Το πρώτο βήμα στο μαγείρεμα μια τέλεια μπριζόλα είναι η επιλογή της σωστής κοπής του βοείου κρέατος . Θέλετε ένα που είναι τρυφερό και έχει πολλά μαρμελάδα. Σε γενικές γραμμές, οι καλύτερες περικοπές βοείου κρέατος για μπριζόλα προέρχονται από τις πλευρές, τις βραχείες φιλέτο ή τις πρώτες κοπές φιλέτου. Παραδείγματα:
- Η μπριζόλα ταινιών (μερικές φορές ονομάζεται λωρίδα της Νέας Υόρκης ή λωρίδα του Κάνσας Σίτι), η οποία είναι από το βραχίονα .
- Τα μπάρμπεκιου και οι μπριζόλες T-Bone , που αποτελούνται από κρέας τόσο από το βραχίον όσο και από το φιλέτο.
- Η μπριζόλα μάτι πλευρά , η οποία είναι από την πρώτη πλευρά κοπής νεύρων ?
- Filet mignon, η οποία είναι μια μπριζόλα από το μυτερό άκρο του φιλέτου .
Οι μπριζόλες μπριζόλας μπορούν επίσης να ληφθούν από το άκρο ή το πίσω άκρο του φιλέτου, όπου μια μικρή ραφή συνδετικού ιστού μπορεί να περάσει μέσα από τη μπριζόλα, καθιστώντας το λιγότερο επιθυμητό από το φιλέτο mignon. Το Chateaubriand προέρχεται από την κεντρική περικοπή του φιλέτου.
Μαγειρική με ξηρή θερμότητα
Οι λόγοι για τους οποίους οι περικοπές βοείου κρέατος που περιγράφονται παραπάνω κάνουν τις καλύτερες μπριζόλες είναι ότι προέρχονται από μυς που δεν ασκούν μεγάλη άσκηση και έτσι είναι πολύ τρυφερά. Αυτό τους καθιστά εξαιρετικό για τις μεθόδους μαγειρέματος ξηρής θερμότητας όπως η ψηστιέρα και το ψήσιμο . Ορισμένες περικοπές κρέατος είναι απολύτως νόστιμες όταν μαγειρεύονται με υγρή θερμότητα , αλλά θα είναι εξαιρετικά σκληρές και μασώμενες εάν μαγειρευτούν με ξηρή θερμότητα. (Σκεφτείτε το κατσαρόλα για ένα καλό παράδειγμα.) Γι 'αυτό, για την καλύτερη μπριζόλα, θέλουμε να επιμείνουμε με τις περικοπές βοδινού που αναφέρθηκαν παραπάνω.
Μια σημείωση σχετικά με το filet mignon είναι εντάξει εδώ.
Όπως είπαμε, το φιλέτο mignon είναι μια μπριζόλα από την κατσαρόλα και ένα πολύ τρυφερό κομμάτι κρέατος. Συχνά θα δείτε μπριζόλες φιλέτων mignon που είναι τυλιγμένες σε μπέικον. Υπάρχει ένας λόγος γι 'αυτή την πρακτική: το filet mignon δεν είναι γευστικό.
Είναι αλήθεια. Το φιλέτο, βλέπετε, είναι αρκετά άπαχο, και είναι το λίπος που προσδίδει μεγάλη γεύση σε ένα κομμάτι κρέατος.
Έτσι, το φιλέτο mignon είναι τυλιγμένο σε μπέικον για να δώσει μεγαλύτερη γεύση. Δεν υπάρχει τίποτα λάθος με αυτό, αλλά το filet mignon είναι σχετικά ακριβό. Για μένα, για αυτά τα χρήματα , μια μπριζόλα δεν θα χρειαζόταν μια λωρίδα μπέικον τυλιγμένη γύρω από το για να γευτεί καλά.
Πώς να αγοράσετε το βόειο κρέας
Δεν δημιουργούνται ίσες όλες οι μπριζόλες. Θα δείτε όλα τα είδη κοπής βοείου κρέατος στο σούπερ μάρκετ που έχουν τη λέξη "μπριζόλα" στα ονόματά τους, αλλά προσέξτε. Η μπριζόλα, η μπριζόλα, η μπριζόλα, η μπριζόλα ή ακόμα και η μπριζόλα δεν είναι οι καλύτερες μπριζόλες για το μαγείρεμα του τέλειου μπριζόλα. Συνήθως, αν έχει τη λέξη rib ή loin ή λωρίδα στο όνομά του, πρόκειται να κάνει μια καλή μπριζόλα.
