Το Filet mignon είναι ένα ακριβό και τρυφερό κομμάτι βοδινού κρέατος. Θεωρείται "ο βασιλιάς των μπριζόλες" λόγω της υφής του στο στόμα. Ένα πρωτεύον μινιόν μπορεί να κοπεί κυριολεκτικά με ένα πιρούνι. Αυτό το κομμάτι βοείου κρέατος μπορεί να είναι αρκετά ακριβό όταν τρώει έξω, αλλά πολύ πιο λογικό να κάνει στο σπίτι, ειδικά αν αγοράσετε ένα ολόκληρο φιλέτο.
Προέλευση του Filet Mignon
Το filet mignon είναι γαλλικά, φυσικά, με το filet που σημαίνει "παχύ κομμάτι" και το mignon σημαίνει "dainty". Εμφανίζεται αρχικά στην αμερικανική εκτύπωση το 1899.
Το filet mignon προέρχεται από το μικρό άκρο του φιλέτου (που ονομάζεται βραχύ φιλέτο ) που βρίσκεται στο πίσω κλουβί του ζώου. Αυτή η περιοχή του ζώου δεν φέρει βάρος, συνεπώς ο συνδετικός ιστός δεν σκληραίνει με άσκηση. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά τρυφερό κρέας .
Ο πραγματικός μυς που χρησιμοποιείται είναι το psoas major. Καθίζει κάτω από τις νευρώσεις, δίπλα στη σπονδυλική στήλη, και γίνεται παχύτερο από το άκρο του στις κορυφές στο πίσω μέρος του ζώου. Όπως και στους ανθρώπους, είναι ένας μυς flexor του ισχίου. Έχει την προέλευσή του στους οσφυϊκούς σπονδύλους και την τελευταία πλευρά και ένθετα στον τροχαντήρα του μηριαίου οστού, το μεγαλύτερο οστό των ποδιών. Υπάρχουν δύο φιλέτα για κάθε ζώο.
Η κεντρική περικοπή του φιλέτου χρησιμοποιείται για μπριζόλες, όπως το φιλέτο mignon, η μπριζόλα Chateaubriand και το βοδινό Wellington. Το Chateaubriand κόβεται από το παχύτερο άκρο του φιλέτου. Το Porterhouse και οι T-bone steaks περιλαμβάνουν το filet mignon ως το μενταγιόν του κρέατος στη μία πλευρά του οστού.
Κοπή του Filet Mignon από το Tenderloin
Ο όρος " φιλέτο " ισχύει για ολόκληρη τη λωρίδα του κρέατος φιλέτου, ενώ οι φέτες του φιλέτου ονομάζονται φιλέτα mignon . Φέτες φιλέτου mignon που βρέθηκαν στην αγορά είναι γενικά 1 έως 2 ίντσες και 2 έως 3 ίντσες σε διάμετρο, αλλά τα πραγματικά μινιόνια δεν έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 1 ίντσα και λαμβάνονται από το κωνικό άκρο.
Αυτές οι μπριζόλες είναι φυσικά στρογγυλεμένες καθώς προέρχονται από το άκρο του μυός του σχήματος σωλήνα.
Το ασημένιο δέρμα απομακρύνεται συνήθως έτσι ώστε να μην δώσει στη μπριζόλα μια πιο σκληρή περιοχή για να μασήσει. Το λίπος είναι συνήθως καλά περιποιημένο, αν και αν παραμείνει άθικτο παράγει περισσότερη γεύση.
Επιλογή Filet Mignon
Το Tenderloin δεν φαίνεται να έχει τόσο μεγάλο μέρος του λίπους που είναι το σημάδι μεγαλύτερης γεύσης σε άλλες περικοπές. Ψάξτε για επιλογές και πρωταρχικούς βαθμούς. Θα θελήσετε τις μπριζόλες με το ίδιο σχήμα και πάχος για τη συνοχή του μαγειρέματος, ειδικά όταν τις μαγειρεύετε ταυτόχρονα. Η μπριζόλα πρέπει να είναι σταθερή στην αφή και δεν πρέπει να υπάρχει πολύ κόκκινο υγρό στη συσκευασία.
Μαγειρική Filet Mignon
Αν και το filet mignon είναι πολύ τρυφερό, η γεύση του βοείου κρέατος μειώνεται αναλογικά. Ως εκ τούτου, συχνά σερβίρεται με μια συνοδευτική σάλτσα που ενσωματώνει τους χυμούς από τηγάνι. Μπορεί επίσης να μαριναριστεί, να καπνιστεί, να τυλιχτεί με μπέικον ή να ωριμάσει με ένα τρίψιμο.
Το filet mignon μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους, συμπεριλαμβανομένου του ψησίματος, ψησίματος, ψήσιμο και τηγάνισμα. Συνήθως, αρχικά εφαρμόζεται υψηλή θερμότητα για να μαλακώσει το κρέας και στις δύο πλευρές. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε χαμηλότερη θερμότητα για να τελειώσει η μπριζόλα στην επιθυμητή ομοιότητα.
Filet Mignon Συμβουλές Μαγειρικής
• Όταν επιλέγετε φέτες φιλέτου ή φιλέτου, επιλέξτε τις πιο ανοιχτόχρωμες φέτες σε σκούρο κόκκινο χρώμα.
Αυτό δείχνει περισσότερη μαρμελάδα που την κάνει πιο τρυφερή.
• Η τομή είναι τόσο τρυφερή ώστε ποτέ δεν πρέπει να μαγειρεύεται πέρα από ένα μεσο-σπάνιο στάδιο. Όσο μακρύτερα μαγειρεύετε, τόσο λιγότερο τρυφερό και ξηρότερο γίνεται.
• Χρησιμοποιήστε μια μέθοδο ξηρής, υψηλής θερμοκρασίας, όπως ψήσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα ή ψήσιμο στη σχάρα.
• Ολόκληρο το φιλέτο είναι θαυμάσιο για τα ψάρια ή για ψήσιμο σε κρουτόν (σε αλμυρή ζύμη).
• Το κόψιμο στο κρέας για να ελέγξετε την ομοιότητα επιτρέπει τη διαφυγή πολύτιμου χυμού. Χρησιμοποιήστε τη μέθοδο αφής. Πιέστε το κρέας. Εάν αισθάνεται μαλακό και γερό και αφήνει ένα αποτύπωμα, είναι σπάνιο. Εάν είναι μαλακή αλλά ελαφρώς ανθεκτική, είναι μέτρια σπάνια. Το λεπτό που αρχίζει να αισθάνεται σταθερό, είναι υπερβολικό.
• Από τη στιγμή που το φιλέτο του βοείου κρέατος δεν έχει περιβάλλοντα λιπώδη ιστό, τυλίγεται συχνά σε ένα στρώμα λίπους (που ονομάζεται barding), όπως το σουμάκι ή το μπέικον για να μην το στεγνώσει.
Ομοίως με φέτες φιλέτου. Το barding προσθέτει επίσης γεύση.
• Το φιλέτο με κέλυφος είναι μια δημοφιλής επιλογή για τα fondue hot-pots και τα shish-kebabs .
• Για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα κατά το ψήσιμο ολόκληρου του φιλέτου, το μικρό άκρο πρέπει να μπαίνει και να δέχεται ή να κόβεται για άλλη χρήση.