το βοδινό κρέας είναι αλεσμένο. Για λόγους ασφάλειας των τροφίμων , το αλεσμένο βόειο κρέας πρέπει να μαγειρευτεί σε μια εσωτερική θερμοκρασία 160 βαθμών Φ. Όπως έχουμε μάθει, αυτό σημαίνει ότι το μεγαλύτερο μέρος του νερού έχει συμπιεστεί από το κρέας. Μπορείτε να το πετύχετε γύρω από αυτό, λείαντας το δικό σας βοδινό κρέας, αλλά αυτό είναι τόσο τεράστιο έργο. Προτιμώ να προσθέσω υγρασία και γεύση στα χάμπουργκερ, συμπεριλαμβάνοντας άλλα συστατικά όπως ψιλοκομμένα λαχανικά και μίγματα γεύσεων. Αυτό θα βοηθήσει να κρατήσει τα μπιφτέκια υγρά και flavorful διατηρώντας την οικογένειά σας ασφαλή.
Ακολουθούν μερικές από τις καλύτερες συνταγές για το μαγείρεμα διαφορετικών τεμαχίων βοείου κρέατος:
- Τέλειο ψητό κατσαρόλας
Το νερό στο στόμα μου σκέφτεται μόνο για αυτή την εξαιρετική συνταγή. Το βόειο κρέας είναι τόσο τρυφερό, που καταρρέει καθώς το σερβίρετε, και η γεύση είναι υπέροχη. - Ψωμί κατσαρόλας
Η χαμηλή, υγρή ζεστασιά του crockpot σας είναι ιδανική για το μαγείρεμα το καλύτερο ψητό κατσαρόλας. Αυτή είναι μια υπέροχη συνταγή. - Steak House Steak
Αυτή είναι η μέθοδος χρήση των κατοικιών μπριζόλας? πρώτα οι μπριζόλες σφάζονται πάνω σε υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια ψήνονται στο φούρνο μέχρι ζουμερή τελειότητα. - Πίτες γεμιστές μπριζόλες
Το τυρί και το γευστικό πέστο λιώνουν στο κρέας σε αυτή την εύκολη συνταγή. Παρακολουθήστε τις μπριζόλες, ώστε να μην ξεπερνούν και μην ξεχνάτε για το χρόνο στέγης! - Roast Beef Tenderloin
Αυτή η εξαιρετικά λεπτή κοπή βοδινού είναι ιδανική για διασκέδαση διακοπών. - Φρυγμένο πρωινό
Πρωτεύουσα πλευρά είναι πραγματικά ο βασιλιάς του βοείου κρέατος. Είναι πολύ ακριβό, οπότε φροντίστε να το μαγειρέψετε προσεκτικά, ακολουθώντας ρητά τις οδηγίες. - Μοσχαράκι με βανίλια
Η αργή κουζίνα, για άλλη μια φορά, είναι η ιδανική συσκευή για μακρύ, αργό μαγείρεμα. - Συνταγές εδάφους βοείου κρέατος
Το γήπεδο βοείου κρέατος είναι το καλύτερο από το τσοκ πρωτογενές κομμάτι. Ελέγξτε με το κρεοπωλείο σας για τον τύπο βοείου κρέατος που χρησιμοποιείται στο βοδινό κρέας που αγοράζετε. - Όλα για το κρέας
Αυτές οι νόστιμες συνταγές για τη σκελίδα κρέατος συν συμβουλές για την κατασκευή του καλυτέρου κρέατος θα σας κάνουν κυρίαρχο. - Κορυφαίες 10 συνταγές μπριζόλας στη σχάρα
Όταν είναι η εποχή ψήσιμο, στραφούν σε αυτές τις γρήγορες και εύκολες, νόστιμες συνταγές για μπριζόλα στη σχάρα.
Υπάρχουν πολλά γραφήματα και πόροι γύρω από το διαδίκτυο με περικοπές κρέατος και συνιστώμενους τύπους και χρόνους μαγειρέματος. Βρήκα αυτές τις πηγές να είναι οι πιο ολοκληρωμένες:
- Διάγραμμα μαγειρικής βοείου κρέατος
- Πώς να καταλάβετε διαφορετικές περικοπές βοείου κρέατος
- Όλα για τον Filet Mignon
- Φλιτζάνι καλαμάκι 101
- Βαθμοί και περικοπές μπριζόλων
- Πώς να γκριλ