Σίγουρα, είναι δυνατόν να ψήνετε μια ωραία μπριζόλα ή ακόμα και μια μπριζόλα μπριζόλας . Αλλά στην περίπτωση μιας μπριζόλας, πρέπει πρώτα να μαρινάρετε και δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτό. Η μπριζόλα είναι πραγματικά γευστική. Αλλά αν θέλετε το αίσθημα κοπής σε μια χοντρή, ζουμερή μπριζόλα, μια μπριζόλα δεν θα σας το δώσει.
Ψάξτε για το Marbling
Η προσωπική μου αγαπημένη μπριζόλα είναι μια κοτόπουλο χωρίς κόκαλα . Είναι απίστευτα τρυφερό και γευστικό. Μπορεί να προτιμάτε διαφορετικό και οι προτιμήσεις σας ενδέχεται να αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου. Για χρόνια, η μπριζόλα μου ήταν η ταινία της Νέας Υόρκης, αλλά σήμερα είμαι ένας άνθρωπος ribeye.
Αλλά θυμηθείτε, δεν είναι όλες οι μπριζόλες δημιουργούνται ίσες. Δεν θέλεις μόνο ένα ribeye, θέλεις ένα καλό ribeye. Ευτυχώς, μπορείτε εύκολα να διακρίνετε ένα υψηλής ποιότητας μπριζόλα από ένα μικρότερο, απλά κοιτάζοντας το. Απλά πρέπει να ξέρετε τι να ψάξετε. Και αυτό λέγεται κάτι μάρμαρο .
Η λέξη marbling αναφέρεται στα μικρά κομμάτια του λίπους που απαντώνται φυσικά μέσα στον μυ του κρέατος. Όσο περισσότερο μαρμάρει μια μπριζόλα, τόσο πιο γευστικό θα είναι. (Ρίξτε μια ματιά στην παραπάνω φωτογραφία για ένα παράδειγμα.) Είναι πιθανό να παρατηρήσετε μια διαφορά τιμής, επίσης. Αντίθετα, εάν έχετε εξετάσει ποτέ δύο μπριζόλες στο σκαμνί και αναρωτήθηκε γιατί κάποιος κοστίζει περισσότερο από τον άλλο, πιθανότατα θα δείτε ότι ο ακριβότερος είχε πολύ πιο μαρμελάδα.
Οι ποιοτικές ονομασίες, όπως το πρωινό , η επιλογή και η επιλογή , μπορεί να είναι χρήσιμες, αλλά όχι κάθε μπριζόλα που αγοράζετε στο κατάστημα θα έχει αυτές τις ονομασίες.
Εάν το κάνουν, το prime είναι η καλύτερη ποιότητα, ακολουθούμενη από την επιλογή, στη συνέχεια επιλέξτε. Επιπλέον, οι εν λόγω ονομασίες ποιότητας βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στο μαρμελάδα, οπότε ακόμη και αν το κρέας δεν έχει βαθμολογηθεί, μπορείτε να αναγνωρίσετε μια ανώτερη περικοπή κρέατος αναζητώντας το μαρμελάδα.
Πόσο θα έπρεπε να είναι μια μπριζόλα;
Εάν αγοράζετε τη μπριζόλα σας στο σούπερ μάρκετ, μπορεί να περιοριστείτε σε ό, τι μπριζόλες βρίσκονται στο ράφι ή στην θήκη του κρέατος. Αλλά σε ένα κρεοπωλείο ή ένα ειδικό κατάστημα κρέατος, ο χασάπης μπορεί να κόψει τις μπριζόλες σας για σας, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να καθορίσετε πόσο παχύς θέλετε.
Η προτίμησή μου είναι 1½ ίντσες. Για μένα, μια ίντσα είναι λίγο πολύ λεπτή, ενώ δύο ίντσες μπορεί να είναι πάρα πολύ παχύ. Ποτέ δεν θα πάω παχύτερα από δύο ίντσες, ούτε λεπτότερη από μια ίντσα. Πολύ λεπτό και χάσατε την πολυτελή εμπειρία της τρώγοντας μια τέλεια, ζουμερή μπριζόλα , και διατρέχετε επίσης τον κίνδυνο να το μαγειρέψετε .
Πάρα πολύ παχύρρευστη μπριζόλα σας δίνει το αντίθετο πρόβλημα: Εάν δεν είστε προσεκτικοί, μπορείτε να μαγειρέψετε έξω το εξωτερικό, αλλά να έχετε το εσωτερικό χωρίς ψήσιμο. Επίσης, ας είμαστε σοβαροί: αν δεν έχετε ένα τεράστιο στόμα ή ένα που έρχεται στα πτερύγια μεντεσέδες, περισσότερο από δύο ίντσες μπριζόλας θα είναι απλά άβολο για φαγητό. Μια ίντσα και το μισό είναι το τέλειο πάχος για μια μπριζόλα.
Για την καλύτερη μπριζόλα, ξηρό βόειο κρέας
Τέλος, ας μιλήσουμε για τη γήρανση. Όλο το βόειο κρέας ωριμάζει πριν φτάσει στο σούπερ μάρκετ ή στο κρεοπωλείο. Υπάρχουν δύο μέθοδοι για τη γήρανση του βοδινού, υγρού και ξηρού. Το βρετανικό βόειο κρέας απλώς ωριμάζει σε σάκους κενού και είναι ο τρόπος γήρανσης του κρέατος των σούπερ μάρκετ. Το βόειο κρέας που έχει υποστεί ξήρανση, από την άλλη πλευρά, παράγει πιο έντονη γεύση και είναι ο τρόπος με τον οποίο γερνάει το βόειο κρέας ανώτερης ποιότητας.
Το βόειο κρέας που έχει υποστεί ξήρανση έχει κολλήσει σε ένα ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα - μερικές εβδομάδες συνήθως - κάτω από ελεγχόμενες από την υγρασία συνθήκες, γεγονός που επιτρέπει την αποστράγγιση της περίσσειας υγρασίας, συγκεντρώνοντας έτσι τη γεύση και τεντώνοντας το επιτρέποντας τα φυσικά ένζυμα του κρέατος για να σπάσει ορισμένους από τους συνδετικούς ιστούς που κάνουν μια μπριζόλα σκληρή.
Παρόλο που μπορεί να είναι ασυνήθιστο να βρούμε το σούπερ μάρκετ σε ξηρή ηλικία, θα πρέπει να το φέρει ένα καλύτερο κατάστημα κρεοπωλείων ή ένα ειδικό κατάστημα τροφίμων.
Μια προειδοποίηση, όμως: Αυτή η ανώτερη ποιότητα και γεύση θα σας κοστίσει. Το ξηρό βοδινό είναι ακριβότερο, λίβρα για τη λίβρα, επειδή έχει λιγότερη υγρασία σε αυτό - και κατά συνέπεια λιγότερο βάρος - από μια κανονική μπριζόλα. Ναι, αν το σκέφτεστε, αυτό σημαίνει ότι πληρώνετε για το νερό. Αλλά, με τα λόγια του φημισμένου φτιάχνω φτιάχνα Φρανκ Σινάτρα, αυτή είναι η ζωή.
Μια μπριζόλα σε ξηρή ηλικία θα πρέπει επίσης να περικοπεί περισσότερο, πράγμα που σημαίνει ότι ο κρεοπωλείο θα χρειαστεί να χρεώσει λίγο περισσότερο για να αναπληρώσει τα κομμάτια που είχαν καθαριστεί. Έτσι, ένα μπριζόλα ξηρού ηλικίας θα κοστίσει περισσότερο, αλλά αξίζει τον κόπο.
Και η καλύτερη μπριζόλα είναι ...
Και έτσι (το drumroll, παρακαλώ ...), το καλύτερο μπριζόψαρο είναι μια μπριζόλα ξηρής ηλικίας από τις πλευρές, τις μικρές φιάλες ή τις πρώτες κοπές των φιλέτων, με άφθονο μαρμελάδα και κομμένο σε φέτες πάχους περίπου 1 ½ ιντσών. Επιλέξτε το κρέας σας με σύνεση και θα είστε καλά στο δρόμο σας για να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα.